"Готвачът, който отива на фитнес и да говори с гости - това е много готино, гостът впечатление веднага, че ресторантът гледане на качеството и те виждат един човек, който е бил отговорен за всичко"
За да знам какво да питам шефа, трябва да се разбере следното:
1) В района на отговорност на главния готвач
• Човешки ресурси: подбор, обучение, организация на работата, административни правила и процедури, мотивация, оценка на работата, индивидуални планове за развитие, формиране на дялове на екипа;
• Работа за гостите: Актуализацията на менюто, чат в стаята, системата за контрол на качеството, вътрешното разследване на качеството на храните (мистерия гост);
• Финансови и административни въпроси (отваряне и затваряне на заведението, одобрения, технически компоненти, санитарно състояние, контрол на всички финансови показатели, кухня, безопасност на гости).
Месечен обсъдят готвач постижения - по цена на придобиване и други фактори, то следва да се отчита и да обоснове резултатите. Нуждаете се от маркетинг календар, който ще бъде включен в менюто се променя ежемесечно и крайна цел.
Тази оценка е не само дейността на не само на шефа, но и Вашите.
2) Ефикасността на готви
Когато шефът казва, че "е необходимо да се повиши заплатата на моето дете", а не знам какво да кажа # 8210; човек трябва да се запитаме дали готвачът да работи по-добре? В крайна сметка, на ефективността на парите не оценявам.
Кажи нещо подобно: "Аз не се интересуваме, но нека да погледнем в кухнята ви кажем, колко трябва да се готви в най-адски уморена?". Да кажем, неговият отговор # 8210; 10. "Е, ако ви се клонира и да го сложи на всички позиции - много след това." Например, 6, която вече е получен четири допълнително.
Така че, готвачът работят нискоквалифицирани работници и служители, не им обучение - и след това казва, че те са неефективни. Някак си, шефовете не смятат, че ако сте написали, различна от служители, те се нуждаят от по-малко, а икономиите ще бъдат по-големи.
Как може да се отрази на производителността на готвачите? Първият вариант - гъвкава и удобна програма, ви позволява да настроите броя на персонала в кухнята, например, ако гостът е малка, че е възможно някой да се пусне, оставяйки един човек може да работи във всички позиции. Вторият вариант - да се работи с заготовки. Храна не са това, прави проверките бързо, а другият бавно, така че за всяка процедура трябва да приеме определен период от време. Например, сладкар прави чийзкейк за 15-20 минути. Знаейки, приблизително колко торти, което трябва да се подготвят за деня, помислете за времето, прекарано; ако Чийзкейк вземат пет часа и прекараха сладкиши в кухнята седем - това е време, за да разберете защо.
Ако производителността трябва да се измерва в цифри, размерът на парите, спечелени (без алкохол), разделено на работното време на готвачи.
3) Разходите
Тя се състои от разходите за всички продукти и се разделя на два вида.
Преки разходи:
- цена доставчика;
- tehologicheskie правилната карта;
- заминаващи коефициент.
- отписване;
- храна на персонала;
- учат;
- Defaulters;
- лакомства за гостите;
- Безплатно хранене за гости;
- откази на гостите;
- сервитьори грешки;
- инвентаризация резултати;
- кражба.
4) Спазването на правилата за съхранение и канализация
Използване на основните принципи за съхранение:
• правило въртене: етикетиране на продукти от технологични маркери, която гледа към готвача;
• правилно температурата на съхранение за всеки вид храна, наличието на контрол на температурата зони на хладилници;
• на пода с нищо съхраняват;
• отделни контейнери; за всеки продукт е фиксирана на мястото си.
5) Организацията на работните процеси
Всичко трябва да бъде в съзнанието на хората и на хартия. Те са следните:
• правилата и процедурите на работа в кухнята;
• ергономия на работното пространство;
• одобрен по време на въздействието на храните;
• одобрява качеството на ястията и препаратите, контролирани на дневна база;
• рецептурници със снимки;
• разпределение на отговорностите между готвачи;
Свързани статии