Технологията на топли ястия от птици. Птицата е изложена на различни методи на готвене, в зависимост от хранителния статус, възраст и други фактори.
Пилета, пуйки, пържени, варени и задушени и гъски и патици за втория курс често пържени и задушени. Месо стари домашни птици е много трудно, и поради това се вари или задушени, тъй като тя не е достатъчно омекотена при пържене. Характеристики на анатомична структура и размер позволяват на птичи трупове ги подлагат на топлинна обработка в своята цялост. Ето защо, те обикновено се разделиха след кипене и пържене, и то само в производството на някои ястия Narubai предварително.
Нарязани варени пилешки продукти от по-малко от месо. Патиците и гъските съдържат много мазнини, така че да се подготвят да ги сечта е неуместно и пилета и пуйки имат нежна плът и могат да бъдат използвани, за да се подготвят статии на парчета. времето на термообработка варира от 2 до 4 часа. В зависимост от възрастта и размера на птицата. Варени птица. За основни ястия (пилешко, пилета, пуйки), по-добре да ври напълно. Готови труп се поставя в гореща вода (2 2.5 L на 1 кг.), Доведен до кипене, добавят корени, лук, сол и варят под умерено нагряване 85-90S. Пилета варени 30-40 мин, пилета - най-малко 1 час, пуйки. - 1,5 часа Готов птици определи готвач пункция игла в гъстата част от краката на целулоза (игла минава свободно изтичаща от пункция бистър сок). Загуба по време на готвене на домашни птици е 25%. От бульона, получен при готвене на пилета, кокошки, пуйки, приготвен сос. готовата храна за домашни птици преди нарязва на порции, първата по гърдите на две части, след това се отделя от кръста на крака (както може да бъде разделена на по-малки порции). Младите птици могат да бъдат сварени, за да нарязва на порции.
Сложете ги в тенджера тенджера, намазана, чорбата излей от трета или една четвърт и се кандидатира за капак, поръсена с лимонов сок, за да птиче месо не се помрачи.
Когато на почивка в а-ла-карт меню или чиния пут задушен ориз, картофено пюре или варени картофи, в близост - на част от домашни птици, поръсени с бял сос, яйчен белтък, пара, може да излее маслото.
Задушени птица. Bird преди закаляване е желателно да се режат на парчета (или направите това, след 20 минути на готвене) и яхния покрита в червено (домати) или заквасена сметана сос, като добави, ако е необходимо, зеленчуци, гъби, подправки. Възможност за намаляване на сурово пилешко на парчета, поставете в тава, добавете сол, черен пипер, чесън, залейте крема и оставете да къкри в умерена фурна, докато готвят. Повече от други домашни птици за гасене на постно патица. Въпреки това е възможно да се гасят картофи, зеле, Antonovka, сушени сини сливи.
Каймата птичи продукти. Птици варени котлет и knelnuyu маса. За които използването на суров и варено птиче месо. В мляно пилето е желателно да се добави масло. От котлет маса образувани банички, бургери, кюфтета и pripuskayut пържени или основния начин в zaponirovav смлени или настъргани галета. Ястия knelnoy маса pripuskayut варени или задушени. Пържени птица.
Преди гореща постно домашни птици смазва сметана или изсипете стопи мазнини и мастни полива гъски и патици гореща вода.
По време на печене на птичи трупове в Фурни периодично обърна и се изсипва мазнината и соковете освободен по време на пържене. Стари патици, гъски, пуйки и преди пържене се препоръчва да се вари, докато омекне. Продължителността на пилета за готвене 20 -30 мин, пилета и патици - 40 - 60 мин, гъски и пуйки - 1- 1.5 часа при порции нарязани птица веднага преди сервиране .. Пуйки, гъски, патици и пилета са насърчавани да прилагат две парчета за една доза (парче стволови и филе парче). Когато порциониране голяма птица може да намали задните костите.
За тази птица котлет заедно, така че едната половина се обърна с гръб кост, който изсече. Когато на почивка в а-ла-карт меню или плоча пут пържени картофи, в близост - сервиране на скара домашни птици, изсипете месо сос и масло. Допълнително гарнитура може да се подава в купа за салата, купа или на плоча Pirozhkova салата или червено зеле, мариновани плодове и зеленчуци, кисели ябълки / 10/13 /. 2.3 Изисквания за качеството на храната от птицата.
Срокът на годност на всяко парче трябва да се състои от части от трупове и части от краката. Количеството на пулпа от най-малко 65% от общото тегло на продукта. Любимци, но счита за дефект на сълзите кожата, проследява penkovatosti крила, неравномерно покафеняване. От вътрешната страна на трупа, не трябва да бъде образуването на кръвни съсиреци, останки от ануса, гушата и други органи. Отклонението в масата на отделните парчета, за да се пържени птици + 3%, но 10 тегловни части от изхода трябва да съответстват на порции.
