Торти: а яйчен крем и плодове финала протеин-бита сметана с яйчен крем и крем крем
Суровите продукти и полуфабрикати забранения съхраняват заедно с готови продукти. Необходимо е да се запази зеленчуците в изолация от листа и плодове. Килер зеленчуци препоръчва да се поставят в непосредствена близост до магазина за растителен или под него незабавната доставка на замърсени зеленчуци в зеленчуков магазин. Картофи и зеленчуци се съхраняват на сухо и тъмно място слой от не повече от 1,5 м. Силно миришещи продукти (херинга, подправки и т.н.) трябва да се съхранява отделно от храни, сигнализирайки миризми (месо, мляко, масло, сирене, сол , яйца, чай). Твърди частици трябва да се съхранява на сухо и добре проветрени помещения с капаци в контейнери или торби по лавиците и рафтовете, разположени най-малко 20 см от стените и 15 см над пода. Хляб се препоръчва да се съхраняват отделно в специални шкафове, върху рафтове или рафтове, затворени завесите в машини за нарязване на стаята, тъй като тяхното съвместно съхранение на насипни продукти влошава органолептичните свойства. За съхранение на контейнерите и оборудването трябва да се осигури специална стая.
Първична преработка на продукти и технологии на готвене. Технология на храните ястия и кулинарни продукти на ЕНП е разделена на два вида - студена и термична обработка. Първичното и вторичното студен топлинна обработка на хранителни продукти, произведени в производствените съоръжения с правилата разделна обработка сурови продукти, които трябва да бъдат подложени на топлинна обработка, продуктите топлинно обработени и продукти, използвани в храна, без топлинна обработка (Таблица 30). Производствените зони не трябва да се преминават. С първични продукти студена обработка са подготвени за термична обработка или за директна употреба в суров вид. Студената работна включва размразяване на замразени храни (месо, риба, птиче месо и вътрешни органи); накисване подсолена месо или риба; продукти освобождаване от замърсяване, негодни за консумация или лошо смилаеми порции; дават продукт последователност, размери и форма, съответстващи на дадена антена или хранителни продукти. Месо на ЕНП идва охладено. Неговата измиване, obsushivayut, а след това отсече марката и нарязани. Замразено месо предварително defrostiruyut. в специални камери-defrostatorah докато постепенно повишаване на температурата до + 6 ° С в продължение на 18 часа, докато температурата във вътрешността на месото 2. + 3 ° С По време бавно размразяване месо водоразтворими протеини се задържат, минерални и Екстракти. След размразени месо се пречиства от замърсители, печати, кръвни съсиреци, душа на четката измиване или суспендира в баня с течаща студена вода при температура на водата от 20-30 ° С, 90-95% намалява повърхност посяване продукт, то obsushivayut. Получаване на пълнеж се състои в особено кратък период от време и неговите продукти са подложени на термична обработка незабавно без предварително съхранение с няколко изключения (таблица. 30). Рибата се размразява по два начина - във водата и във въздуха. Размразяване се извършва във вода за 2-4 часа. Съхранението и размразени риба приготвена кайма рибата не са разрешени. Студената преработка на зеленчуци включва сортиране, измиване, почистване и рязане. За промиване зеленчуци следва да се провеждат под течаща вода или в саксия с обилно количество вода, което трябва да се промени няколко пъти. Картофите се промиват в специални перални машини, след това се пречиства в картофобелачки за 1.5-3 минути и след това ръчно производство крайно пречистване (очи отстраняват остатъци от кората на зелени площи). Специално внимание се изисква преработка на зеленчуци и билки в използването на техните хранителни суровини (домати, краставици, зелени, марули, репички, лук и др.) Пречистените и промиват зеленчуци, по-специално нарязани, трябва да се използват веднага или топлинна обработка за предотвратяване на загуба на тегло на витамини.
