Древните начини за пушене.
Пушенето на риба в руската пещ.
Fresh бяла риба и други риби за почистване, измиване, сол и се оставя за 24 часа, след обърше, пронизаха факел и пуснати на rashpor. Руската наводнение смолист печка на дърва, в близост до rashpor на доставки на дървен материал с риба, затворете печка амортисьор, и дъното ще бъде дупка, през която димът ще премине от пещта в тръбата и преминава над рибата, тя ще се пуши. Веднага след като едната страна prokoptitsya и придобива златист цвят, обърнете рибата от другата страна. Когато рибата се пече, го извадете. Подобно пушени платика, шаран, бас, шаран, рипус, стопилка и др.
Пушена риба за печене лист.
На печене лист или тиган желязо пут слой не е напълно суха слама, върху него - търкане слой, солена риба и избърса до сухо и сложи на средна температура. От нажежен желязо сламата започва да тлее и дим от рибата на подут ще се пече, докато коптите. Колкото по-голям рибата, толкова по-голям трябва да бъде под нея слама за по-добри копти и не освобождава от самата мазнина.
Пушенето на риба в долната част на котела.
Подуване на корема може да бъде прясно или леко солена риба. Ако дим риба в свеж вид и неговата сол след пушенето, то ще по-добър вкус, но това не може да се съхранява дълго време. За да се подготви пушена риба за дълго съхранение, е необходимо предварително сол. За да направите това, рибата се поставя в саламура в продължение на 20-30 минути или цял ден (в зависимост от размера му). Маринована риба преди пушене разпространение на решето. Можете да ловят риба туршия и сух метод.
Почистената и кисели преди пушене рибата (1 кг риба 1 супена лъжица. L. сол) избърсва до сухота и се поставя на дъното на котела нишки хвойна, елша или слама. Затваряне на котела, го постави на огъня за около 30 минути (докато рибата е нежна и леко покафенеят). Капачката е отстранена, когато котелът се охлади напълно.
Пушена шунка без дим.
1 паунд (410 ж) от сажди от дървесина се излива в гранат (3.3 литра) мека вода и готвене под капака, докато половината от водата се изпарява. Сваля се от огъня, се влеят една нощ. На следващата сутрин внимателно изцедени чиста вода от по-горе, през сито филтър (на цвят течност трябва да има силно кафе). Излива се във вода шепа сол; когато солта се разтвори, се разбърква добре и спад в саламура месото приготвени за дим, така че да се покрива с вода. Голяма част от свинско месо трябва да се накисва 20-24 часа, бекон парчета - 4-6 часа, наденички и езикът - 4-5 часа. Продуктите са след това, за да се мотае в проекта, така че те да са добре изсъхнали; съхранява на сухо място. Варени този начин свинско месо е много вкусно и се съхранява в продължение на дълго време.
Технология за получаване на пушени продукти.
Осоляване месни продукти преди пушене.
Има три начина осоляване: сухи, мокри и смесени. Суха посланик препоръчва за готвене бекон и пушен бекон, мокро - за шунки, смесена - за шунки, остриета, филе, гърди.
Солен разтвор е готов не по-малко от 12-13% разтвор. Така надежден. Излива много сол (с изключение бекон) също е нежелателно - продуктът дори след продължително и многократно накисване става негодни за консумация. съчетание на втвърдяване често се добавя захар (по-малко от 2% от теглото на месо) - за подобряване на цвета и вкуса на рогата говеждо месо. Освен това, захар подобрява консервиращи свойства сол.
Вариант 1: Към смесените осоляване шунки, остриета, филе и бекон експерти препоръчват такъв състав на сместа: 16 кг месо - 1 кг сол смилане № № 1 или 2, 50 г захар, 25 г прахообразен аскорбинова киселина. Сместа се старателно втрива в парчетата месо, попълването на разреза в крака на шунка (между костта и сухожилие) 0.4 чашата. И направи чрез дупка в широчината на лопатката в долната част на краката в костите, а също така се пълни със смес от втвърдяване. 5 кг на месни шунки консумират 1 стъкло смес.
Полиран от всички страни на кожата на крака, предвидена в чиста попари цилиндър (вана) или по-голяма в саксия емайл, долния слой преди излива сол. Ястия с шунка плътно завързани на върха с марля и се поставят на тъмно хладно място (2-7 "С) в продължение на 12-15 дни.
Тъй като това солев разтвор за пълно намокряне на цялото месо е недостатъчно, нов малко се добавя (10 L от студена преварена вода - 0,5 кг сол, 100 грама захар, 50 г аскорбинова киселина).
