Adyg сирене, произведено от пастьоризирано и стандартизирано мляко (мастна тъкан фракция - 3,4%) с киселинност не по-висока от около 20 T коагулация с киселина суроватка.
Киселина суроватка се получава от прясно филтрува суроватка, която се съхранява в контейнера за увеличаване на киселинността на около 85-150 Т.
За да се ускори повишаването на киселинност на суроватката към него се добавя 1% дрожди, получен в чисти култури на Lactobacillus Bulgaricus.
Млякото се загрява до 93-95 ° С Млякото се загрява до определена температура се въвежда при постоянно разбъркване, суроватка киселина в количество от 8 - 10% от сместа. Серум въвежда внимателно на малки порции при краищата на котела.
Получената флуоресцентна коагулата се поддържа при температура от 93-95 ° С и 5 минути.
Серумът трябва да застане жълто-зеленикав цвят с киселинност 30-33 на Т.
сиренината Супернатантната посочено меша черпак с дълга дръжка в конични плетени кошници.
Сирене от форми, съхранявани на таблиците, изложени самостоятелно натискане в продължение на 10 - 15 минути, като през това време сиренето, след като се обърнат, леко разклащане форма.
След самостоятелно натискане сиренето преминава в метална форма. Едновременно произведени осоляване сирене повърхност суха сол с не повече от 2% в крайния продукт (сол дозатор се довежда до 15 гр на горната и долната повърхности) / 9 /.
1 Създаване на диаграма на целия процес на производството на сирене Adyg поток.
2 Уверете се, откъс от производствения процес списание Adygei сирене.
3, което дава писмени отговори на следните въпроси:
- какво органолептични характеристики Adygei сирене?
- Какви са физическите и химическите характеристики на сиренето Adygei?
- Какви са характеристиките на технологията Adygei сирене?
- Как е подготовката на серум, използван за коагулация на млякото?
Цел и цели
За да научите методите на оценяване на годността на мляко за производство на кашкавал (syroprigodnogo мляко).
Устройства, материали и реагенти
Апаратура и реагенти за определяне на маса фракция на мазнини, белтъчини, рН, група чистота тестове редуктаза плътност проба сирищна ферментация, тестове за ферментация, сирище проба.
Сирене и най-взискателните от качеството на млякото. Тези изисквания обобщава понятието "syroprigodnost". Syroprigodnym вярвам мляко, от което приетата биотехнологиите може да се развие сирене с желаните химически, сетивен и здравословна работа и продукция.
Syroprigodnost като комплекс характеристика на мляко се оценява чрез органолептични, химични, физико-химични, биологични и хигиенично изпълнение / 10 /.
Органолептичен мляко трябва да бъде чиста, характерни за естествената прясно мляко вкус и мирис на нормалната последователност без седименти и люспи, цвета от бял до светло кремаво.
От особено значение при производството на сирене от мляко минерални компоненти са Са йони и P. Те участват активно в сирищна коагулация на млякото, структура формация и последователност на сирене.
В химични, физични, химични и биологични свойства на хигиенно мляко трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 3.1 / 8 /.
Таблица 3.17 химически, физически, химически и биологични свойства на хигиенно мляко, използвано за производството на сирене
Свързани статии