Стерилизация в консервната промишленост е процес на топлинна обработка на хранителни продукти предварително опаковани в херметически затворени съдове.
Топлинна стерилизация - основния процес на консервиране про-дането. Основната му цел е да се унищожи или подаване-Lenie дейност на микроорганизми, които могат да предизвикат дълго-чу консервирани храни или образуват тях токсини, опасни за човешкото здраве.
Когато топлинна стерилизация инактивиране Прийс-вряща продукт се ензими, които също могат да vyzy ДДС влошаване или развала, дори в църквата-nenii.
Стерилизация на консервирана храна обикновено се комбинира с тяхното приготвяне. Например, в производството Nat-ОБЩИ стерилизация на консерви риба е подравнен с готвене на риба; полученият продукт е готов за консумация без по-нататъшно лечение.
Топлинна стерилизация на консервирани храни трябва да се извършва при условията и по реда за осигуряване на безопасността на храните и консерви вкусови качества.
Пълна стерилност на консерви от риба, т.е. в тях унищожаване на всички вегетативни клетки и спори на микроорганизми, се получава, само продукта, когато са изложени на относително високи температури - .. Редът на 140-160 ° С. Въпреки това, в този темпера-кръг включени в хранителни вещества риба и предимно протеини, толкова много се променили, че консистенция, вкус и хранителни качества на продукта значително се влошава.
При производството на консерви риба да се запази храна и вкуса на стерилизира при ниски темпера-тура - в рамките на 110-120 ° С, и в резултат на консерви са достатъчно устойчиви по време на съхранение. Това обяснява от факта, че повечето видове микроорганизми са убити чрез нагряване до температура от 60-75 ° С и относителна само спори, но малка част от бактерии прехвърля нагряване при темпера-кръг 110-120 ° С
Устойчиви бактерии и техните спори на топлина зависи не само от температурата, но също и от вида на продукта, за да се запази. Разтворими протеинови вещества и мазнини, риба, обгръща бактериални спори, повишаване на тяхната устойчивост на топлина; добавяне на риба доматен сос, съдържащ проводими оцетна и други киселини, които повишават киселинността на средата, намалява термоустойчивост, бактерии и техните спори. Подправки добавени в доматен сос за рибни консерви, също имат потискащ ефект върху бактерии, поради наличието в структурата на микробициди - Фи tontsidov. Най-силната бактерициден ефект има кориандър. Следва да се отбележи, че бактерицидни подправки за действие въведени в доматен сос в комплекса е по-голяма, отколкото бактерицидни подправки Приложената активност отделно.
Колкото повече бактерии и спори, съдържащи се в продукта, толкова по-трудно да се постигне стерилност на продукта по време на топлинна стерилизация-ТА. При същата температура за стерилизация продукти с подобрена микробен obsemenepnostyu се загрява за по-дълго време, отколкото ниските осеменяване микроби на продуктите; за същата продължителност и температура на отоплителни продукти с ниска начална разпространение - Jost, ще се получи стерилен, докато в produk минути висока начална осеменяване ще остане значителен брой на дейността на микроорганизмите могат да причинят разваляне на продукта по време на допълнително съхранение.
За да се гарантира стерилността на консервирана риба е важно да се спазва стриктно производствения режим на санитарно показан за предотвратяване - почистване на замърсяване на риба се използва за манипулиране на помощен материал (масло, домати, захар, сол, pryanos-TEI) и оборудване с микроорганизми, особено техните топлоустойчиви видове ,
Въпреки това, не винаги дори стриктно спазване на санитарно повторно benching на производство осигурява освобождаването на стерилна консерви, а в някои от тях все още се откриват остатъчни спори микрофлора.
Според MG Syromyatnikova (TINRO), често в острова възлиза остатъчна микрофлора на консервирана риба намери спори на аеробни бактерии и често противоречиви термофилни бактерии.
Въпреки това, спорите на тези бактерии в запечатани буркани с консерви се съхраняват при температури до 25-30 ° С, обикновено не се развиват и консерви, съдържащи тези спори практика имат възможност за може да се задържи в продължение на години. Корупцията на koiservov да стъпка само в случай на нарушение на консерви стягане.
За по-голямо потискане на остатъчен микрофлора на практика да се прибягва до бързо охлаждане веднага след консервната Steri-TION на температурата до 25-30 ° С, въз основа на факта, че рязък спад на температурата има допълнителна тъпка-lovoy шок в отопление атенюиран остатъчни mikroorga-затваряне или техните спори ,
Най-лошо качество консерви често намерите следните видове анаеробни бактерии - вас. zrogo§epez Вие. rgypPsiv Вие. reNpg ^ ее и рядко вас. Бо ^ iPpie.
Най-опасни от тях е вас. OyShpie, защото тя произвежда опасен токсин за хората.
Вегетативните клетки и да ви спори. OyShpie себе си не са опасни, но дебатът е много устойчив на топлина и може да издържи на-grevanie до 120 ° C. С оглед на тази гаранция пълен унищожени от вас. Бо ^ NpiB консерви, приготвени от заразен те не могат да произвеждат. Развитие на вас. OyShpie консерви обикновено не предизвиква bombazh (отоци) бидони и така нататък, към външната наличието на този опасен микроб в консерви те не могат да бъдат външни признаци. Досега единственото средство за предотвратяване на проникване на този микроб в консерви е стриктното спазване на канализация произ-ТА.
Има случаи, попадащи в консерви-патогенни форми сто filokokka произвеждащи опасен токсин. Такива форми включват, по-специално, Staphylococcus Aureus.
Термоустойчивост на повечето форми на стафилокок-telno относително ниска, и според A. I. Рогачева, те вече убити чрез нагряване при температура на маслото от 100 ° С в продължение на 20 минути.
Въпреки това, генерирани Staphylococcus ентеротоксин силно устойчиви на топлина и не се разрушава по време на стерилизация продукта, съдържащ при температура 110-112 ° С CONSER-ти, в които има znterotoksin ауреус може да причини тежки хранителни отравяния. Източникът на продуктите на заразяване-ционни на патогенни форми на стафилокок цяло NE-lyayutsya работници с гнойни заболявания, и следователно тези лица са, като правило, не са позволени да работят в консервните заводи. За да се предотврати отглеждане на стафилококи, как - някакъв начин уловена риба, суровини и полуготови продукти, за да Con servnyh растения трябва да бъдат обработвани-Streit възможно.
Известни случаи на откриване на Staphylococcus Aureus в растително масло, рибено използвани за изливане в кон-SERV. Във връзка с това се препоръчва за несигурност в масло добро качество непосредствено преди употреба да се загрее при температура 120-130 ° С и се стерилизира вана консерви рибено масло напълнена при температура от 120 ° С
Стерилизирани консерви риба на строго определени за различните видове режими, които вземат предвид състава и свойствата на продуктите против обслужен и присъщите кофите за микрофлора, тип и времеви стъпки, както и техническите възможности на различни SR lizatsionnyh устройства. Една обща изискване за режими Steri-ТА на всяка консервирана риба е да се осигури най-вратовете стерилност и стабилността на продукта по време на съхранение, както и готови за консумация без допълнителна готви лечение с възможно най-малко продължителността на излагането на топлина на продукта, което премахва нежелани промени (влошаване) своите вкусови и хранителни качества.
Свързани статии