Рязане и морски дарове обработка
Обхват на морски дарове влизане в заведенията за хранене и е много разнообразна :. калмари, скариди, раци, омари, миди, водорасли, морски краставици, миди, паста протеин "Океан" и други морски дарове могат да оживяват (миди), замразени сурови или варени (сепия, морски краставици, зеле морски филета раковина и др.), суши се (скариди, морски краставици) и консервирани (раци, скариди, миди и филе и др.).
Методи за готвене от морски хранене са зависими от вида на суровини, термични условия и начина на индустриалната рязане.
Калмар замразени разделянето (трупно) от калмари кожата или замразени без глава (филе) с кожи, се размразяват в студена вода (не е препоръчително да се добави топла вода, за да се избегне плат оцветяване). Размразяване се счита за завършена, когато температурата във вътрешността на сепия блок достига минус 1 ° С
Ние размразени трупове отстранени остатъците изкормени и хитинови чинии, ако те са напуснали.
Цели или филе потапят за 3-6 минути в топла вода с температура 60-65 ° С (съотношението на вода и сепия 3: 1) и се отстранява кожата тревните четка (филм).
подготвени сепия филе трупа и се промива обилно с вода 2-3 пъти, потопени във вряща подсолена вода (1 кг сепия вземат 2 литра вода и 20-40 грама сол) и се кипи в продължение на 5 минути след вторичното заври водата. По-дълъг готвене не се препоръчва, тъй като калмари месото стане трудно.
Морско зеле (водорасли) суши се храни със студена вода в съотношение 1: 8, и се оставя да набъбне в продължение на 12 часа след накисване зеле промива до пълно отстраняване на пясък и други примеси ..
Получава ламинария потопени във вряща вода (1 кг подути зеле вземат 2 литра вода) и се кипи в продължение на 2 часа под обратен хладник, докато леко омекотена, без сол.
Завършен зеле съхранява в бульон, докато на следващия ден. На следващия ден отвара се отцежда, зеле промива със студена вода и се съхранява в хладилник.
Зеле морски замразени размразен във вода при 15-20 ° С в продължение на 0.5 часа, след това се варят като морски зеле (водорасли) суши храната.
Скариди syromorozhenye и топлинна обработка, с черупки замразени (цели) леко размразени на въздух при 18-20 ° С за 2 часа, за да се разделят на единица тегло от 12 кг на част. Размразена скариди не се препоръчват напълно, тъй като ръководителите на потъмнели появата им се влошава.
Леко размразява скариди блокове с тегло 2-3 кг потопени във вряща подсолена вода (1 кг скариди вземе 3 литра вода, 150 г сол, дафинов лист, черен пипер, черен пипер), разбърква се и се вари скимер: syromorozhenye - за 5-10 минути ( в зависимост от размера), варени и замразени - на 3 минути от времето вторичен вряща вода. Завършени скариди Resurfacing.
I приготвени големи и средни скариди отделяне на шията и отстраняване на корпуса; малки скариди освободен нешлифован.
Сухи скариди са подредени, промива се и се поставят в съд, със студена или топла вода с температура 30-35 ° С и се оставя там в продължение на 4 часа (до скариди са нежни, подуване). Преди да използвате подготвени скариди съхранява в саксия със студена преварена вода в хладилника.
Скариди естествен (консервирани) освободен от солен разтвор, пергамент и се използва без предварително топлинна обработка.
Раци в солев разтвор (консервирани) освободени от сок пергамент и използвани без предварителна топлинна обработка.
Лангусти syromorozhenye SPLIT (шийката в корпуса) се размразява на въздух при 18-20 ° С в продължение на 3 часа, относно единици в един слой (до пълно отделяне един от друг омари).
Размразяват раци врата беше потопена във вряща подсолена вода (1 кг шийки омар вземат 2 литра вода, 100 г сол, корени, грах, черен пипер, дафинов лист) и кипи в продължение на 15-20 минути. Готови омар пилинг.
