Канцерогенност пържени не определя самия продукт, но от това, което ние се изпържи, се запържва и ние я имаме по различни масла.
Токсични, канцерогенни и вредни вещества, произведени в маслата в два случая:
1. Когато загрява масло за пушене или по-висока температура;
2. Когато на гранясало масло.
Температура димяща - е температурата, над която маслото започва да пушат в тава, с този момент започва реакцията на образуване на токсични и канцерогенни вещества. Всеки клас масло - нейната температура димяща. Като цяло, всички масла са разделени на масла до висока температура и ниска димяща димяща температура.
Обърнете стандарт масло, което се отнася до масла с висока температура димяща: Рафинирана слънчоглед, димяща температура, която е 232 ° С В маслиново - до 190 ° С
Като масла и мазнини с ниска температура димяща включват:
Слънчогледово - 107 ° С, мас - 180 ° С (все още искал да се пържат картофи в свине zhirka), масло - 160 ° С
Стандартен уред даде температура на нагряване е обикновено не повече от 300 ° C, газови печки - много по-голяма. Има доказателства, че при газови печки желязна плоча може да прегрее до 600 ° С Сега става ясно защо температурата на маслото да надвишава димяща толкова просто.
Нека да разгледаме това, което този ужасен процес на гранясването на мазнините. Тази промяна в състава на мазнините при съхранение в резултат на което те стават негодни за храна, да стане много неприятно, "гранив" миризма и вкус, това се дължи на появата в техния състав някои летливи алдехиди, кетони и киселини, с ниско молекулно тегло, както и не-летливи вещества от пероксид природата ,
Два вида гранясване на мазнини: биохимични, типични на мазнини, съдържащ значително количество вода и примеси протеини и въглехидрати (например, масло). Под влияние на протеините, съдържащи се в ензими (липази) хидролиза на мазнини и свободни мастни киселини. Микроорганизми, появяващи се в мазнини отличават други ензими - lipooksidazy, под действието на която мастни киселини се окислява до Р-кетокиселини. Metilalkilketony образувана по време на разпадането на последния, той предизвиква промени в мирис и вкус на мазнини. За да се избегне тази мазнина е цялостно почистване на примеси на протеини, условия на съхранение без проникване на микроорганизмите, и при ниска температура, както и добавянето на консерванти (сол, бензоена киселина) и антиоксиданти.
Друг тип гранясване - химически, свързани с окислението на мастни киселини от атмосферни кислородни радикали, които съставляват глицериди. Реакцията се увеличава, когато са изложени на светлина, топлина и съединения, които образуват свободни радикали (пероксиди, преходни метали).
СЗО препоръчва прием benzapilene в не по-голяма от 0.36 микрограма на ден, със средно 0.05 мг на ден.
Месо след термична обработка може да бъде до 4 мг на килограм бензопирен, и до 5.5 мкг / кг на печено пиле. В някои случаи, например в пържен меса, приготвени на дървени въглища в барбекюто, може да съдържа до 62,6 мг / кг.
Ето защо, ако се окаже, не за премахване на пържени храни от менюто си, вие трябва да се научите как да се пържат правилно, следвайки тези съвети:
1. Да не се допуска масло към димяща температура;
2. Премахване на непрекъснато пържене в масло, като например пържени. Ако всички се запържва, не използвайте една партида на петрола няколко пъти;
3. Не преварявам храна. Не забравяйте, че в изгорелите продукти съдържат токсични вещества и канцерогени;
4. За да изберете само пържене рафинирани масла и мазнини с висока температура димяща;
5. Да се съхранява маслото в съответствие с инструкциите, посочени на етикета и да не се използва, за да се хранят на гранясало масло.
Друг един съвет е по-вероятно да се превърне в продължение на храната по време на пържене, ако се скара на силно нагряване тиган (като например месо), всяка минута. Тогава няма да се образува "горещи точки" и канцерогени в крайния продукт ще бъде по-малко от 80-90% в сравнение с месото, което се обръща на всеки 5 минути.
Свързани статии