Естеството на биохимични промени се от спецификата дължи на факта, че тъканта не е снабден с кислород и не се отстраняват продукти на ензимно разлагане.
месни свойства настъпи промяна в определена последователност, и неговите качествени показатели на различни етапи на съхранение след смъртта различават. Ето защо, определяне на дестинации с помощта на месо трябва да вземе предвид дълбочината и естеството на автолитичното реакции.
Срещащи се в месото в периода след смъртта биохимични процеси могат да бъдат разделени на две основни групи:
1) промяна на протеини, което прави промяна ARIA и месо структура, т.е. неговата нежност;
2) промяна в добивния, които причиняват образуването и натрупването на продукти, отчитане определен вкус на месо и аромат.
Някои неорганични Екстракти и минерали имат определено въздействие върху механичните свойства на протеините на месото. едновременно се промени добивния които не са свързани само с разпадането на месни въглехидрати, но също така и на външния вид и натрупване на продукти от разлагането на протеини (безплатно / к, и т.н.).
В резултат на задържане за определен период от време при ниски положителни температури, месото идва в зряла състояние, което се характеризира с висока хранителна предимства. Зряло месо присъщ деликатна текстура, сочност, вкус и аромат.
В зависимост от времето, изминало от поражението и вариации автолитичното промените на качествени показатели се разделят на:
Трупно вкочаняване месо
Прясно месо мускулна тъкан е спокойна, има голям капацитет вода, има рН = 6.8-7.2, не е ясно изразен вкус и аромат. Такова месо е нежна, но неговите кулинарни свойства са далеч от оптималното.
В първите часове след клането на животните труп в разработването на трупно вкочаняване, като се започне с мускулите на врата. В същото време мускулите стават еластични и леко по-къси. Способността на такова месо да набъбне много ниска. цялостно развитие на условията на трупно вкочаняване са различни и зависят от качествата на месото и околната среда. При температура 15-20 ° С пълна мортис настъпва в рамките на 3-5 часа след клането, и при температура от 0-2 ° С - 18-24 часа за едър рогат добитък, свине, за 4-18 часа. Развитието на строгост мортис се придружава от увеличаване на твърдостта от 25% и съпротивлението на рязане в 2 пъти. Такова месо е труден и след готвене.
Темп на изменение на опън свойства на месото по време на вкочаняване е по-висока по време на съхранението на месо трупове в nepodveshennom състояние, т.е.. Д. При липса на влияние на собственото си тегло на мастило. BCC постига минимална стойност и 25% по-долу. По време на разработването на трупно вкочаняване razvarivaemost колаген намалява, достигайки най-малко по време на най-голямото си развитие, а след това отново се повишава. Такова месо не е добре усвоява от пепсин и почти лишена от присъщи на варено състояние на аромат и вкус.
Патологоанатомично мускулна скованост поради развитието на сложни ензимни процеси:
2) разлагане на АТР и креатин фосфат;
3) асоциирането на актин и миозин в актомиози-нова комплекс;
4) промени в мускулната хидратация.
1) гликолитични процеси включват гликолиза и amiloliz. В ранните етапи на автолиза постъпления гликогенолизата, което води до натрупване на млечна, пирогроздена, и фосфорна киселини. Това води до промяна на рН до 5,4-5,8 24 часа при 4 ° С РН приближава izotochke мускулните влакна протеини. Реакцията на смяна на киселина страна има инхибиращ ефект върху развитието на гнилостните т / о.
настърган месо гликогенолизата е по-бързо, защото клетки се разрушават и ензимите се освобождават.
Установено е, че по-висок процент на промени строгост на рН играе основна роля в оформянето на крайната нежността.
В първите минути след клането, месото, когато все още е кислород се случи и аеробно разграждане на въглехидратите, придружен nekoto¬rym покачване на температурата в трупа. Анаеробно гликолиза е източник на АТФ и креатин фосфат, и се нарича фосфорилазната.
Amiloliz - гликоген разбивка на глюкоза от действието на гликозидази (малтаза амилаза.). Amilolizu подлага на около 0.1 части гликоген. След 24 часа разбивка гликоген е само от amiloliznym. Добавяне на раздробено месо до 3% сол води до по-интензивно amilolizu защото Сол - амилаза активатор.
2) разпадането на АТФ и фосфокреатин да играе важна роля в процесите на автолитичното. Под влияние на ADP и комуникация. неорганични соли. фосфат химическа енергия се преобразува в механична енергия на мускулните контракции.
Различни мускули съдържат различни количества креатин. Най-голямата сума, която се съдържа в мускулите, изпълнявайки по време на живота на чудесно упражнение. Веднага след клане преди първите признаци на трупно вкочаняване настъпва бързо разпадане на креатин.
