По време на замразяване три температурни диапазони могат да бъдат разграничени в центъра на продукта 20-0 ° С, от 0 до -5 ° С и от -18 до -5 ° С (вж. Фиг. 1)
В първия етап, продуктът се охлажда 20-0 ° С Каталог на намаляване на температурата тук е пропорционална на количеството на работа отвеждане на топлината. Вторият етап е преходът от течността към твърдата фаза при температури от 0 до -5 ° S.Rabota на отвеждане на топлината от продукта е много важен, но температурата на продукта по същество не се намалява, и кристализацията на около 70% течен продукт фракции, които ще се нарича подмодул охладено. Третият етап се случва, когато температурите на продукт domorazhivanie от -5 до -18 ° S.Snizhenie температура отново е пропорционална на работата, извършена от охладителя. Традиционна технология замразяване прилага под формата на така наречените ниска температура хладилни камери предполага температура камера -18 грама -24 ° C. замразени в хладилници Време е 2,5 часа или повече. Когато замразяване решаваща роля се играе от скоростта на процеса. Тясна връзка с качеството на скоростта на продукт замръзване. Множество експериментални данни показват ефекта на скоростта на замразяване от големината на ледените кристали на структурните и ензимни промени в продуктите. Идеята на шоково замразяване технология се състои в принуждаване на режим охлаждане и под нулата domorazhivaniya продукти (вж. Фиг. 1 графика 2). Това се осигурява от две средства ускоряване на нарастването на скорост на нагряване отстраняване на продукта: среда намаляване на температурата до -30 - -35 ° С; ускорено движение на охлаждащата течност (например въздух, което действа в камерата), която се предоставя от вентилация на изпарителя и съответно интензивно продухване продукт. Трябва да се отбележи, че по-нататъшно намаляване на температурата води до излишни разходи и повишен капацитет деформация на продукта, неравномерен процес става твърде голям.
Предимства на шоково замразяване
В сравнение с конвенционалния метод на замразяване по рафтовете в хладилници, фризери предимства приложение са: намалява загубата на продукт в 2 -3 пъти; Намалена капацитет на охлаждане 3 - 10; Намалена производствена площ е 1,5 - 2 пъти; Намалена производството на персонала от 25 - 30%; Намалена време откупуване с 15 - 20%;
Помислете за практическите резултати от прилагането на шоково замразяване технология. Общо време за замразяване. Ако общото време за конвенционална технология за замразяване равиоли и котлети на 2.5 часа, след това бързо замразяване е равно на 20 -35 m. което дава значително икономическо въздействие. преминаване на втори път етап е намалена от 1 час до 15 минути.
Структурата на тъкани.
Висока скорост на охлаждане, предоставена от температура на шок -30 - -35 ° С и интензивно продухване продукт позволява принудително подаване преход от течност към твърда фаза. По този начин, ледени кристалчета се образуват много по-малки и почти едновременно в Запушалките клетки и междуклетъчно (клетките остават непокътнати). В резултат на това е почти непроменена, и по-добре, отколкото в други методи на консервиране, структурата се запазва чист тъкани продукт.
Екология и биохимия.
Липсата на всякакъв вид е топлина и химическо третиране (с изключение на бланширане и обработка на аскорбинова киселина, положението за някои видове плодове и зеленчуци технология), и в резултат на това неизменност на видове протеини постигане на бърз метод замразяване, абсолютно не нарушават екологична чистота и биохимията на продукта.
Бактериологични чистота.
и периоди на намалена активност поради бактериологично среда скорост на замръзване. Бактериите са различни видове (включително под 0 ° С) температура жизнено пространство. А бавно замразяване на продукта и има следи от живот на всеки един от тези видове бактерии. Когато броят на видовете шоково замразяване не разполагат с време, за да се развива.
Тегло.
Продукт загуба на тегло в резултат на изпаряване на течност (свиване) замразяване в нормален режим на 5 - 10% (в зависимост от температурата в камерата и замразен продукт). Принудително замразяване режим намалява загубата на тегло от 0.8%, което също дава значителен икономически ефект.
Вкусови и хранителни качества.
Поради предотврати изсушаване по време на бързо замразяване ароматен и хранителни вещества нямат време да се измъкнем от продукта, който запазва качеството му. Хранителната стойност и вкус остават непроменени.
Срок на годност.
замразено времето на съхранение на продукта висока, отколкото в конвенционалните замразени храни камерите. Замразени храни са по-добре да запазят тяхното качество и при продължително съхраняване, отколкото в прясно състояние. По този начин, бързо замразяване технология позволява съхранение качества на пресен продукт и го прави по-добре от други методи за приготвяне и съхранение.
