Рибни ястия - лесно смилаема източник на пълноценен протеин. Колагенът е съединителната тъкан на риба по-малко устойчиви на топлина, бързо се превръща в съдържание на глутен, мускулна тъкан, в резултат на топлинна обработка става все по-ронлив, мека, лесно не се напои с храносмилателни сокове, по-бързо и по-добре абсорбира.

Дебел риба и стопяема при обикновена температура е в течно състояние. Това улеснява усвояването му и позволява на рибите да се хранят не само горещо, но студено. С мазнини риба в човешкото тяло получава ценни ненаситени мастни киселини. В повечето тъкани на риби мазнина се разпределя неравномерно. Най-голямото кулинарно стойност е рибата с равномерно разпределение на мазнините в тъканите (сьомга, есетра). Наличието на мазнини дава рибни ястия повечето калории и най-добри вкусови качества. ястия риба богати на минерали (натрий, калий, фосфор, йод, сяра, хлор, желязо, мед и т.н.), особено ястия, приготвени от морска риба. Голяма част от рибата съдържа витамини А, D, а в някои видове риби - витамини | и В2. Сред добивния риби са вещества, които допринасят за възбуди апетита.

Разнообразие от видове риби се различават по вкус и съдържание на хранителни вещества. Ето защо, в подготовката на рибни ястия трябва да изберете начина на готвене, което позволява не само да се готви вкусно ястие, но и да я пази ценни хранителни вещества. В зависимост от вида на топлинна обработка, разделено на ястия от риба варени, на очи, пържени основен начин пържени в голямо количество мазнини, задушени, печени.

По време на термичната обработка на рибата претърпява сложни физични и химични промени. При готвене и пържене риба възникнат съсирване протеини, промяна колаген протеини, мазнини, витамини и kstraktivnyh вещества, отделяне на вода, промяна на маса и обем на рибата. В резултат на топлинната обработка увеличава смилаемостта на рибните тъканни влакна омекотяват и убити бактерии, които могат да бъдат заразени с рибни полуфабрикати.

риби есетрови понякога може да остане патогенни бактерии и спори на емисиите на вредни вещества - токсини. Поради това е необходимо да се следи отблизо топлинните процеси и да завърши с което рибата, докато готвят. Риба съдържа албумин протеини, разтворим във вода, глобулини са разтворими в солеви разтвори, както и фосфорни сложни протеини, които при нагряване до температура от 35 ° С започват да коагулира (Денатуриране). Този процес се прекратява при достигане на температура 65 ° С. Заквасени протеини се появяват като ясен пяна на повърхността по време на готвене на рибата. Рибата съдържа колаген, който се състои почти изцяло от съединителна тъкан. Риба колаген е по-малко стабилен от колаген месо. При температура 40 ° С е прехода към коагулацията и глутен, който е лепило, лесно разтворим в гореща вода, при което наситен риба бульон време на втвърдяване образува желе. Glutin рибата може да задържа вода в по-голяма степен, отколкото glutin месо, риба, така че топлинната обработка губи тегло по-малко от месо. При готвене риба миофибриларни протеини са уплътнени, като по този начин намаляване на обема и теглото на рибата. Промени в масата на риба е 18. 20%, т.е. два пъти по-малка от тази на месо говеда. Основната част от тази загуба на вода, отделящи протеини. Разтворимите вещества преминават в бульон (минерални добивната вещества, витамини). Екстракти в готвенето отиват в бульон, бульони дават добър вкус и способността да се възбуди апетита. Мазнини, съдържащи се в рибата частично губи по време на топлинна обработка, се повишава до повърхността на бульон и емулгатори. Тъй готвене и pripuskaniya произвеждат без кипене (при температура от 85. 90 ° С), количеството на мазнините, емулгиран в бульон леко. Горещи рибни ястия, приготвени в sousnom магазин. За тази цел, тигани, готвене, риба котли продълговата форма, която се приготвя и pripuskayut риба, тигани, тигани, фритюрници за готвене, а ла карт тигани за печене, различни инструменти под формата на остриета, сита, готвачи игли и т.н.

Отпуснете рибни ястия на топли чинии, метални кръгли или овални ястия, а ла карт тигани. топли ястия температура не трябва да бъде под 65 ° С Количеството на риба на порция - 75, 100 или сто двадесет и пет гр