Билет за растителна за резби на процеса на готвене са разположени между склада и кухнята. Зеленчукова магазин се намира по-близо до килера или зеленчуци за зареждане на лифта. Магазинът е оборудван за миене на картофи и кореноплодни зеленчуци, зеле и пресни зеленчуци, ще се ядат сурови, почистване и рязане. Тя трябва да бъде изолирано от други производствени съоръжения се дължи на факта, че недобре измити зеленчуци могат да бъдат причина за разпространението на чревните инфекции и паразитни нашествия. В допълнение, в зеленчукова магазин трябва да бъдат оборудвани с пречиствателни съоръжения за пречистване на отпадъчни води, преди въвеждането им в канализационната система за предотвратяване на запушване на канализацията пясък, камъни и отпадъци от зеленчуци. В магазина за месо извършва последователна обработка на месо (размразяване, измиване, нарязани обезкостяване, получаване на междинни продукти), следователно е необходимо да се предвиди отделно пространство за обработка на месо, субпродукт, птици за готвене месо, системата хладилно за краткосрочно съхранение на рециклирани суровини. магазин за риба се намира в непосредствена близост до магазин за месо и преработка на месо и риба позволено на малка поп в задължителните помещения за споделяне на магазин myasorybnom за преработка на месо и риба. Чрез проектиране на топли и студени растенията са строги санитарни изисквания, тъй като приключи процеса на готвене и ястия от тези растения отиват директно на потребителя. В тази връзка горещо магазин обикновено е проектиран в съответствие с студа, но отделно от него и до миене на прибори и трансфер (експедиция). След гореща магазин не трябва да мине суровинни потоци, полуготови и мръсна посуда. Охлажда магазин се намира в непосредствена близост до прехвърлянето и трябва да бъде отделен от горещ магазин топлоизолация бариера. В студения магазина табулатори място за приготвяне на храна на варено месо, риба, салати. Сладкарски поставен в изолация от други производствени и складови помещения, тяхното разпределяне някои ясно определени място за ежедневно съхранение на суровини, месене на тестото и печене и довършителни продукти, готвене на месо, миене на съдове, контейнери и оборудване. Разпределени специална част от получаването на кремове, в предната част на леглото, за да се тампон, напоен с разтвор на дезинфектант. С цел предотвратяване на микробно замърсяване на продуктите изрязването инструменти (ножове, режещи плочи) са фиксирани към всеки магазин и е маркиран в съответствие с преработения продукт, "СМ" - сурово месо, "Пет" - сурова риба, "СК" - сурови пилета " SB "- сурови зеленчуци," БМ "- варено месо," BP "- варена риба," БО "- варени зеленчуци," MG "- месо гастрономия" RG "- риба гастрономия," Х "- хляб," зелени " "масло", "Herring". Дъски са изработени от твърда дървесина (дъб, бук, ясен, бреза), трябва да бъде гладко рендосан. Най-добра хигиенна оценка на производствените маси са водоустойчиви антикорозионни материали. В края на перални бани и производствени таблици трябва да се измиват старателно. Всяка стая разполага с трапезария за кълцане блок. Те не трябва да бъде по-висока от 80 см и диаметър - не повече от 50-60 см до останките на месото не попада в обхвата на палубата и там не е гниене, по-добре е да се инсталира на палубата на краката (долната му повърхност трябва да бъде разположена на разстояние от пода на 15-20 см. ). След работа дъски за рязане и кълцане блок трябва да се промива с гореща вода и палубата, в допълнение, трябва да се почиства и се поръсва със сол. Всички производство и съхранение (температура на въздуха не е по-ниска от 10 ° C) и вътрешни помещения трябва да използват бактерицидни лампи за дезинфекция на въздух. При проектирането на маса измиване и кухненски прибори необходимо да се разгледа степента на несъответствие на опасността от епидемия. Кухненски прибори промиват и се съхраняват отделно от посуда. Измиването на кухня поставен в близост до горещо магазина, тя трябва да бъде оборудвано с устройство за промиване под налягане или бани съдомиялни машини и стойки за ястия. Хранителните отпадъци трябва да се изхвърлят в камерата за отпадъци при максимално кратък път изолиран от процеса на получаване и съхранение на храна. отпадъци камера трябва да се намира в близост до резервоара за измиване на охладително устройство с независим достъп до двора чрез изолиран Ролетни.