Замразени храни. Замразени продукти, полуготови продукти и готови ястия са популярни по целия свят. тяхното потребление в страни като Великобритания, Дания, Финландия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, САЩ и Япония е от 40 до 100 кг на човек годишно. И всяка година тяхното производство се увеличава с 5 в тези страни - 7%. В световната практика, гамата от продукти, консерви бързо замразяване, е изключително широк. Всяка страна произвежда преди всичко продукти, специфични за региона, климат, традиции. През последните години, особено интензивно произвежда замразени: Плодове, горски плодове, зеленчуци, пъпеши, билки и комбинации от тях; Завършени първа и втора курсове, кексове, хлебни продукти; Полуфабрикати тип пържоли, стекове, хамбургери, кюфтета, пръчки, колбаси, равиоли и пелмени, десерти, сокове, пудинги, желе, сладолед и т.н. В каква атракция замразен продукт (месо, риба и др.): Продуктът почти напълно .. свободен от не-хранителни включвания. Той е по същество "безотпадна" (с изключение на опаковки); практически неразличими от пресни, поддържа всички оригинала, физически свойства; по своята същност dietichen, климатик; опаковани, дозира порционни. Това е полезно за всеки клиент; За търговия, обществено хранене на продукта на крайния потребител strategichen bystrozamoro- долепени. То не изисква внимание по време на съхранението и е винаги готов за употреба; Този продукт изисква минимално време (минути) и работи за изготвянето му; Технология шок студове отваря напълно нови възможности. Той отпечатва бизнес на по-висока степен на неговото развитие. Бързо замразяване позволява да отложи продажбата на земеделски продукти във времето и да се прехвърлят на мястото на продажба в пространството. Този вид транспорт, разширяване на обхвата на продажбите на продукти, които не само в региона, където се отглежда и събирането на реколтата, но и за други региони и сезони. Това транспорт от лятно към зимно, от полето до масата. Например, за домакинствата е способността на своите продукти, за да замръзне и да го приложат директно на потребителя в Боле-висока цена от пресни, навсякъде и по всяко време.
От изложеното следва, че безспорните предимства на студове технологии шокови допускат разумна възвръщаемост на разходите за замразяване машина в сравнително кратък период от време. В допълнение, технологията за шоково замразяване е един вид стандарт за производители и потребители на замразени продукти, без които е трудно продажби. Оборудване за шоково замразяване. За производството на (замразени) замразените храни, полуфабрикати и готови ястия се използват следните видове оборудване втечняване фризери са предназначени предимно за замразяване на малки статични или настърган плодови и зеленчукови суровини: плодове (сливи, праскови, кайсии), плодове (ягоди, касис, боровинки, боровинки) , задушени зеленчуци и супа смеси (цвекло, моркови, тиквички, чушки, зеле), пържени картофи. Може да се замразява гъби (цели или броя), както и малки риби и скариди. Този клас осигурява най устройства (включително въздух) Оценка замразяване, минимално свиване и запазва високо качество. След замразяване, продуктът запазва първоначалната свободна структура и красиво опакован. Транспортни фризери, предназначени за замразяване myas- правителствени, риба, мляко, брашно полуготови продукти и готови ястия. палачинки, сладкиши, кексове, котлети, стекове, хамбургери, колбаси, кнедли и кнедли, равиоли и т.н. Дебелината на замразените продукти може да бъде до 25 mm, а дължината и широчината достига до 100 х 100 мм. Тези устройства дават възможност за замразяване на гамата от продукти, 80% традиционно внасят замразено на спирални фризери. Също така е възможно замразяване на растителни продукти група. гъби, ягоди, праскови, кайсии. От люлка фризери предназначени за замразяване на опаковани полуготови продукти от домашни птици, месо и риба: бургери, котлети, стекове, МНА бургери, колбаси (включително вакуумни опаковани), сладкарски изделия, както и различни странични ястия и готови ястия. Дебелината на замразени продукти може да бъде до 80 mm и дължина и ширина до 200 х 150 мм. Тегло на продукта (порции) може да бъде до 1 кг. и времето на 2.5 часа замразяване. Спирални фризери, предназначени за замразяване а ла карт ястия от месо, риба, плодове, зеленчуци, както и полуготови продукти в галета.
Външни признаци не е достатъчно, за да купуват месо правилно. защото месото е замразено не мирише, дори когато храната е напълно неподходящо. В този случай, за да се открие тест месо за готвене остаряла помага - миризмата и качеството на чорбата могат лесно да бъдат идентифицирани, са: от добро качество на месото на прозрачна и ароматен бульон, които плуват на повърхността на голям "блясъка" на мазнини; Бульон от остаряла месо кален, вонящ и малки "искри" мазнини. В допълнение, пробиването на плътта затопля нож също е една от мерките, които ще определят качеството, тъй като може да се окаже, че миризмата на външните слоеве на нормално и в дебелината на мускула вече е започнала процеса на разпад. Също пълни мускулни протеини в месо са coedinitelnotkannye дефектни протеини като колаген. В съответствие с теорията на адекватно хранене положителен ефект върху метаболитните процеси в човешкото тяло предоставят баластни хранителни вещества, които съчетават група на органични съединения от растителен, животински или синтетичен произход, на други физиологични ефекти върху храносмилателната система. Хигиенни изисквания за месо и неговата технология на обработка са изложени в "Правилата на ветеринарния контрол на закланите животни и ветеринарни-санитарен преглед на месо и месни продукти", "санитарни и ветеринарни изисквания за проектирането на предприятия месната промишленост", както и правилата и инструкциите за предприятия месопреработвателни , Съставът и технология на месни продукти се регулира от съответната регулаторна и техническа документация (ГОСТ, инструкции за обработка и т.н.). В момента внедрена и успешно функционира система за троен контрол на качеството на месо: по време на поръчки, ветеринарни проверки на съхранение и контрол на качеството при доставка. Клиентите е услугата за изпращане на товари с автомобилен, железопътен и морски транспорт, както и регистрация на всички необходими документи. Замразено месо - печеливша стока, винаги в търсенето. Хранителната стойност на месо е трудно да се надценяват - това е просто няма алтернатива, особено в държава с студен климат и ниските доходи на по-голямата част от населението. В този случай, обективната възможност на необходимостта да се осигури това единствено чрез свежа, прясно месо не е там. При тези условия, търговия с месо замразен става печеливш и устойчив бизнес.
Свързани статии