За сосове варени месо бульон (обикновен, бял и кафяв), риба и гъби. Обикновените бульон се използва за приготвянето на сосове, които поради техния цвят се наричат бяло и кафяво употреба бульон за така наречените червени сосове, които имат различни нюанси - от червено до кафяво.
Браун говеждо бульон: как да се готви месо бульон
Raw говеждо, телешко, свинско, кости агнешки, и костите на зайци, птици и дивеч (яребици, бяла яребица, глухар, черен яребици - без гръбнак), изплакнете, трошене, с дължина от около 5 - 7 cm, сложи тигана и запържете в тиган пещ при температура от 160 - 170 ° до кафяво. В продължение на 20 - 30 минути преди края на печене кости добавят едро нарязани корени и лук. За повече дори покафеняване и да се предотврати изгаряне на костите трябва да бъде периодично се разбърква.
Печено кост поставя в съд (в зависимост от размера на костите) да се излива вода (2.5 - 3 литра на 1 кг на костите) и се вари при ниска вари в отворен контейнер в продължение на 10 - 12 часа. По време на готвене, премахване на мазнини и пяната като задръстванията по повърхността на бульона, за първи път на мазнини и пяната се отстранява веднага след завиране. Бульон със сол за 1 - 1.5 часа преди края на готвенето и добавете тънките корените на целина, магданоз, в резултат от пречистване на зеленчуци и билки от тях.
За подобряване на вкуса и миризмата на чорбата, се препоръчва да добавите сока месо.
До края на готвене с повърхността на хранителната среда за премахване на мазнини, след това щам бульон. Варени супа трябва да има тъмнокафяв цвят, силен вкус и мирис на говеждо бульон корени. Бульон варени и се концентрира (на 1 кг кости отнеме не повече от 1.25 литра вода), така че от 1 кг кост обърна 1 L бульон.
Месо костна 500, лук 25, 25 моркови, целина, магданоз, или 25.
Концентрираният бульон (изпарения): готвене бульон
За получаването на силно концентриран бульон (изпарения) кафяво бульон прясно сварени до 1.8-1.10 от първоначалната си обем. От една литър бульон получава 100-125 г силно концентриран бульон. В началото на кипене бульон се филтрува през кърпа и обезмаслен. Варени супа е най-добре в широко отворена тенджера или тиган; в саксия бульон се изпарява бързо. Сварени бульон при охлаждане се втвърдява в желе здрав, добре запазена при 4 - 6 ° в продължение на 5 - 6 дни. При разреждане на една тегловна част от силно концентриран бульон с девет части на гореща преварена вода, получена обикновено кафяво бульон.
Бяла месна супа: готвене бульон
Зарове говеждо, телешко, птиче месо, еленско месо котлет, изплакнете, поставени в саксия на студена вода (1.5 л на 1 кг кости), се покрива с капак и се загрява бойлер. Когато чорбата циреи, отворите на котела да се премахне пяна отслаби отопление и готвене на ниска вари без капак. По време на готвене, премахване на мазнини се издига към повърхността, за да salistogo бульон не са придобили вкус. Заснет с мазнини бульон след изпаряването на влага и перколация може да се използва за сотиране зеленчуци. За 1 - 1.5 часа преди края на готвене в бульон постави сол, суров и нарязани корени лук.
Време за приготвяне бял бульон зависи от основния продукт; задушени кости говеждо месо 6 - 8 часа телешки кости, зайци, кокошки, пуйки - 2 - 3 часа.
В края на бульон за готвене трябва да се отцеди. Ако чорбата трябва да се пази, то след филтриране е необходимо да се отново да доведе до възпаление и затворена купа с капак, готино. Готов бульон обикновено е леко мътна.
В резултат на това готвенето на месни продукти (говеждо, телешко, птиче месо, дивеч, и така нататък. Н.), с малко количество вода или бульон (pripuskaniya) се концентрира до получаване на бял бульон. Когато pripuskaniya ястия, покрити с капак.
