В много страни, най-важният обект на сладководни и морски аквакултури е традиционно риба. В месо баланса на нашите рибни продукти страни е 25%, тя се използва в повече от 50 сектори на икономиката.
Производство на производството на храни риба има висока икономическа ефективност. По този начин, 70 Mill. Т. на риба и други водни безгръбначни обекти (без китове) за съдържание на протеин за еквивалентен етап в 400 Mill. Говеда. Производствените разходи на един килограм протеинови рибни продукти почти 3 пъти по-ниски от разходите, свързани с получаването на 1 кг протеин месни продукти.
Освен храна, риболовната промишленост осигурява суровини за медицинската промишленост (мазнини, витамини, лекарства), фуражното производство (брашно, смляна риба, се хранят рибите), торове, кожа, обработена кожа, кехлибар и т.н.
Всички търговски видове риби могат да бъдат разделени в морски, сладководни, semianadromous, които прекарват по-голямата част от живота си в речно устие на морето или солени морета, езера и хвърляне на хайвера, въведете долните течения на реки (някои бяла риба, шаран, платика, и т.н.) и общуването извършване на размножаване на миграции от морето в реки (херинга, есетра, сьомга) или от реките в морето (змиорка, сом тропически видове).
С чиста морска риба, никога настройката в прясна вода, са повечето от треска, писия, барбун, скумрия и др. Строго каквито са мнозинството от сладководна риба шаран, пъстърва, щука.
За да се гарантира правилното използване и преработка на риба суровина е необходимо да се знаят неговите свойства, като например:
Плътност на застрояване - отношението на масата на рибата като обемът му. Ние живеем и svezhesnuloy риба с плуване мехур neopavshim специфично тегло е в близост до една, която ви позволява да го пренесе в предприятия за преработка на риба на gidrozhelobam в потока на водата. Изкормени риби и части на тялото му е с плътност по-голяма от 1, така че мивката на водата. С увеличаване размера на рибата нейната плътност намалява. Общата маса на стоки на риба - съотношението на масата на отделните части на тялото и органи, изразена като процент от теглото на цялата риба. Познаването на този параметър е необходимо, тъй като не всички части от тялото на риба, подходяща за консумация от човека. Най-важният показател при определяне на общата маса на стоки е риба, годни за консумация части - филе.
Типове и видове риби
Елементен химичен състав - показва нивото на отделните химични елементи в тялото на рибата.
Характерна особеност на химическия състав на риба месо - връзка между нивото на мазнина и вода: колкото повече мазнини в рибата, по-малко вода и обратно. Общият размер на мазнини и вода в риба - относително постоянна величина - 80-82%.
Средното съдържание на мазнини от 4-8% (шаран, сом);
мазнини, повече от 8% (есетра, сьомга, херинга).
Химичният състав на месо от риба и месо, се наричат мускулите на торса с затворена в него съединителна тъкан, кръвта и лимфните съдове и малки intermuscular кости, той е нестабилен и зависи от вида на рибата, неговата порода, възраст, физиологично състояние, отглеждане технология, време и за риболов места условия за съхранение и продължителност. Количеството на протеин в месото на рибата варира от 14 до 20%. Най-важното е миозин мускулния протеин (сол разтворими глобулини тип протеин) поради своята количествен доминиране. Поставени в мускулните протеини са за предпочитане колоиден - под формата на гелове и золове, който определя нестабилност и променливост на протеинови вещества риба месо при промяна на условията на съхранение. мазнини риба, за разлика от топлокръвни животински мазнини при стайна температура имат течна консистенция поради наличието в тяхната структура голямо количество от глицериди на ненаситени мастни киселини. Те бързо се влоши дори при температура от -10 ° С изключение на мускули, мазнини в рибата е депозиран в други органи: в риба, дължащи се на смели, той е в дебелината на мускула, докато постно - в черния дроб (COD) или мезентериална тъкан (бас).
Въглехидратите са представени предимно гликоген, съдържащи се в мускулите на тялото и в черния дроб. Тъй като много малко количество въглехидрати при определяне на хранителната стойност на месо от риба не се взема под внимание.
Витамини се съдържат в много малки количества. Сред витамини водоразтворими включват тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиева киселина, цианокобаламин (В12); Биотин (Н), ниацин (РР), аскорбинова киселина (С). За мастноразтворими витамини в месото на рибата са: A, D, Е (токоферол). Витамин А в рибно месо съдържа много повече от месото на други животни. Като цяло, витамините в рибата са разпределени неравномерно - във вътрешните органи са повече от мускулите.
Органолептични и санитарен оценка на прясна риба
Свързани статии