Основната междинен продукт за получаване на фондан бонбони маса е червило.
Червило е пластична маса, състояща се от малки кристали на захар (захароза) заобиколен mezhkristallnym сироп - наситен разтвор на захароза, инвертна сироп и меласа компоненти. Освен това, в червило съдържа малки въздушни мехурчета, и въздействащи червило пухкавост. По-фините кристали захар фондан, така че е по-крехко.
Има два основни вида червило - захар. направени от захар с прибавка на меласа като antikristallizatora и млечни продукти. направени от захарна меласа, изпарява се или пълномаслено мляко.
Млечната червило, приготвена с големи количества мляко с добавка на масло, сметана, наречена. Млечни червило, изработена от задушени, топлинно обработено мляко, сироп се нарича крем брюле.
При подготовката на сладкиши с червилото добавите различни подправки и аромати, които произвежда бонбони с различен вкус.
Диаграма получаване червило, включващ следните етапи: получаване на смес предписание, филтриране; кипяща сироп, фондан, охлаждане и избиване. За крем карамел червило след изготвянето смес рецепта пожълтяване етап е включена.
Захар, използвани в производството на червило трябва да има наситеност не по-висока от 1 единица. Заекване. При използване на рафинирана захар и рафинирана захар бучка червило е обособен бял цвят като цвета на типовете данни на захар е по-малко от обичайното.
Разтварянето на захар. открит Капацитетът на биореактора от 60-150 л се зарежда с гранулирана захар и 25-30% вода се излива на масата на захар. Кожухът на пара на парата на котела се въвежда налягането 0,4-0,5 МРа, и с разбъркване дървена шпатула се разтваря захар във вода. Когато захарта се разтвори, сиропът се филтрува през сито с отвори с по-малко от 0.5-1.0 мм в диаметър и се излива в специален събиране. влажност сироп 18-20%.
Готвене празни приказки сироп. За готвене на сироп, използвани фондан отворени метантанковете без бъркалка, вакуумни устройства nachinochnogo тип или навита колона готвене.
За готвене празни приказки сироп с помощта на вакуум тигани от не повече от 150 литра. Филтруваният сироп се засмуква през маркуч за апарата, парна риза, която пара се подава налягане от 0,4 МРа, и кипва при остатъчно налягане от 35 кРа до влажност 15-18%. 1 След това, през същия маркуча се изтегля в апарат сироп, предварително загрята до отворите биореактора до температура от 50-60 ° С Меласи, могат да се смесват с крайната част на захарен сироп и изтеглени в машината през маркуч под влиянието на вакуум. Количеството добавен меласа, 10-15% захар и тегло зависи от състава на червило! както и от вида на захар. По този начин, когато се използва рафинирана захар меласа сума трябва да се намали, тъй като рафинирана захар бързо обърнати и в готова Fudge сироп освен меласа също ще присъства и инвертна сироп, който, като меласа, е antikristallizatorom.
След добавяне на меласа сироп, варено до съдържание на влага 9-12%, което съответства на крайната точка на кипене 85-90 ° С При готвене в апарат за вакуум поради ниската точка на кипене в края на температурата на готвене може да кристализира сироп (захар). "
Фондан може да се вари сироп и отворен капацитет за разграждане на 60-150 литра, в който захарен сироп се получава най-напред, а след това варено сироп фондан. Аз варени захарен сироп се добавя съгласно меласа състава, сироп и след това се варят до температура от 118-120 ° С (влажност завърши сироп 9-12%).
сироп охлаждане. варени температура сироп, фондан от около 80 ° С в апарат за вакуум и 110 ° С от отворения биореактора се заустват в капацитета за събиране на 50 литра, се изведе на количката охлаждаща маса и се простира върху работната повърхност на плочите. За да се охлади сиропа използва чугунени или стоманени хоризонтални маси, вътрешно охлаждане с вода. По краищата на масите инсталиран стомана топчета 4-5 см височина, за да се отцеди сироп от кухненската печка. Plate част на която се излива сироп, предварително смазване с масло, за да се предотврати залепване към повърхността на сироп плоча. Сиропът се излива, така че да се образува слой с дебелина не повече от 2 cm.
В процеса на охлаждане на сироп пулверизира със студена вода, за да се предотврати сладкарство нейната повърхност. Продължителността на охлаждане сироп от около 30 минути. Сиропът се вари в апарат за вакуум, тя се охлажда бързо.
Охлажда се до температура от 35-40 ° С се отстранява ръчно от сиропа и плаките са заредени в смесителна машина.
