Червило е бяла захар хомогенна маса. Той се използва за покриване на повърхности на предмети, за лепене, но с добавянето на различни продукти и гарнитурата.
Загрява до 40 ° червило придобива консистенцията на гъста сметана и лесно се прилага към повърхността на изделията. Червило може да бъде оцветен, ароматизирана (топло). Можете да се подготвят предварително много и употреба, както е необходимо. Съхранявайте до 30 дни.
В зависимост от суровините, тя се добавя към червилото е захар, мляко, шоколад, плодове.
В червило са 3 фази: - течност захарен сироп; трудно - захар кристали; gazoobraznaya- въздух по време на разбиване червило.
Всички три фази трябва да бъде в специфично съотношение, ако преобладаващата течната фаза - червило втвърдява върху продукта. Ако твърдо - червило груб с пукнатини. Ако червило загрято над 40 0 - за продукти, които не ще изгрее.
Етапи на подготовка на червило:
1.Varka празни приказки сироп.
5.USING, ароматизиращи и оцветяването.
1. сироп кипене. Захар смесва с вода в съотношение 3: 1, се разбърква за да се разтвори и се нагрява до кипене. Сиропът се оставя да заври и старателно премахнати пяна. След това, четка краищата на ястия за измиване образува друго в тях захар кристали служат като кристализационни ядра за образуването на големи кристали.
Сиропът се вари и се покрива с капак на силен огън. Бавно червило кипене дава тъмен цвят, и предотвратява появата на нови двойки кристали на стените на съдовете.
се добавя и се нагрява до 40 0 меласа сварени сироп до температура от 108 0 С (пробата на средния спиралата) (ако се използва инвертна сироп, след това на 1 кг меласа Bierut 1,1 кг инвертна сироп) Когато меласа се прибавя много, Iversen бъде излишно. Когато разбиване Червило остава течен и не продукт zastynet.Pri дефицит може захарна меласа сироп чрез охлаждане.
Меласа киселина може да бъде заменен с 1 кг захар 4 ж ананаси, но киселината се прибавя в края на готвене, се увеличава много инверсия.
Червило приготвени с киселината е много хигроскопична, бързо навлажнена.
Сироп с анти кристализатор се вари до 115-117 0 С (тест за мека топка)
Сиропът се приготвя без добавяне на киселини и меласа. Водата се вземат с 30% повече, отколкото норма и варено-дълго. При продължително готвене образува инвертна сироп.
2. Охладете сиропа. Ако варени празни приказки сироп 11-13% влажност под готин магазин, бавното изстиване в него ще се образува големи кристали, които правят червило груб. За равномерно кристализация червило бързо се охлажда чрез поставяне на контейнера с сироп в студена баня (в малки количества могат да се охлади сиропа на мрамор плоча) .Sirop охлажда до 30-40 0 ° С, с тези параметри червило бъдеще ще имат мека, фина структура. За да се предотврати образуването на повърхността кора сироп трябва да се поръсва с вода.
3. подсладени сироп червило. Охладено смяна сироп в бъркалките на котела и размахване или гребло размахване кука. По време на разбиване сироп постепенно става замъглен, спестявайки време и същ вискозитет. Външна индикация за формирането на червило е масата на избелване. В същото време драстично повишаване вискозитета си, кристалите паднат. Ако не се формира червилото за дълго време, че е възможно да добавите малко на готовия фондан или пудра захар, но червилото ще бъде по-груба. Бита червило се превръща в една буца бяло
4. съзряване на червило. Получената червило промяна в купа, покрийте с влажна кърпа или филм (така че да не образува кора изсъхна) и се оставя за 6-24 часа за узряване. През това време, червило става нежна, мекота пластичност.
5. Използване, ароматизиращи и оцветяването. За наслояване на членове червило предварително загрята до температура от 45-50 0 ° С на малки порции с енергично разбъркване. В резултат на това нагревател червилото на течността става, в този момент тя се добавя цветове и аромати.
Изисквания за качество: хомогенна, фина, пластмасови, лъскава маса на бяло.
Raw червило. (Cold процес). Водата е смесен с пудра захар и се нагрява с разбъркване.
Червило желателно да се прилага към повърхността намазана сладко. За гланц прибавя разтвор на желатин (4%) или yachny протеин (1 бр 3 килограма).
Дефекти червило. Техните причини и отстраняване.
Червило с захаросани говорят бели петна кристализират захар ( "Зайци")
Значително прегряване червило (над 60 0 ° С) при нагряване преди обвиване и лошо смесване; недостатъчно количество меласа; Готвене празни приказки сироп кристализиран с котли стени; бавно охлаждане на сироп.
Червило разтваря в гореща вода и се смила сироп. Подгответе червило спазване на всички правила.
Червило груб, не замазват
Недостатъчно количество меласа; червило вряща в котел с захаросани стени; бавно охлаждане на сироп.
Червило разтваря в гореща вода и се смила сироп. Подгответе червило спазване на всички правила.
Червило дълги замръзва "поток" на продуктите
Малък прегряване червило преди наслояване; прекомерно количество меласа, инвертна сироп или киселина в червило; недостатъчна сироп фондан кипене.
Червилото добавите малко пресява пудра захар.
Червило с глазура се втвърдява твърде бързо
Сиропът е леко усвоява
При нагряване червило добавете малко вода кипене и разбъркайте добре.
Свързани статии