АТР се синтезира непрекъснато в процеса на гликолиза в количество от 1.5 мола за мол от оформен млечна киселина. Все пак, това е базирана на разцепването на синтеза на АТФ миозин. Поради това, наличието на гликоген в тъканите може да не настъпи пълна разбивка на ATP и мускулите не отиват в състояние на трупно вкочаняване. На по-високо съдържание на гликоген в мускулите разпад ATP се забави поради дългия срок на гликолитната цикъл, и по този начин забавя развитието на трупно вкочаняване.
3) образуване на актомиози-нова комплекс. След заколването рязък спад в броя ekstariruemogo миозин в рамките на дни на съхранение на месо. Веднага след клане на достатъчно високо съдържание на АТР се преструваш в кълбовидни форма и не е свързано с миозин. Когато това мускулните влакна са облекчени, има голям брой точки и високо хидрофилни ARIA.
Промяната на рН на киселина страна води до промени в мембранната пропускливост и миофибриларни Са йони, освободени от саркоплазмени ретикулум резервоари. Те повишават активността на АТРаза на миозин; кълбовидни актин преминава в риларен; гниене енергия на АТР инициира миозин взаимодействие с F-актин за образуване актомиози-нова комплекс. Налице е намаление. Резултатът е намаляване на растежа на скованост, намаляване на еластичността и BCC. Развитието на трупно вкочаняване се придружава от промени миофибрили намаляват продължителността и увеличаване на дебелината на саркомери. Отделните влакна на мускулна тъкан в състоянието на строгост мортис, което е причинено от локализацията на различни ензими.
Развитието на трупно вкочаняване при различни животински видове и различни мускули на животно се различава поради различните съдържанието на гликоген, ATP, креатин фосфат, началните и крайните стойности на рН. Това води до разликата в продължителността на строгост, в зависимост от функциите на мускулите.
През мортис промяна на структурните елементи на мускулната тъкан. След животински клане мускулните влакна с права или леко влакнест. При първите признаци на строгост мортис намери множество сайтове напрегнати мускулни влакна и съседния съединителната тъкан. След това напрежение постепенно изчезва. При по-нататъшни съхранение показват признаци на разрушаване саркоплазмичната структура. Всичко това показва, че началото на процеса на съзряване. В резолюция на трупно вкочаняване се случва за разтягане, изотропно дискове. Саркомери миофибрили удължиха с първоначалната стойност и с намален диаметър.
Този набор от промени в свойствата на месото се дължи на развитието на автолиза, в резултат на месо става ясно определен аромат и вкус, тя става мека и сочна, по-достъпно капацитет вода и храносмилателни ензими в сравнение с месото в състояние на трупно вкочаняване. По време на узряването на промяна на състава и състоянието на основните компоненти на месо, частичен дисоциация започва актомиози-нова и да го преместите в отпуснато състояние. Увеличете Нежност дължи на промяна на структурата на миофибрили.
Значително намаляване на скованост на месо при ниски положителни температури, постигнато между 48-72 часа след клането. В гниене актомиози-нова увеличи броя на хидрофилните центрове на миофибриларни протеини, което води до нарастване на мускулната тъкан ARIA. След 6 дни от накисване тя достига 85-87% BCC прясно месо, а не допълнително модифициран.
Това, което се случва по време на узряването допълнително омекотяване структурните елементи, причинени от разрушаване на мускулните влакна под влиянието на протеолитични ензими (катепсини, липаза, колагеназа лизозоми). Оптималното рН за всички лизозомна ензими 4.5-5.0. Под тяхно влияние, най-съществените промени са обект на саркоплазмени протеини. Въпреки това се подлага на ограничена протеолиза и миофибриларни протеини. Отцепването на малък брой пептидни връзки в тези протеини е достатъчно да се разхлабят структурите и повишаване крехкостта на месото. При промяна нежност важната роля на количеството и състоянието на компонентите на съединителна тъкан. В състоянието на строгост Mortis протеини съединителната тъкан колаген, еластин и земята вещество са по-малко лабилни от след клането, нестабилност увеличава по време на зреенето. Това значително влияе на стабилността хидротермална на колаген. Колкото по-лабилна основния материал, толкова по-лесно се разпада колаген.
Зреене на месото Янг жив е по-бързо от старите. Мускулите на млад по-интензивна метаболитен процес ин виво и по-висока концентрация на хидролитични ензими; високо лабилност на съединителната тъкан, така че по-интензивна трансформация vnutrivolokonnyh тъканни протеини съединителната, което води до увеличаване чувствителност на месото в по-кратък период. Подобни фактори определят по-бавно узряване месни бикове с крави в сравнение месо. Автолитичното промени в месото на болен и уморен жив и х-малко дълбок и по-слабо изразени, отколкото в месото на здрави и отпочинали.
По време на зреенето едновременно с увеличение чувствителност подобрен вкус и аромат характеристики и месо бульон, получен от тях са подложени на значителни промени Екстракти, на която аромат, вкус и др ..
