Във всички тези процеси, включващи млечнокисели бактерии, които са широко разпространени в природата. Под действието на тези бактерии захар, която се съдържа във всички плодове, зеленчуци и плодове, тя се превръща в млечна киселина. Млечна киселина като натрупването спира развитието на други микроорганизми и има консервант ефект. Действието на млечнокисели бактерии се прекратява, когато натрупване продукт в 1-2% млечна киселина.
Когато ецване и мариноване на зеленчуци използва сол, която служи не само за подобряване на вкуса на продукта. Сол причинява плазмолиза на растителни клетки, така богати на захари освободени клетъчен сок. Общата сол се добавя обикновено в количество от 2-3% директно в настъргани зеленчуци (зеле) или под формата на 4-8% разтвор на солен разтвор при соленост на цели зеленчуци. При такава концентрация на сол инхибира растежа на много микроорганизми, почти без това да повлияе на процеса на ферментация на млечна киселина. По-висока концентрация на сол инхибира активността на млечнокисели бактерии и влошава вкуса на крайния продукт.
Ароматни добавки като копър, кимион, хрян, горчица, чесън, чубрица, естрагон и други, придават приятен мирис и подобряване на вкуса им. Някои от тези добавки съдържат етерични масла и летливи производство. Както потискат растежа на плесени и дрожди. Когато за разяждане краставици и домати се добавят дъбови листа, касис, череша - те съдържат танини, които правят правилната консистенция е консервирани зеленчуци. Много добавки, обогатени с витамини крайния продукт. Например, добавянето на каротин зеле морков обогатява.
Тя насърчава правилен процес на ферментация и съответната температура. Благоприятно за процеса на ферментация на температура от 15 до 22 ° С При по-високи температури развиват нежелани микроорганизми, като например бактерии мастни киселини, придаващи неприятен вкус на крайния продукт.
Някои зеленчуци консерви добър начин за осоляване. Продукт плат наситен солен разтвор силна, че инхибира или забавя растежа на микроорганизми. Мариновани зеленчуци консумират по същия начин, както е чист, но те се накисват преди употреба, за да се отстрани излишната сол. Кулинарни ястия, които добавят солени зеленчуци. обикновено не солени. След солта там, и така е достатъчно.
За да се предотврати проникването на атмосферен въздух в солен продукт, повърхността му често се изсипва тънък слой от растително масло. Ако сокът е разпределена е малка, на повърхността на продукта, солта може да бъде покрита с хартия за печене, и запълване горната сол.
Свързани статии