С цел да не се появи шунката, сложи ги измие внимателно с малка дървена кръг, чисто измити камък. Солната луга се излива в купа, така че да покрие месото и кръг. След това рогата говеждо месо се съхранява при същите условия за още 2-3 седмици.
Задни шунки с тегло 8 кг се съхраняват в саламура в продължение на месеци. По този начин, посланик си в голяма продължителност 1,5 месеца. След това шунката се отстранява от соления разтвор, напоена със студена вода в продължение на 2-3 часа (за всеки ден от осоляване - 5-6 минути накисване) през това време заместване вода два или три пъти.
След накисване шунката изравни крака и затвори за 1-2 дни за източване солев разтвор, за разцепване и obsushivaniya. Тогава те пушат.
Когато се обработва със смесен начин различните части на трупа, след полирането втвърдяване шунки смес първоначално депозираната, и след това с ножчета, кръста и бекон. Hams поръсва втвърдяване смес слой 1 см, острието - малко по-малко филе - и дори по-малко, и гърдите, лекувани само леко. Всички части на трупа с смесен осоляване съхраняват в контейнер, превързана с марля, 12-15 дни, след което горния капак с кръг, поставени ярема и се изсипва солев разтвор. Бутове и плешките prosalivayutsya половин месец, а останалата част - в 5-6 дни.
Аспект 2. В смесен първия осоляване месото се осолява сух процес: 25 кг месо като 1 кг сол. Два дни по-късно, това се излива варено обтегнати и се охлажда солев разтвор. Въз основа на 25 кг месо в 10 литра вода се поставят 0,5 кг сол, 60 грама захар, 15 г от кориандър, дафинов лист, черен пипер, карамфил - на вкус. Солната луга се излива в барела осолени месо и да щита в продължение на 3-4 седмици, след това месото се пуши.
Когато осоляване на 1 кг месо вземат 50-60 г сол и подправки (на вкус) .Myaso първия втрива от всички страни настъргани чесън, а след това - смес от соли с подправки, поставени под налягане, чрез 3-4 смяна на ден и отново се изсипва сол.
Ако използва веднага мокро посланик, консумацията на сол на 10 кг месо - 0.5 кг. Солта се разтваря в чиста вода, се нагрява и се отстранява от горе на пяната. След кипене, разтворът се оставя, филтрува се, охлажда се (10 литра вода на потока 1,8-2,2 кг сол и 50 г захар). Този физиологичен разтвор се излива месо.
В мазето или хладилник рогата говеждо месо може да се съхранява в продължение на няколко месеца. Ако не Съединение изба или хладилник, отнеме повече сол - 100-120 г на 1 грам от месо. Ако саламура ще пяна, месо се изважда и се промива, и саламура се кипи, се добавят сол, охлажда се и след това да ги излива месо. Сол на 3-4 седмици, в зависимост от размера и дебелината на парчетата. Ако не е необходимо за по-продължително съхранение, месото се изважда от саламурата и окачени в тъмно и хладно място и пушени.
заек Пушенето и птици.
Когато пушена заешко месо и птици трябва да следват един важно правило: в разделен на четири части заек труп или нарязани по дължина на две части, средно голям птица лежеше между две дъски за рязане и удари с брадва или чук, за да се изглади на костите и ставите. Това може да стане или преди осоляване, и след това непосредствено преди пушене.
Половината (polotki) първо се втрива втвърдяване ацетат: 10 кг получен в птица или заек, като 700 г сол, 15 грама захар, 15 г аскорбинова киселина. След това месото се поставя в контейнер, като към всеки ред на сладък пипер и дафинов лист.
След два дни, се добавя солев разтвор: 10 л студена преварена вода - 1.9 кг сол, 50 грама захар и 25грама аскорбинова киселина. Домашните птици и зайци, отглеждани в саламура 8-12 дни (в зависимост от размера на парчетата). Преди пушене или предната половина на птици четвърти заек се промива с вода и се суши в продължение на 8-10 часа и студено пушени 1 до 2 дни при температура 18-20 ° С дим.
За пушена заешко месо и птици, които не се нуждаят от много дим, така че се облякоха с вретище барел не е достатъчно, си струва да се покрие със слой от марля. Суха пушено месо на табелката не трябва да бъде, защото от това тя губи цвят.