Лечение на шийката на матката омар по-добре горещо. За да се отдели плътта от черупката и сърна (ако има такъв), срежете с ножица по протежение на цялата дължина на средата на корпуса от гърба или намаляване на страничния ръб на врата на омар в черупка. Хайвер не се използва.
Черноморски миди дневна природни кутии в клапите, накиснати в студена вода в продължение на 2-3 часа, след това се промива старателно.
Миди в клапите сварени във вода с добавка на подправки и корени в продължение на 15 минути (на 1 кг миди вземат 2 литра вода и 100 г сол). По времето, когато крилото описани готови миди.
След готвене, бульон се излива, миди охлажда, отстранен от месо клапи, които се промива добре с хладка вода до пълно отстраняване на пясъка.
Сварете мидите могат да бъдат без крила. Към това се въвежда между нож остри краища клапите намали мускулен контактор, имащ нож под горния капак, миди месо се отстранява и се промива старателно. Миди варени за 5-7 мин с подправки, корени (1 кг миди - 2 литра вода, 40 г сол).
протеин паста "Ocean" замразени в блокове размразяват на въздух при 18-20 ° С в продължение на 2-6 часа (в зависимост от температурата в центъра на блока), източване на повърхностния слой. Паста счита размразена когато блок в центъра на минус 1 ° С Размразената паста "Океан" се извършва, както е необходимо. Срок на годност на размразяват паста при температура от 4-8 ° С в продължение на 6 часа. Многократното замразяване паста "Ocean" не е позволено.
За готвене тестени изделия "Ocean" pripuskayut. В тенджера или други изделия с широк долния слой на пастата се поставя размразява 2-3 см, се прибавя гореща вода (5-10% от теглото на паста), затваря и разбъркването периодично pripuskayut при непрекъснато обратен хладник в продължение на 10 минути. Задушени паста "Ocean" охладена.
Срок на годност задушени паста "Ocean" при температура от 4-8 ° С е 6 часа.
Trepangs изсушена старателно измити със студена вода до повърхността, докато се заличава въглищен прах и водата е ясно.
След това те се излива в студена вода и се държат там в продължение на 24-30 часа при температура от 18-20 ° С, промяна на вода 2-3 пъти. На следващия ден, водата се оттича, trepangs отново се промиват със студена вода и доведени до кипене. След това свалете от огъня и се оставя да ври, докато на следващия ден. На следващия ден, хранителната среда се отделя, промива се със студена вода и trepangs изкормване, рязане с ножица корема по цялата му дължина. След изкормване trepangs измиват внимателно със студена вода, довежда се до кипене отново, отстранява от топлина и се оставя да ври до следващия ден.
Ако trepangs са rezinoobraznuyu твърда консистенция, процесът на обработка, последвано от промиване се повтаря още 2 пъти в продължение на два дни.
Trepangs съхраняват в студена преварена вода с лед в хладилник. Преди да използвате тях попарен чрез потапяне за 1-2 минути в кипяща вода.
Trepangs приготвени замразени размразяват във вода при температура от 15 ° С Размразяване се счита за завършена, когато температурата достигне краставица 1 ° С Оставя се да се размразява в вода, загрята до температура от 40 ° С, със съотношение на масата на вода и морски краставици 2: 1 в продължение на 40 минути. Размразените trepangs нарязани по корема, почистена от остатъчен вътрешности, пясък и се промива.
Обработени trepangs попарят за 1-2 минути и се използват за готвене.
Филе раковина лед се размразява на въздух при 18-20 ° С за 1-1.5 часа.
филета Cook раковина за 10-15 минути, потапяне във вряща подсолена вода с корени, черен пипер грах (1 кг филе вземат 2 литра вода и 60 г сол). Дълго варене намалява качеството на продукта, което го прави твърд, еластичен, сухо.
Филе миди в копър сос (резервати) без сос и употреба, без топлинна обработка.
Салата Далече от водорасли (консервирани) се извлича от контейнера и се използва без топлинна обработка.
Свързани статии