От този бульон се готви соса, или да го добавите към готовия сос, варени в бульон, получен по време на готвене на костите месо, домашни птици и дивеч в обилно количество вода.
500 костите месо, лук 25, 25 моркови, магданоз 25.
бульон риба: как да се готви риба бульон
Риба бульон обикновено произведена от риба хранителни отпадъци - опашки, перки, кожата, костите и главите.
Големи кости и изготвен от главата (без хрилете и очите), преди готвене е необходимо да се режат на части и се измива. Big риба изкормването и малък - грива, костур и джуджета - варено цяло след премахване на хрилете; понякога малки рибки изкормването. Преди готвене рибата се измива със студена вода.
Храна за полагане в бульон ястия, покриване със студена вода (2 литра вода на 1 кг храна) и готвене. Пяната, която се образува чрез кипене внимателно се отстранява от повърхността на лодката бульон после обелени, промива се и нарязан лук, магданоз или целина.
Сварете бульон необходими при ниска вари без капак; със силен бульон кипене превръща облачно. Продължителността на бульон готвене 50 - 60 минути, като се брои от момента на кипене. Преди края на бульон за готвене трябва да се добави сол.
Готов бульон трябва да се разреши за 15 - 20 минути, след което той трябва да се прецежда. В резултат на готвене на риба в малко количество вода (pripuskaniya), получен концентриран бульон.
хранителни отпадъци Fish 500, лук 25, 25 моркови, магданоз 25.
Гъби супа: готвене гъби супа
Сухи гъби Go, промива се с топла вода (30-35 °) няколко пъти и след това се излива в студена вода (1.6 л вода четиредесетгр сушени гъби). След 3-4 часа подути гъби вари в същата вода без сол, докато варени.
Варени гъби отделят от хранителната среда, изплакват със студена вода, фино котлет, нарязани или кайма производството и използването на сос. Бульон със сол и се отцежда. Гъбена супа от млади гъби имат светложълт оттенък; на старата гъба бульон се оказва по-тъмен.
Сушени гъби 40.
Месо сок: как да се готвя сок месо
Подготовка на месен сок е много проста, но изисква много внимание от страна на главния готвач. За да се получи по-високо качество на сок, на процеса на готвене месни продукти трябва да се извършва по такъв начин, че през цялото време, докато продуктите са пържени на дъното на съда е само малко количество течност достатъчно, за да избирам сока не изгаря. Ако сока започва да се изгори, че е необходимо да се налива малко вода.
След приключване тиган или печене на мазнини останалата него сок и поставя на огъня и да се изпари течността. След това се излива на мазнини и за да се разтвори, прилепнали към дъното на екстракт ястия (концентриран сок), изсипва се необходимото количество вода или бульон, и кипи в продължение на 2 - 3 минути.
сок месо се получава по-вкусни когато скара месни продукти, заедно с ароматни корени (моркови, магданоз, целина) и лук; последният също даде сок месо приятен вкус, аромат и да го боядисате кафяво. Сок също да докоснете с прегоряла захар, но че той не работи така добре, както от печени корени с месото и лука.
Месо сок може да бъде леко удебелени картофено или царевично нишесте (10-12 г на 1 литър сок). За тази цел, една от нишестето трябва да се смесва с 4 - 5 части сок от охладено месо, сместа се излива в сок горещо месо, разбърква се и се загрява до кипене. Тогава сока месо, ако е необходимо, със сол и се отцежда.
Когато пържене 1 кг месни продукти (. Говеждо, телешко, птиче месо и т.н.), то е 100-150 г сок от месо добър вкус.
Сокът от месото се използва вместо сос за печено месо, птиче месо и продукти от котлет тегло; тя е също така понякога се добавя към зеленчуци и билки по време на пожар и сосове, приготвени на бульони, особено в случаите, когато тези бульони малки Екстракти.
Свързани статии