1. Характеристики на рибата, на хранителната стойност
Съдържанието на вода в риба мускулна зависи от вида, състоянието на тялото, физиологичното състояние и може да варира от 53% (змиорка река) до 89% (сом синьо). Основната част от водата, съдържаща се в тъкани, е свързано с хидрофилен субстрат (протеин) чрез капилярна и осмотични сили.
Задържане на вода в мускулната тъкан на риби и морски промени при аутопсия биохимични процеси, при лечението на хладилен. Този имот се отразява на сочност, нежност, последователност на крайния продукт, до голяма степен се определя загубата на мускулна сок при готвене и консервиране водни организми.
Чрез сушене и сушене на водни организми, пара бланширане консервиране полуфабрикати маса фракция на вода в тъканите намалява рязко, като по този начин увеличаване на хранителната и калорична стойност на храните.
Протеин масова част и водни организми е от 7-8% (морски краставици, морски краставици, gladkogolov) до 22-23% (риба тон, куча сьомга, паламуд, Yellowtail риба, китово месо). Делът на цялостни протеини (с изключение goloturii) е 95-97% от общия размер, смилаемостта на протеините е 97%.
Вкусовите качества на рибни продукти до голяма степен се дължи на непротеинови азотни добивната вещества, сред които основният дългосрочен съдържат свободни аминокиселини и производни gaunidina (креатин, креатинин, креатин, метилгуанидин).
Trimstilamin от групата, състояща се от азотни основи на летлива субстанция е ключов фактор типичен "херинга" мирише солени храни. Образуването на вкуса свойства, заедно с ниско молекулно тегло азотни вещества, участващи карбонилни съединения, органични киселини и серни съединения. По-специално, сероводородът, генерирани по време на топлинна обработка на риба, е основен компонент на стерилизирани консерви риба миризма. При създаването на характерния аромат на сушена риба са важни amnnokislotnolipidnye комплекси.
Семействата на аншоа, херинга, сьомга и някои други риби се отличават с наличието на активен протеолитично Фърт (пепсин, трипсин, erepsin храносмилателните органи и мускулни катепсини), които играят важна роля в узряването на осолени рибни продукти.
Мас фракция на липиди в мускула варира между 0.2-0.6% (пикша, сепия, морска треска, треска, миди) до 30-34% (змиорка река, сибирски есетрови, минога Каспийско, херинга в периода на хранене), "чернодробни gadoids Тя достига 70% в хайвер от есетра и lososevyh- 10-17%.
Съдържание на мазнини риба са разделени в четири групи:
тънък (до 2% мазнини) -okunevye, треска, schukovye др.
средно съдържание на мазнини (от 2 до 8%) - лаврак, цаца Каспийско и др.;
мастни (над 8%) - есетрови, Scombridae, бяла риба, вид риба;
особено мастните (повече от 15 до 34%) - Pacific Каспийско и минога, херинга в период хранене, шаран, сьомга.
Особености на състав на липидите на риба - преобладаването на ненаситени мастни киселини, включително pentaenoate и hexaenoic, причинявайки нестабилността на мазнини за окислително увреждане. Мазнини от морски и океански риби са по-силно ненаситени от сладководни риби. Ето защо, замразени рибни продукти и филе от морски и океански риби имат кратък срок на годност, в сравнение с производството на сладководна риба.
Поради ниската температура на топене (22 35 ° С) без рибни мазнини, риба и водни организми са добре абсорбира от тялото (95-97%). Заедно с висока енергия, те служат като носител на биологично активни вещества, включително витамини А, D и есенциални мастни киселини, витамини, изпълняващо функции. С дефицит в диетата на полиненаситени мастни киселини, е свързан с язва на дванадесетопръстника, язвен колит, артрит, зъбен кариес, екзема, суха кожа, нарушен метаболизъм на холестерола. Според съдържанието на мастни киселини (по-специално линолова така наречения тип) рибни липиди нисши растителни масла (с изключение на какао и кокосово масло), но превъзхожда масло. Установено е, че рибеното масло играят важна роля за намаляване на нивата на холестерола в кръвта.
Fosfolilidy са ценни градивни елементи за клетъчни структури. Като структурен елемент фосфолипиди есенциални мастни киселини са част от много сложни liporiboproteinovyh комплекси, включително различни сложни клетъчни мембрани.
Наличието на минерали в тъканите на водни организми зависи от физиологични и анатомични дестинацията на тъканите, както и биохимичните характеристики на вида. За разлика от наземна световни живи водни животни в среда, наситен със соли (50-290 мг / л пресен и от 15 000 до 38 000 мг / л - морска вода).
Основната депо на калций в организма е животно водната кост риба, черупки от мекотели и ракообразни. Магнезият е необходим компонент на костната тъкан. В мускулите, голяма част от калций и 10% магнезий свързан с протеини актин и миозин.
Масовият фракция на фосфор в тъканите на водни организми варира от 50 до 500 мг на 100 г от около 85% на фосфор се концентрира и костната тъкан. По-голямата част на фосфора в мускулите, свързани с креатин и аденозин. Фосфорът е един от най-важните елементи: това е част от различни органофосфорни съединения - нуклеопротеини, фосфолипиди, коензими, ATP, ADP и др маса съотношението на други макроелементи на (мг на 100 г) -25-450 сяра, желязо - 0.3. 20, алуминий - 0.1-20.
Информация за "руска кухня с риба"
Тя има вкус, силно натрошени и варено мека ([2] в 295) 1.4.7 Оборудване, инструменти, прибори Turk, електрическа печка, чаша, чиния, лъжица. 2. Схема на готвене ястия бульон с кюфтета храна кости вода лук Моркови магданоз скоби кюфтета месо котлет яйце N / A.
Свързани статии