Трябва да бъде без микроби групи коли parakoli, Proteus, Salmonella група. Цветът на сготвени домашни птици - от сиво - бял до бледо - крем. Съвместимост - меки, сочни. Вкус - умерено солено, без горчивина, с вкус, специфични за вида на птица. Печено птицата трябва да бъде златисто кафяво. Цвят пилета и пуйки филе - бяло, шунки - сив или светло кафяви, гъше и паче - светло или тъмно кафяво. Съвместимост - меки, сочни. Кожа - чисти, без писалка и кръвонасядания остатъци. Кюфтета панирани пилешки филенца са златни. Вкусът - сладко, сочно.
Съвместимост - мека, с хрупкава коричка. Панировка не бива да изостава. Нарязани пилешки котлети от повърхността са светло златисто кафяво. Цветът на разреза - от светло сиво до сиво-крем. Съвместимост - буйна, сочно, ронлива. Не е позволено зачервяване на месо и вкус на хляб. Сварени и печени цели трупове птици съхраняват топли и не повече от 1 час. За охлажда дълго съхранение и преди употреба нарязан на порции и се нагрява.
Хранителни филета от птичи трупове и дребен дивеч се изготвят по поръчка, тъй като качеството на съхранение на продукта влошава. Храни котлет тегло съхранява в гореща форма на не повече от 30 минути, яхнии - не повече от 2 часа, когато продажбата на пържени птиче кулинарни магазини труп трябва да бъдат попълнени, както следва :. крака и крила са притиснати към тялото, с крака отрязани от calcaneal съвместен без фрагментация кости; шията напълно премахнати и мястото на нейното отстраняване е затворен, част от кожата. Кожата трябва да бъдат чисти, без писалка и синини остатъци. В младите пилета и кокошки е позволено да имат крила.
Съхранение на полуготов птичи. Варени домашни птици, съхранявани в хладилни помещения при температура не по-висока от 6 ° С в завода трупове на пилета, пилета, природни филета, пилешко бутче от не повече от 8 часа на мляно пилешки котлети не повече от 6 часа пържени домашни птици (пилета, патици, гъски, пуйки) - 48 часа при температура от 4 -. 80 ° с срок на годност на полуремаркето на домашни птици, показани в таблица 4/11 /. Таблица 4 - срок на годност полуфабрикати птици SanPin The 2.3.2. 1324-03 предварително сварени домашни птици Време на съхранение, предварително сварени часа 1. месо природен домашни птици - месна, обезкостени, без панировка (HGT подготвени за готвене, цял крак, филе, квартали, tsplyata-тютюн, бедра, подбедрици, крила и гърди ); 48-2 месо, обезкостени, панирано, подправки, сос, кисели. 24 3.Polufabrikaty птици нарязан, паниран и без 18 12 4. Млени пиле 5.Subprodukty, полутвърди продукти от домашни птици 6. 24 комплекти желе, варива, супи, кулинарни продукти 12 от птичи трупове и части 7. трупове пушено пилешко месо, пушени изпечени и пушено-готвени ястия 8. 72 готови птици пържени, варени, задушени 48 9. Храни мляно пилешко месо със сос и / или гарнитура 12 10 кнедли, птиче месо, пайове 24 ноември. желираните продукти от домашни птици: пача, studin, Желирано месо, включително парчета месо от заклани животни 12 2.4
Всички теми на този раздел:
преглед на литературата
преглед на литературата. Химичният състав на домашни птици морфологичен състав на птиче месо е различен от състава на закланите животни, че костите на птици скелет тънък и лек, но много силна. Skel
Класификация на домашни птици
Класификация на птиче месо. Птицевъдство. По вид и възраст на отличава млади птици (цели пилета, бройлери - пилета, патици, гъски, пуйки и tseseryat) и възрастни (цели пилета, патици, гъски
Кулинарни Ползването на пиле за производство на топли ястия
Кулинарни Ползването на пиле за производство на топли ястия. Пилешко месо съдържа високо количество протеин. 100 г пържени кожа пилешки гърди съдържа 197 калории, 30 грам протеин
Кулинарни Ползването на пуешко месо за производство на топли ястия
Кулинарни Ползването на пуешко месо за производство на топли ястия. Птици семейство indeykovyh на пиле. пуешко месо - диетичен продукт се характеризира с добри вкусови качества
обработка на домашни птици
обработка на домашни птици. На допускане на обработката на домашни птици тествани за тлъстина. За тази инспектор я взима от основата на крилата, и го държи до главата му, поглежда гърдите си с цел
Кулинарни Ползването на домашни птици
Кулинарни употреби на птиче месо. Птиче се доставя стилус, се замразяват или замразена форма. Wild оперение птица идва под формата. Industry произвежда птица в полу
Първична преработка на птиче месо
Първична преработка на птиче месо. Размразяване. В продажбата на птица идва най-често в хладилник или замразява. Сладолед птици трябва да се съхранява при температура над 0 ° С *
Модерно оборудване за производство на полуготови птиче месо
Модерно оборудване за производство на полуготови продукти от птиче месо. Фиг. 1 е блок-схема на най-рационално рязане изкормване птици трупа, която осигурява изолирана
Искате ли да получавате по имейл последните новини?
Свързани статии