Правила миене. Миене на съдове в устройството за хранене и в болничните отделения се извършва механично с помощта на специални перални машини с стерилизиращ ефект. За да мие чинии в миялната машина трябва да се използва специално предназначена само за тази цел средства, разрешени санитарните контролни органи ( "Posudomoy", "Farforin"). При липса или невъзможност за тяхното използване за миене на съдове извършва ръчно. Измиване кухня започва с отстраняване на хранителни остатъци, след това се промиват с четки в първата вана с гореща вода при температура под 50 ° С с добавяне на детергенти. Перилни препарати помагат за премахване на мазнините от ястия, някои от тях имат слаба бактерицидно действие. Тогава промиват саксии във втория поток от водна баня горещо при температура не по-ниска 65 ° С Необходимо е особено внимание за промиване на съда в областта на свързване дръжки. Подсушете съдове за готвене на специални рафтове (с главата надолу), или на скара. Голямата опасност посуда се използва за пациенти, тъй като това не изключва възможността за наличие на инфекциозни агенти. Измиване съдове за употреба начин извършва на няколко етапа (SanPin 2.1.3.1375-03): внимателно механично почистване на съдове от остатъци храна, миене на съдове в първото измиване с обезмасляване средства ( "Прогрес", "Dong", тринатриев фосфат, натриев карбонат), с температура вода 50 ° с, за миене на съдове в секунда промиване с дезинфектанти (0.2% разтвор на белина или хлороформ) изплакване на съдовете в трета измиване на метална мрежа потока на топла вода с температура не по-ниска от 65 ° с прибори (лъжици, вилици , ножове) промива се с добавяне на обезмасляване и дезинфекционни средства, последвано от изплакване с течаща топла вода при температура не по-ниска от 65 ° С промива стъклария и инструменти препоръчва калцинира в пещи за 2-3 минути или стерилизатори шкафове.
Задължително изискване здраве при проектирането на битови помещения за персонала (табл. 1) е максималната изолацията им от производствените райони и техните размери и оборудване се определят от броя на работниците и служителите. Административните офиси са разположени на места, удобни за комуникация с другите стаи. Офис, офис на директора, че е желателно да се изработи в близост до служебния вход, за да се избегне навлизането на чуждестранни лица в производствените зони, диетолог и диетолог на офис се намира в близост до производствените мощности.
Медицински прегледи и средства за лична хигиена на работниците за обществено хранене. Всички лица, които пристигат на ЕНП и ще бъдат в контакт с храни, консумативи, оборудване, прибори и съдове (dekretiruemy условни) са подложени на медицински преглед, чиято цел - да се предотврати болни или бактерии превозвачи. Когато се прилага за работа в ЕНП всички индивиди се изследват за превоз на патогени на чревни инфекции, glistonositelstvo, туберкулоза, предавани по полов път заболявания, СПИН. След проверката и контрола на терапевт, слушане курс по хигиеничен подготовка и доставка на прихващане те са дадени на удостоверение за допускане до работа. В бъдеще всички служители на Групата на ЕНП трябва да преминат тримесечен медицински преглед на терапевта и веднъж на 6 месеца дерматолог веднъж годишно, за да се направи рентгенография на гръден кош и да се изследват за bacteriocarrier, glistonositelstvo в условията на център на санитарно-епидемиологично наблюдение, но не по-малко от веднъж година. кетъринг на служителите правят задължително защитни ваксини за профилактика на чревна инфекция се предава чрез храна. Резултатите от медицински прегледи и предаването на офсет данни се вписват в лични медицински данни, които се съхраняват в главата на предприятието и могат да бъдат издадени в ръцете на само преминаването на служителите медицински прегледи. POP работници трябва да се придържат стриктно се спазва добра лична хигиена. На производството преди душа трябва да се приема всеки ден и да носи чисти санитарни дрехи. Особено внимателни поддръжка изисква ръце. Те трябва да се измие преди употреба, при преминаване от една работа на друга, след използване на тоалетната след всяко прекъсване. работници за обслужване с храни трябва да измиете ръцете си, тъй като те се мият хирург - със сапун, четка и топла вода. След измиване на ръцете си, за да ги подсушете добре е да използвате elektropolotentsem. Санитарно облекло (палто, шал или шапка, престилка) винаги трябва да бъде чиста, санитарни дрехи промяна - най-малко веднъж на два дни, шапка или шал трябва да покрива напълно косата.
Свързани статии