Стерилизация - крайната, най-трудната и важна процеса на консервиране. Правилният избор на нейните технически параметри и спазване зависи не само органолептични характеристики и хранителна стойност на продукта, но и нейната устойчивост по време на периода на съхранение, стойността на брака и бактериологично най-важното хигиенната безопасност на продукта, ако се консумира.
На този последен етап херметически затворени буркани с продукта са подложени на високи температури, за да унищожи всички разположени в една банка с продукт от микроорганизми, които могат да причинят човешки отравяне.
Индустриална стерилизация не е предназначен да се осигури пълно стерилност на продукта, тъй като стерилност може да бъде постигнато чрез нагряване на контейнерите с продукта 160-180 ° С и при тези температури обработен продукт претърпява дълбоки промени така, че да стане негодни за консумация.
Доброкачествена консерви може да съдържа малко количество микроорганизми - развалящи агенти, които не са в състояние да разработи поради отслабването на биохимични и физиологичната активност след топлинна обработка. Слаба биохимичната активност на микроорганизмите, издържа на стерилизация, и е една от причините за кутии за безопасност, съдържащи остатъчен микрофлора по време на съхранение.
Степента на подтискане на такива микроорганизми се определя главно от икономически съображения - процент бактериологично брак, който обикновено е в диапазона 0.001-0.1%.
В развитието на научно-обоснована режими на стерилизация, осигуряване на високо качество на консервирани храни, на следните фактори:
термоустойчивост развалящи организми консервирани и микроорганизми, които могат да създадат опасност за здравето на хората;
Полетата температурата в съда с продукта в автоклав;
налягането в тенджерата с продукта в автоклава по време на стерилизация;
органолептичните свойства и хранителна стойност на продуктите, след стерилизация.
режим на стерилизация набор въз основа на средната засяване санитарен продукт при нормални условия на производство.
Въз основа на установените ин витро продължителност на нагряване и умират организми разработи за всеки тип консервирани храни (като се има предвид вида, формата и размера на контейнера, рН на продукта) с формула стерилизация, които са водени в промишлена среда, след одобрение от установения ред.
Под условие формула стерилизация осъзнават, запис на данни, показателни за време и температура, режим на процеса.
Инструкциите за обработка клон за производство на консерви формула стерилизация обикновено написани по такъв начин,
където А - продължителността на повишаването на температурата в устройството стерилизация до окончателното му т постоянна стойност, m;
In - дължината на действителния стерилизация (при постоянна температура), мин;
С - продължителност на охлаждане, необходимо за коригиране на температурата на водата в апарата за стерилизация 40 ± 2 ° С, мин;
р - налягането в устройството за стерилизация, PA.
режим на стерилизация може да бъде представен и графично (фиг. 51). За тази цел стерилизация абсциса определя дължина (А + В + С) в минута, а ординатата ос - температурата в апарата за стерилизация и пота с продукта (в ° С).
Фиг. 51. Графично представяне на режима на стерилизация: 1 - температурата в котела; 2 - температурата в апарата за стерилизиране.
Свързани статии