Българската "Кисел mlyako" или кисело мляко - млечен продукт, получен чрез ферментация на мляко. Ферментация в този случай с помощта на два млечнокисели бактерии в симбиоза - Streptococcus Thermophilus (Streptococcus Thermophilus) и Lactobacillus под изключителното въздействие. Bulgaricus (български бацил) в съотношение 1: 1. И двете от тези бактерии в естествената форма се срещат в природата, включително човешкото тяло. Проучванията показват, че Lactobacillus Bulgaricus в състояние да оцелеят в човешкия стомашно-чревния тракт, тя принадлежи на пробиотични култури.
Същността на ферментация на млечна киселина е, че на различни моно- или ди- захари (глюкоза, захароза, фруктоза, лактоза -. Лактоза, и т.н.) като резултат от ензимни реакции (ензими се секретира от бактерии) е оформен млечна киселина. По този начин различните видове млечнокисели бактерии образуват млечна киселина неравно номер. В нашия случай, Bulgaricus на бактерия Lactobacillus образува по-голямо количество киселина (до 2,5-3,5%) и по-устойчиви на ниски стойности на рН, при което термофилни Streptococcus не се развиват. Млечна киселина дава същия кисел вкус на кисело мляко. Освен бактерии консумират захари и протеини аминокиселина (източник на азот), микроелементи, витамини В, и т.н. и в резултат на тяхната способност да живеят форма в допълнение към редица млечна киселина на други метаболити, като антибиотични субстанции с бактериостатично и бактерицидно действие. И двете са термофилни бактерии, т.е. - растат и се размножават при оптимални температури от 35-45 ° С (при температура под 15 ° С те практически не растат). За разлика от млечна стрептококи S.lactis. което ферментира мляко в получаването на извара, оптималната температура от 25-30 ° С за него Практически всички млечнокиселата бактерия са убити чрез нагряване до 60-80 ° С в продължение на няколко минути. В съвременната млечната промишленост, различни щамове на бактерии Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus. които взаимно стимулиране на растежа и метаболизма компенсират взаимно. Сред най-атрактивните от пазарната гледна точка са щамове, които осигуряват добра консистенция и ниска киселинност (postprodutsirovanie млечна киселина) на крайния продукт. Българското законодателство не позволява на продукта под името "Киселев mlyako" употребата на мляко на прах. В повечето страни, които произвеждат този вид продукт под името "кисело мляко" е разрешено да използва сухо мляко и така нататък. Добавки.
"Kiselev mlyako" могат лесно да бъдат получени при използване у дома стартер (например сух лиофилизиран) или крайния продукт. Ако сте в България, най-лесно е да се използва готов хареса на вкус Кисел mlyako. В бъдеще може да се използва както от кваса има свой дом. Важно е да се помни, че, най-вероятно, след като няколко последователни ферментация дома Киселев mlyako вкусът ще е различен от оригиналния магазина. Това се дължи на факта, че утаяването се появява постепенно продукта други бактерии, различни от оригиналния щам на бактерии, използвани. В дома, трудно да се поддържа постоянство на качеството на продукта.
Тук ще обясня как можете да направите Киселев mlyako у дома и да доведе един от методите за получаване на извара.
Домашна "Киселев mlyako" и извара
Така че, ние се нуждаем от млякото на добро качество, подходящ размер (един или повече) контейнера за мляко, термометър, устройство за контрол на температурата (за поддържане на постоянна зададената температура) - кисело мляко, фурна, котлон, контейнер батерия на топла вода и т.н.
Ако сурово мляко (например, ние го купи в населено място на цена от 1 лев за литър), тя трябва да бъде подложено на термична обработка - пастьоризация. Смята се, че загряване до 72 ° С в продължение на 15-20 секунди прави мляко безопасни за консумация, т.е. всички патогенни микроби са убити. Тя може да се нагрява до кипене.
Трябва да се отбележи, че топлинната обработка се отразява на физико-химичния състав на мляко и вкус, а оттам и на крайния продукт вкус и текстура. Млечните протеини модифицирани (денатурирана форма и коагуланти) при по-високи температури. С повишаване на температурата на топлинна обработка увеличава продължителността на времето за коагулация на млякото с подкваса, и силата на съсирек се увеличава, и по този начин забавя процеса на отделяне на суроватка.
След пастьоризиране, мляко трябва да се охлажда до температура от 40-44 ° С, след това се въвежда квас. Добавям 50-100 г готов Киселев mlyako на 1 литър мляко. Културите трябва първо да се разбърква до хомогенност с малко количество мляко (наличието на нежелани бучки), след това се добавя към съда с млякото и се разбърква добре.
Освен това ферментирало мляко мъст термостатирана при температури 35-44S. Обикновено това е около 40 ° С
По време на резервоара за ферментация с мляко не се разклаща или разбърква съдържанието. Плътен съсирек формира след 3-4 часа (в зависимост от температурата).
Други резултати контрол на температурата в отделяне на серум. Кисел mlyako готов да бъде поставен в хладилника. Може да се използва веднага, можете да оставите "узреят".
Ако ще да продължи да се извара, трябва с термостат за известно време. Обикновено Кумулативна образува гъста съсирек и серумът започва отделяне на около 6 часа при около 40 ° С.
Готов съсирек трябва да бъдат нарязани на квадрати със страна около 1,5-2,5 см и оставете за 15-20 минути.
След това, за по-добро отделяне на серум се намали маса обикновено се нагрява до температура от 50-60 ° С (за тази употреба фурна, Т = 120 ° С, около на всеки 20 минути, температурата проверка на продукта и за обръщане на контейнера, за да осигури равномерно загряване и разбъркване извара парчета не е необходимо).
След това формира маса навежда сито или цедка облицована с ленена кърпа или лавсан.
След източване серума (частичен) могат да бъдат опаковани в ръб тъкан и виси чанта извара.
След пълно отделяне на суроватка, получената извара да се смени в контейнер и се поставя в хладилник. За да се получи суха извара (съхранява по-дълго) е поставен под преса и се поставя на студено място.
Забележка:
От 4 литра мляко получава около 1,1 кг. извара.
Отделни серума може да се използва за приготвяне на хляб и кифли.
Свързани статии