W apah и вкус на варено месо зависи от водата или мастноразтворими Летливите вещества. Благодарение на съдържанието на вода в сурови месни екстракти, произведени специфичен "месо" аромат при нагряване.
Миризмата и вкусът на говеждо, свинско и агнешко месо имат своите различия специфични видове. Така например, той отбеляза, че в по-старите животни вкус и аромат на месото по-интензивно, отколкото в по-младите.
Сурово месо от животни, диетата, която включва голямо количество рибни продукти може да има мирис на риба. Месо съхранява размразени за известно време, тя придобива характерна миризма. За продължително съхранение при неблагоприятни условия може да възникне протеолитично гнил мирис от разграждане на протеина, кисел, развали развитие миризма на гранив мирис и микробно окисление на мазнини. Тези миризми са наречени на мастните жлези в говеждо, агнешко и овнешко месо от застоялия, сирене, акридин, мазна риба или от свинско месо.
Вкусът и ароматът на месо постепенно се губи по време на съхранение в замразено състояние в резултат на изчезването на летливи вещества. Миризмата на месо може да бъде неприятно. Причината за нежелана миризма и вкус на храната могат да бъдат изядени от животното.
Ароматът на месо на скара се изразява много по-рязко, отколкото варено, и зависи от начина на печене, от вида на месото и неговата предварителна обработка. Много мирише сурово месо може да отиде до миризмата на печене. Някои от тях са подобрени чрез нагряване. Например, свинско миризма рязко произнесе след готвене.
Състои аромат на варено месо миризма на амоняк, амини, индол, сероводород, мастни киселини с къси вериги, но съотношенията на тези компоненти не са инсталирани в специфичен аромат на варено месо.
Вкусът на месото, както и ароматът е много трудно да се опише и оценка. Тези свойства са трудни да се разделят, тъй като много симптоми са резултат от вкусовите усещания за мирис. Ако се намали или премахне напълно миризмата, вкуса на месото е изключително трудно да се направи разграничение.
Сурово месо е слаб, солено, като вкус на кръв. При готвене, когато промяната на мускулните влакна протеини, месо придобива специфичен аромат. Както и в аромата, вкуса на сготвеното месо се влияе от възрастта на животното става храненето, продължителността и условията на съхранение след клането. Например, говеждо вкус много по-рязко телешко и свинско месо, е лежал за дълго време да се подготви, да си купите вкус на сирене, в резултат на окисление на мазнините (гранясване).
Мирис и вкус влияние на температурата на продължителност и готвене. Тъй като температурата в месото на готвене не надвишава 100 ° С (с изключение, когато месото се приготвя под налягане), тя все още не се вари всички вода, аромат на месо в парчетата ще бъдат по-слаби в сравнение с аромат на външните слоеве, при висока температура и относителната липса на влага създават условия за образуването на вещества със значително вкус и аромат. При готвене или печене под натиска на аромата ще бъде по-силен, отколкото в месото. От Нина-бар и пържени свински обикновено при по-висока температура, отколкото на едрия рогат добитък, някои от тези вкусови различия може да се случи само при печене, така че те не са различия, които.
Интензитетът на вкуса на месо зависи отчасти от вида, продължителността, печене температура. Овче печено заден крак приготвени при температура от 65 ° С, има вкус и аромат повече характеристика на агнето от горещо, приготвени при 75 ° С Смята се, че се задушава на месо до вътрешна температура от 90 ° С, има приятен вкус, в сравнение със същия месо яхния, но час по-дълго, когато е готова.
Продължителен получаване на различни месни ястия подобрените им вкус сяра.
Незрялото когато печете месо става метални и стипчив вкус, загуба на типичния вкус, присъщи на месо от този вид. Специфичен аромат на говеждо месо придобива само след 8 дни на узряване, което е за извличане на месото при температура от нула до + 40 ° С.
Телешки вкус е сладък, кисел или вкус. свинско вкус се смята мек и сладък.
"Месо и месни ястия"
Свързани статии