Автолиза на експозицията месо и защо.
Какво е това:
Автолиза - процесът променя химически състав, структурата и свойствата на месо след клането, минаваща под влиянието на собствените ензими.
Какво се случва:
След спиране на жизнените процеси престават доставката на кислород инхибира синтеза и се натрупват в тъканите на крайните продукти на обмяната на веществата. Наличието на каталитично активни ензими води до факта, че е налице разпадане на компонентите тъкан варира механична якост, вкус, цвят и аромат.
етапи автолиза
прясно месо → → резолюция на трупно вкочаняване трупно вкочаняване и узряване → дълбока автолиза
Какво се случва на всеки етап:
Прясно месо (птици до 30 мин. Говеждо 2-4 часа). Веднага след мускулна клане отпуска, месото е с ниска механична якост, слаб вкус и мирис. ниво на киселинност - 7.2. Поради липсата на кислород в организма е анаеробно разграждане на гликоген (въглехидрат първични резервни животни), за да се образува млечна киселина и глюкоза. Намаляване на АТФ-запасите не са достатъчни, за да се възстанови намалената почивка на влакната. Следователно, мускулите остават гъвкави преди до АТР се получава (синтезира, използвайки глюкоза). След доставката на ATP е изчерпан, мускулите се стягат и да не отслабват - започва процес на трупно вкочаняване.
Скоростта на гликолиза се регулира от - въвеждане на натриев хлорид потиска скорости на процеса elektrostimulyatsiya-. Стресът причинява на животните преди клане живот разбивка на гликоген.
Rigor мортис (3 часа след клането)
Трупно вкочаняване причинява рязко покачване на механична якост (месо остава твърд, дори и след готвене), влошаване на цвят и мирис. За говеждо вкочаняване достига максимум след 24 часа при 28 0 С. След 24 часа ATP магазини сложи край на който спира гликолиза. натрупване на млечна киселина измества рН на киселина страна до 5.5. Разлага бикарбонатен буфер мускулна тъкан се появява подуване на колаген съединителна тъкан се активира от липидното окисление.
След пълната строгост мускулатура се отпуска, идващи разрешение вкочаняване. Механичната якост намалява, повишена вода свързваща способност. Въпреки това, органолептичните свойства постигане на оптимално ниво само в по-нататъшното развитие на автолитичното процеси.
Най-важните качества на месото ще достигнат своя оптимална производителност не е в същото време. Здравина най-забележимо намалява с 5 до 7 часа, а след това продължава да спада бавно. Готвене характеристики на месо (вкус, мирис и смилаемостта) достигнат оптимални в 10 до 14 дни.
Сподели в социалното. мрежи
Свързани статии