Снижаването на червилото. Червило отбележи партида смесване машини с Z-образна остриета капацитет 50-180 L: Желателно е, че машината има водна риза, като червило избиване процес придружава от топлина. Ножовете на смесване машина, въртяща се с честота от 15 ~ 35 / мин.
температура Fudge сироп не над 40 ° С се зарежда в машина, където тя се отклонява в 25-40 минути, за да се получи хомогенна бяла фино кристална маса. Сиропът се охлажда под 30 ° С, става много вискозен и може да предизвика счупване машина 1 зало- остриета. Свален червило заустват в метални форми на не повече от 100 кг.
Получаване на червило в апарата на ротационен тип. Горният метод за приготвяне на червило, като същевременно осигуряват високо качество на продукта, но изисква по-голяма производствена площ и скъпо труда. All-съюз научно-изследователски институт на производството на сладкарски изделия (VNIIKP) разработи дизайна на станцията е била да подготви червило филм-машина-мухъл ротационен тип. Завод институт експериментални проекти публикува тези устройства, и те работят по много сладкарници.
Филмово кристализатор апарат на ротационен тип (Фиг. 1) е вертикален стоманен цилиндър с двойни стени, между които студена вода циркулира. Цилиндърът се състои от кондензни гърнета 2 и двете секции 6, в която сироп на кипене. Вътре в цилиндъра се върти с чистачи на вала фиксирани върху него. Между работните ръбове на скрепери и вътрешната повърхност на цилиндъра има малки пропуски през който въздуха се всмуква от дъното нагоре, влизащи в устройството през отвор за отвеждане на червило.
Фиг. 1. Схема на вертикалната филм кристализатор единица ротационен тип за получаване на червило 1 - лагери; 2 - пара капан; 3 - ротационно устройство вал; 4 - диск пулверизатор 5 - колела с ножове и скрепери; 6 - разрез на устройството; 7 - Диск
При контакт тънък филм сироп със студени стени апарат се охлажда течаща продукт, който води до подобрено смесване на своята скреперното острие и непрекъснат контакт на продукта с въздух.
(. Фигура 2) Shpa станция се състои от биореактора с миксер 1, мрежест филтър колекция 2с до сироп, бутало дозираща помпа 3, единицата за бобина нагревател 4 и филм-плесен 5. Тя работи, както следва: в отворено биореактора с 60 л с бъркалка се зарежда с гранулирана захар и вода. Когато захарта се разтвори, сиропът се кипи при налягане на парата от 0.3-0.4 МРа, след това се добавят меласа съгласно формулировката и накрая варено до съдържание на влага от 12-14%. Варени сироп се оттича от гравитацията през филтър в колекция, която е в процес на биореактора.
Сироп буталото помпа 3 се подава към устройството за предварително нагряване 4 и навлиза в горната част на кристализатор единица филм 5. пристъпи към ротационен диск спрей, сироп разпръсква и тече надолу, се разпределя равномерно върху вътрешната повърхност на цилиндъра бързо въртящ скрепери. Скрепери насърчава смесване и замазка слой стичане на продукта и лопатки създават вътре ефект машина обезвъздушаване. скорост на ротора е 400 об / мин, общата топлообменна повърхност от 0.54 т2.
Фиг. 2. shpa станция за производство на червила: 1 - Open реактор с бъркалка; 2 - колекция от сироп; 3 - бутална помпа с механизъм бутон; 4 - нагревател сироп; 5 - вертикален филм кристализатор апарат на ротационен тип
Охлаждане сироп в тънък слой и предизвика интензивен процес на смесване на кристализация и образуването на фина кристална структура на червило. Готов червило излиза от долната част на цилиндъра и се заустват в една колекция. Кристал размер получава червила не надвишава 20 микрона, с около 90% от кристалите имат размери до 6 микрона. Отличителна черта на устройството е интензивно отстраняване на влага по време на охлаждане и избиване сироп. Когато сироп 12-14% влажност се отстранява от него от 2 до 3% влага. Размери станция shpa 3040X960X2300 mm, качеството си на 150 кг / час.
Vystaivaniya червило. Червило получена в разклати машина, обикновено тя е хетерогенна структура, тъй като се бие на процеса на кристализация не спира напълно. За да се получи хомогенна маса като пластичност, червило заустват в метални форми 50-100 кг капацитет и се оставя да престои 8-12 часа. Завършен захар фондан не съдържа повече от 12% влага и не повече от 14% намаляване вещества.
Свързани статии