Химичният състав на дъбова дървесина е много сложно, и естеството на много от неговите компоненти, не са напълно проучени.
Ролята на барабана в технологията на коняк е не само да служи като резервоар за младежкия дух, но най-вече, за да му даде добивния от дървен материал, необходим за съзряването, създаване на физически и биохимични условия с помощта на която всички превръщането на алкохола и дървата , Без да се засяга органолептичните свойства на дървесината на коняк не се образуват дори и след продължително съхранение.
Узряване алкохол се извършва главно по време на сложни химически реакции между дървения материал и ракия.
Oak дървесни влакна е значително по-дълго, отколкото повечето други твърда, и представлява приблизително 30% от сухото дърво. Те са разположени така, че течността да изтече, трябва да премине поне пет слоя. Все пак, въпреки компактна структура, дъб има пори, които са един вид канали за разпространение на сок хранително вещество.
Проучвания, проведени в научната центъра на коняк, са показали, че в допълнение към физически явления в процеса на сушене, както е споменато, да се появят много сложни биохимични реакции, възбудени и регулирани от ензимите, съдържащи се в дървесината. От особен интерес е хидролизата на танин, реализиран чрез tanazy ензим.
Танин, разположен в дъбово дърво, са гликозиди и полифеноли в прехода към коняк алкохол тя дава дълго време не преминава горчивината и неприятно стипчивостта (дъб аромат).
Хидролиза танин води до образуването на полифеноли, които впоследствие се окислява, насърчаване на окислението на компоненти етилов алкохол и тяхното взаимодействие.
По този начин, ензимна хидролиза на танина и получената частична оксидация на полифеноли, настъпващи по време на сушенето нитове са на първо място, изключително необходимо фаза съзряване етилов алкохол.
По време на процеса на сушене на дървесина, освен tanazy активен ензим на повърхността на дъги развиват гъби, които отделят лаказа ензим полифенолоксидаза и извършващи частично окисление на полифеноли и деградацията на лигнин.
Паралелни изследвания в СССР и във Франция за дългосрочно излагане на млад коняк алкохол в бъчви, изработени от 3 варианта дъги (на възраст от 5-годишна възраст, влажни и изкуствено изсушени), показват, че само в бъчви, изработени от естествено узрели дъги се подложи на нормалното съзряване на алкохол. В други случаи има силна забавяне в съзряването на алкохол и наличието на неприятни тонове на дъб човек. дъги на сушене и метода на значително влияят на качеството и времето на експозиция алкохоли.
Изсушаването ин виво позволява редица важни ензими (ензимна) хидролиза и окислителни реакции. За напредъка на тези реакции зависи от вкуса на коняк и скоростта му узряване.
Смята се, че степента на сушене е около 1 см дебелина година чрез занитване. Средната дебелина на петолинието е около 5-6 см. За да се намали метода на естествено сушене е разработен ускорена изкуствено сушене с горещ въздух при температура 40-60 ° С в продължение на 4-5 седмици. Въпреки това, този метод не дава положителни резултати. От гледна точка на механичните свойства и стабилизиране това размер, еквивалентен на естествено сушене, но при високи температури инактивиране ензими (ензими), като по този начин се избягва окисляване и хидролиза елементи дъб дърво, и алкохол, се поставя в цилиндър на изкуствено сушат върлините придобива горчив, стипчиви, парлив вкус.
Географско разположение растеж дъб, плътност на своето време за кацане povalki да повлияе на качеството на коняка. Разликата в съдържанието и състава на добивния от дърво ви позволява да, например, в бъчви, изработени от limuzinskogo дъб (Франция), ракии, богати ванилови тонове и пълна, докато в бъчви, изработени от trokenskogo дъб, коняк, получени по-лесно, с по-малко горчивина и стягане и подходящ за алкохоли с по-кратък период на експозицията.
Свързани статии