За подготовката на пушени продукти от вътрешната страна с помощта на прясно месо, добито от здрави животни. Тя трябва да бъде чиста, без признаци на разваляне, кръвонасядане и синини, и се охлажда или охладени, за предпочитане средно тлъстина.
Пушени труп непокътнати, с изключение на голям, които трябва да бъдат разделени в две надлъжни половинки или четвъртинки. Преди пушене им пречиства от кръвни съсиреци ресни отвор остатъци и отделя силно между втория и третия прешлени, и по-големи проби, освен това, все още се отстранява ниска стойност част (шийните прешлени, гръдни и тазови кости, процеси на лумбалните прешлени, краищата на ребрата и т.н. . г.). В този случай, да се използва 75% пушени кланично тегло.
Обработката включва два основни операции и незабавно -posol тютюнопушенето. Първи до голяма степен определя качеството на крайния продукт. Цели старателно втрива втвърдяване смляна смес (97% от сол и 3% захар) плътно поставен в цевта, поръсване всяка серия получава смес (4% от теглото на месото), и покрити с дървена кръг, на която е приложено натоварването. 2,5 кг месо консумират приблизително 1/2 чаша сол и супена лъжица захар. В тази форма, тя се поддържа 2-3days и след това се излива солев разтвор (Yule във вода - 1.6 кг сол, 100 г захар, 0.05 грама диетични нитрат). След това отново затворен кръг с натоварването и поставете на хладно място в продължение на 10-15 дни (в зависимост от теглото на труповете). След това трупа се изважда и се оставя в продължение на 2-3 дни за подуване саламура и зреенето, по време на което подобрява текстура, вкус и аромат на продукта, солта се разпределя равномерно между повърхността и дълбоките слоеве на месо. Зрелите труп накиснати в студена вода за 2-4 часа, и повърхността се почиства внимателно от възможните замърсявания (накисване се извършва, за да се предотврати изпълнения на соли на повърхността на месото по време на пушенето).
За да не се замърсяват повърхността на трупове, суспендиран преди пушене им раздалечени и се суши в продължение на 2-3 часа. Предварително предварително сушене подобрява цвета на пушено месо и формирането на характерния си блясък.
Нутрии месо може да бъде приготвена и пушено-варени ролки. За тази цел, трупа се отстранява от костите и на интактен втрива втвърдяване смес подвижния ролка и влакното превръзка на всеки 5 cm. След това се поставят в продължение на 7-10 дни в солев разтвор, и след това се разпространява в prolezhki за 1-2 дни (за източване солев разтвор), след това накисната за 3-4 часа и се кипи във вода при температура 80-85 "С в продължение на 50 минути на килограм месо. в края на продукта за готвене се суши и се пуши при температура 35-45 ° с в продължение на 18-24 часа и след това се суши в продължение на 5-7 дни при температура 12-15'S въздух. Записани рула опаковани 30-40 дни при температура близка до О "В.
Първо труп изкормването, котлет крака, крила. При изготвяне на бекон, опитайте се да изрежете част на кила толкова месо. Bone отстранен (те могат да отидат в супата). Осоляване, можете да добавите подправки (на вкус).
Гръдният кош. Тя се съхранява в солев разтвор на топло в продължение на 2,5 седмици. След това, всяко парче валцувани в една тръба, изравни с канап, обвита в хартия, отново изравни с низ и една седмица пушени студен начин. Тогава проветрявам месото в проекта. Деликатес готов.
Polotki (трупове половини). Те се освобождават от костите трият смес от сол и подправки, се навива, вързани с резба и шият на чисто бельо кърпа възраст. Опакованите парчета плат се сгъват в контейнера, на дъното на който е изпълнен със сол, покриване дървена кръг и да ярема. Polotki в топла килер prosalivayut в продължение на 6 дни. След това те се отстраняват, изтриване, поръсва гъсто ръжено брашно и пушени в дебел дим в продължение на 10-12 дни. След излъчването продуктът е готов за консумация.
Пушена гъши вътрешности ролка. 16 кг се взема Troshkov 1 паунд на сол (410 д), 3 макара нитрат (12.6 д), подвижен валяк, силен копринен конец изравни, увити в кърпа или платно и се поставя във вана редове, поръсване сол. Приготвя подправки солев разтвор (15 чаши вода - 1 паунд на сол). Налейте саламурата в изкормена-ки, капак натоварване Barrel камък. Оставя се да престои в продължение на 8 дни, след което obsushivayut и висеше в опушвална на куките, пушено в продължение на 7 дни, след което се проведе в продължение на един месец на силен проект.
Свързани статии