Основната цел на обработването на грозде и бяло - все maloekstraktivnyh slabookislennyh слабо оцветено вино. В резултат на метода за обработка на получени от червените интензивно оцветени vysokoekstraktivnye winematerials.
Природни бели (трапезни вина) са изработени предимно от бяло грозде, както и от червените сортове грозде, които плодов сок не е оцветена. Червено вино материали, получени от червено грозде с черно-бял или цветен сок.
Когато получите грозде, за да го засадят веднага, за да се избегне увреждане, обработени на мъст (гроздов сок неизяснени) на. преработка на грозде започва с механично разрушаване на грозде. Натиск гроздето се извършва на трошачки-grebneotdelitel ролкови (преработка на бяла) или шок-центробежна (за обработка на червено) действия, причинявайки гроздова превръща в маса (маса, състояща се от гроздов сок и отпадъци от твърдите части гроздова плодове - кожата и семена ).
По време на обработката на бяло получава каша с помощта на специална помпа подава в stekatel (наклонена хоризонтален цилиндър с перфорирани стени) за разделяне жълт гравитацията поток, последвано от натискане на преси непрекъснато или на партиди за окончателно dopressovyvaniya да се получи пресата фракции кантарион (коване първо трябва и второ натиск).
Получената пивна мъст се избистря чрез утаяване или декантиране (събиране на супернатанта) в продължение на 18-24 часа с едновременно лечение със серен диоксид и бентонит. Избистреният пивната мъст се подава към ферментацията на ферментационни резервоари или непрекъсната ферментация.
Алкохолна ферментация е основен първичен процес винопроизводството, за който се въвежда чиста култура на дрожди в пивната мъст (2-3%). Ферментацията може да се появи на естествени дрожди, съдържащи се в гроздето.
В резултат на ферментацията на гроздова мъст захари (предимно глюкоза и фруктоза), получена етилов алкохол и въглероден диоксид (средно от 1 г захар алкохол, получен 0.6 мл) и малки количества вторични ферментационни продукти (глицерол, оцетен алдехид, киселина, Ацетоино, 2,3-бутилен гликол, диацетил, висши алкохоли и естери).
Пивната мъст ферментирало напълно (до пълно превръщане на захарите в алкохол) в случай на вина получаване на суха естествена или частично в получаването на естествени вина с остатъчна захар (полу-сухи и полу-сладък). За вина с остатъчна захар ферментация може да се спре чрез рязко понижаване на температурата, въвеждането на големи дози на серен диоксид, зародишни намаляване филтруване. При получаването на специални (укрепени) вина трябва също само частично ферментирали, ферментацията се извършва чрез въвеждане на стоп ферментиране жълт етанол.
За най-добрите естествени вина и в производството на пенливо вино, използвайки само трябва-дрейф, натискането на част от трябва да премине към производство на специални вина.
По време на ферментацията се поддържа оптимална температура (14-18 ° С) жълт. В жълт резервоари за ферментация, използвани в няколко начина за ферментация методи, които се различават ферментиране жълт охлаждане (топлина се освобождава по време на ферментацията ефективно).
При изпълнението на ферментация в непрекъснат апарат при 30% повишаване на производителността на оборудването, до 50% намаляване на разходите за труд, закваска се въвежда един път в началото на производството на вино сезон, по-лесно да се поддържа параметри на процеса на оптимално ниво, осигурява по-високи качествени вина.
До края на ферментацията и полученото вино състав samoosvetleniya отстранява от утайката на дрожди и изпомпва в чист съд. Ако е необходимо (в случай на висока киселинност Получената вино база) извършва ябълчно-млечнокисела ферментация, в която ябълчна киселина се превръща в млечна че омекотява вкуса на вино материал и го направи по-хармоничен и по-малко кисела.
По време на обработката на червено грозде след смачкване и destemming не е натиснат, както при получаването на бели вина, и обработени от един от трите технологичните схеми.
Според първата ферментация се извършва на маса жълт в дъбови бъчви или стомана (понякога конкретни) резервоари при температура 28-32 ° С, или потопен плаващ "шапка" (маса, състояща се от кожите и гроздови семена). Гроздови кожата под действието на излъчената въглероден диоксид плава и кондензира върху повърхността на пивната мъст ферментация под формата на "шапки". Той се бърка 3-4 пъти на ден за по-пълно извличане на оцветяване и танини. Когато виното придобива необходимо цвят, тя се отделя от целулоза и целулоза е натиснат.
Съгласно втори схема за производство на пулп mezgopodogrevatelyah нагряване до 55-60 ° С и се държи при тази температура до желания цвят пивната мъст придобиване, охлаждане и компресия, последвана от ферментация на бяло метод.
Червено трапезно вино, материали, получени в трите технологични схеми, след изясняване и постигане на интензивно оцветяване на утайката от дрожди е отстранен от и се подава към помощна винопроизводство компания за по-нататъшна обработка и стареене.
Специално вино, произведено от грозде, които имат способността високо съдържание на захар, по време на зреене и да изсъхват и zaizyumlivaniyu в overripening. Органолептичните характеристики на специални клас вина са причинени грозде (Мускат, окръг Колумбия), или признаци на метода (Madera, порто, шери, Марсала, Малага, Kagor).
Гроздето по този начин преработени по същия начин, както за физически вина - бяло или червено. Основната разлика между технологията на специални вина е, че след ферментация на захарите, специфични за всеки вид вино, ферментацията се спира чрез въвеждането на гроздова етанол. Тази операция се нарича alcoholization или монтиране вино материал.
След крепостни winematerials получени, се изпращат на вторичния винопроизводство компанията за по-нататъшна обработка.
Статии от раздел
След окончателното филтриране на виното се излива в различни търговска опаковка - Tetra Pak торби, торба в кутия (торба в кутия) стъклени бутилки и различни контейнери, които са основната форма на стока опаковка вино.
Средно обработка вино се получава по време на първичното вино вино за производството на вина от различни видове стоки. Основните операции, извършени в рамките на средното производство на вино, е извадка.
преработвателни предприятия от грозде за вино първична по два основни начина - чрез бяло и червено, като по този начин производството на бяло или червено вино (вино розово подготвя частичен процес регистрация на данни или чрез смесване
Тръбички е разделена обикновено експерти на първични и вторични. Първоначалните грозде се състои в обработка за производството на вино (изяснени жълт тип ферментирал гроздов - Междинни
Свързани статии