използват различни методи и условия за топлинна обработка в технологията за омекотяване структура храна. В зависимост от вида на продукта в него при загряване настъпва сложен набор от физични и химични промени, което води до промяна в нативната структура.
В термична обработка на животински продукти се промени структурата и свойствата на мускулната тъкан поради промени главно протеини.
Когато варено месо, птици, риба, вече при 40 ° C е маркиран денатуриране на белтъците - загубата на биологични (живот) свойства. Резултатът е натрупването на протеини и протеини сгъване, което води до значително уплътняване мускулните влакна, увеличаване на механичната якост на мускулната тъкан и намалява обема си .... използват различни методи и условия за топлинна обработка в технологията за омекотяване структура храна. В зависимост от вида на продукта в него при загряване настъпва сложен набор от физични и химични промени, което води до промяна в нативната структура.
В термична обработка на животински продукти се промени структурата и свойствата на мускулната тъкан поради промени главно протеини.
Когато варено месо, птици, риба, вече при 40 ° C е маркиран денатуриране на белтъците - загубата на биологични (живот) свойства. Резултатът е натрупването на протеини и протеини сгъване, което води до значително уплътняване мускулните влакна, увеличаване на механичната якост на мускулната тъкан и да се намали неговия обем.
Заедно с промените в мускулните протеини е денатуриране и разпадане на съединителната колаген и еластин протеини. Тези промени са от решаващо значение за омекотяване на месо при готвене.
Термично денатуриране на колагена се придружава от нарушение на специфичната конфигурация на полипептидните вериги на молекулата. Унищожаването на интра- и междумолекулни връзки колагенови влакна първо се започва да набъбва и допълнително термично ефект води до разграждане (разпадане). В резултат на колагена става глутен: в колаген макромолекула унищожени всички връзки кръстоска между полипептидни вериги. Пълен хидролиза на колаген се осъществява чрез загряване до 126 ° С за 3 часа.
Получената glutin разлика колаген набъбва не само добро, но при температура от 40 ° С и до неопределено разтворим във вода. Решения повредят при охлаждане образуват желета, който при концентрация от 2.5% запазват формата си добре. Glutin разлика колаген в тялото е добре усвоява от ензими на стомашно-чревния тракт.
За омекотяване растителни тъкани също се използват различни методи за топлинна обработка. Степента на омекване на зеленчуци и плодове се оценява чрез механичната якост на техните тъкани. По този начин, механичната якост на суров картоф е около 13 х 105 Ра, и се вари - 0,5 х 105 Ра. На омекване на зеленчуци и плодове в топлинната обработка поради частично разграждане на клетъчни стени, protopectin, хемицелулоза и екстензин структурен протеин. Целулоза, дори и при много дълга топлинна обработка не се унищожава.
По време на топлинната обработка се разлага protopectin, което води до образуване на продукти с различна разтворимост, включително пектин. Успоредно с това, има влошаване на хемицелулоза (но при по-високи температури, отколкото protopectin) също да образуват разтворими продукти. В резултат на силата на клетъчните стени намалява в зависимост от вида на продукта в 5-10 пъти.
Омекване на зърнени култури и бобови семена зърна по време на готвене поради същите като на омекване на зеленчуци и плодове, - разпадането на клетъчните стени. Смята се, че ядрата зърната по време на готвене да омекотяват главно поради разрушаване на хемицелулоза и подуване на клетъчните стени и семената на бобови растения, в допълнение, - поради protopectin и екстензин.
Промени консистенция зърна от зърнени култури и бобови растения, причинени и от други процеси -. Желатинизиране на нишестето чрез промяна на състоянието на агрегация на вътреклетъчни протеини чрез денатуриране и т.н. За да се ускори на омекване на зърнени култури и бобови растения накисване се използва, което води до набъбване на протеините, и хемицелулози
Повече за нашия сайт:
- Чай - полезни свойства и състав
- Получаване на зеленчукови ястия
- подмяна на маса продукти от белтъчини и въглехидрати
- Изключение пържене и печене
Свързани статии