Важна роля при формирането на вкус принадлежи глутаминова киселина, имаща за сол глутамат, говеждо бульон вкус. Глутаминова киселина се образува по време на амид деаминиране на глутамин в процеса на зреене и по време на готвене. По време на целия период на съхранение при положителни температури в мускулната маса се увеличава поради амоняк азот деаминиране на глутамин и глутаминова киселина.
При образуването на вкус включва млечна, глутаминова киселина, летливи съединения (мравчена киселина, оцетна киселина, пропионова киселина, ацеталдехид, кетони), както и наличието и / к - валин, лизин, серин и т.н. Например, разпадането на метионин образува метионал като вкус и. аромат на варено месо.
Ускорено узряване средства
1.preduprezhdenie или инхибиране на развитието на строгост мортис:
-adrinalizatsiya клане животни. Той предизвиква интензивна разбивка на гликоген, което води до запазване на високо рН след клането. Следователно невъзможността да образува комплекс актомиози-нова.
-demotatsiya говеда - изключване на животните преди клане трафик. Въведена demotin че увеличава окислителните процеси ускоряват гликогенолизата в живота.
2.uskorenie на строгост:
-извличане на трупове в камера с относителна влажност 90% и температура 37 ° С, след това се охлажда до труп 1 ° С
-бързо нагряване на високочестотни токове - чрез завършване на строгост мортис 4 часа.
Ускоряване на процеса на зреене:
1) повишаване на температурата. Идентични резултати съзряване и болезненост на месо (говеждо) може да се постигне със следните параметри екстракти:
- при 0 ° С - 10 дни
- при 10 ° С - 4 дни
- при 20 ° С - в продължение на 1.5 дни.
Обаче, повишаването на температурата - риска от развитие на психрофилен т / о. Следователно, използването на UV или инжектира в месото с антибиотици.
2) въвеждане на минерални добавки. Са и Mg се съкрати времето на узряване и увеличаване на чувствителност. Представяне полифосфати увеличава рН на месото, като по този начин увеличаване на хидратация.
3) използването на ензимни препарати.
-растение (фицин, папаин). Чрез специфичност подобен на пепсин действие (хидроложки и пептидна връзка). Също така притежават колагеназа активност.
-на микробен произход (гъбична амилаза biopraza т.н.). Не трябва колагеназа дейност.
4) електрическа стимулация. Наслагване на електродите към различни части на трупа и предоставят токови импулси на 0.4 секунди, с интервал от 0.6 секунди. намалена енергия под формата на АТФ за сметка на свиването на мускулите на изкуствения: ускорява зреенето, подобрява нежност, намалява вероятността за "колбаси" на мускулите и външния вид на материала признаци PSE и DFD. Когато електрически скорост гликолиза увеличава 2-2,5 пъти, интензивно ензимно разграждане на мускулна влакно се случва на фона на активното им и намаляване на физическо разграждане под действието на електрически импулси, има поява на пукнатини в миофибрили възниква дестабилизация на структурата и частично разкъсване омрежва колагена, който заедно Тя осигурява ясно изразен ефект от повишаване на нежност. Едновременно, релаксация на структурата повишава пропускливостта на мембраните на мускулната тъкан, в резултат на осоляване ускорено 1.2-1.3 пъти. Най-използваният метод.
5) използването на солни разтвори, които съдържат млечнокисели бактерии от Streptococcus diacetilactis тип, при получаването на говеждо и свинско месо, предназначено за производство на единични товари и солен. отпадъци от млечни ферменти засили процеса на протеолиза, което води до разхлабване на връзките на колаген и подуване, намаляване на твърдостта на суровини, допринасят за натрупването на свободни аминокиселини и aromatoformiruyuschih вещества.
6) пръскане в пресни суровини 10% от теглото на месото и солен разтвор, последвано от стареене при температура от 0-4? С осигурява значително увеличение нежност и нивото БКК.
7) увеличаване на чувствителност суровина може да бъде постигнато чрез механични средства се обработват. По-специално, въвеждането на вода в мускулната тъкан, газове, атмосферно налягане 1.8-2.2 х 10 ° Ра може значително да подобри съответствието (поради разхлабване на структурата и брутни прекъсвания съединения) и цветни материали.
Използването на интензивна механична обработка (tenderizing, акробатика, като масажирате) предвижда:
- razvoloknenie структура материали;
- разтягане на мускулите потрепване;
- унищожаване на повърхностните слоеве на структурите на мускулна клетъчната мембрана;
- подуване на миофибриларни протеини;
- прекъсването на връзката между актин и миозин;
- увеличаване на активността на катепсина нататък. 12-20%. В резултат на това се увеличава сцеплението и BCC месни нежност изходна суровина се увеличава, ускорява автолитичното характер.
- Вие сте тук:
- основен
- месо
- месо автолиза
Свързани статии