Риба и морски дарове в готвенето. Ефект на температурата. Основните методи за приготвяне на риба.
Приготвяне на риба и миди
Риба и миди са уникални в чувствителността и активността на протеини. Следователно, те са особено трудно да се готви при получаване нежно, сочно текстура. Най-простият правило - е приготвяне на риба и миди при температура 83-100 ° С (при убива бактерии и вируси).
Тъй като топлинната енергия се променя сурова риба
Мек вкус на сурова риба става все по-трудно с повишаване на температурата, при която се получава. Умерено топлина ускорява активността на мускулни ензими, аминокиселини, които генерират и подсилват сладък пикантен вкус и аромат. Ако температурата на повърхността над точката на кипене, както се случва по време на пържене и печене, реакции произвеждат типичен печено вкус.
Морска риба по-мек. Сладка вода бяла риба има силен аромат, като например сладководни пъстърва има отличителен сладък и гъби вкус.
На каква температура рибата е готова?
Рибите трябва да се провери термометъра за готвене, приготвяне на храна "на око" дава твърде много несигурност и често води до прегаряне риба.
Проблемът при подготовката на риба, както и месото - е да се прави текстурата. А ключът към трансформиране на мускулните протеини. Задача готви да наблюдава процеса на коагулация, до точката, когато мускулните влакна стават твърди и сок се изпари напълно. И най-важното, че този процес не трае твърде дълго.
През по-голямата температура риба готвене за най-малко 50 -60ºC. Това е вярно за сардина, херинга, скумрия, сьомга, мерлуза приятел, меджид, морска треска, тилапия, скариди и омари.
Плътни риба тон и сьомга са особено сочен когато 49ºS, докато рибата е малко по-прозрачни и гелообразни. Риба с високо развита система от хрущял, акули и скатове, вкусове най-добре при 60 ° C и по-горе. Някои мекотели също са богати на колаген и да се възползват от дълго готвене.
Готвене рибата трябва да бъдат внимателни с постепенното отопление. Ако изпече напълно труповете, най-добре е да приключи рибата във фолио. Това ще позволи да се готви равномерно и е умерен огън.
Риба, която е склонна към бързо омекване на препарата, например скумрия, трябва да се получава при 70 ° С.
Ако се готви рибата за няколко, най-добре е да се пара температура е 65-80ºC. Но пържоли трябва да са тънки парчета.
Приготвяне на риба и миди за съхранение на по-дълъг период от време
Няколко храни развалят бързо, отколкото риба. И доскоро много малко хора могат да се насладят на прясна риба в света. Преди имаше транспорт с висока скорост, оборудвани с хладилни складове, риба събират на големи групи и бърз порт. Повечето от рибата консервирани чрез сушене, осоляване, пушене, ферментация. Вкусът на тази риба е много по-трудно, отколкото в прясно състояние. Но тази риба може да бъде вкусна алтернатива на други видове риба приготвена храна.
Сушени риби. , Сушене на слънце и вятър - древен начин да го спаси. Прясна риба съдържа около 80% вода. Ако нивото на водата е под 25%, бактерията е трудно да се възпроизвеждат, а при 15% - По-трудно е да се развива мухъл. Дехидратацията също подобрява и променя вкуса, разрушаване на клетъчната структура и по този начин улеснява действието на ензима. Концентрацията на молекулите води до факта, че те започват да взаимодействат един с друг, за да образуват допълнителна спектри вкус. За сушене избран постно риби и морски продукти, тъй като въздухът неизбежно предизвика окисление на мазнини и развитие гранив вкус. Мазните риби обикновено пушени или осолени в затворени контейнери, за да се намали гранясване. Сушене често предхожда от посланика и / или термична обработка, която дехидратира рибата и прави повърхността по-малко податливи на микробно разваляне по време на сушенето.
Vyalenayaryba. Традиционно Scandinavian избран треска и щука за получаване на сушена риба. Vyalili риба в продължение на няколко седмици по скалните плажове по студено, ветровито крайбрежие на Норвегия, Исландия и Швеция. Резултатът е твърд, лек плоча със специфична миризма и вкус. Днес vyalyat в механична изсъхнат на въздух konteynirah за 2-3 месеца при 5-10ºC. Тази риба е разделена на парчета, добавен към пастата с добавяне на зехтин и чесън.
Осолена риба. Сушене работи добре в студени и топли климатични условия. В Evroppe умерен риба обикновено развали преди той изсъхва. Тези страни използват метода на осолена риба. Осоляване ви позволява да запишете много видове риба. Например, zasalyvalas треска първоначално и след това се подлагат на сушене. Мастни херинга консервирани чрез потапяне в варелите солен разтвор, последвано пуши.
Alkaline риба. риба алкално третиране се извършва чрез накисване на частично vysuschennoy треска за един ден или повече в разтвора с добавянето на алкален (5 g в 1 L вода) карбонат, че е богата на минерали, или вар. Тези силни алкални вещества стимулират протеини мускулни влакна се натрупват положителен електрически заряд и отблъскват взаимно. Тази риба е добре измити преди готвене.
Ферментирало риба. В Източна Азия, на ферментация на риба се използва, за да запазите и да се създаде приятен вкус.
Метод 1: Физиологичен риби или части от риби се подлага на ферментация. Метод 2: Лесно поставяне в саламура голяма риба - нейната пълнени с ориз или други култури, зеленчуци или плодове. С една проста сол ферментация, обикновено е достатъчна, за да се запази рибата развалянето и бактерии. Но когато смесена ферментация, по-малко сол запазва рибата само няколко седмици, билкови съставки подхранват микробите, които съществуват в кисело мляко или сок от грозде.
Ферментирало риба често се използва за суши, азиатска, тестени изделия и колбаси.
Пушена риба. Димът дава вкус на риба, която маскира "рибка" миризма. Това помага да се спаси, тъй като самата риба, както и свой собствен аромат. Тя произвежда много химикали, които се образуват в резултат на изгарянето на дърва. Много модерен пушена риба и морски дарове, се съхраняват в банките.
Топла и тютюнопушенето. Основно пушене (често с помощта на дървени стърготини, които могат да произвеждат повече дим при по-ниска температура от дървото) се простира в относително хладен температура от около 30 ° С. Така се избягва затягане, рибата губи влага и става все по-гъста, не се разпадне. При ниски температури пушене остава под 32 ° С, и рибата остава влажна фина структура. Когато пушена риба приготвени при температура на въздуха (температурата постепенно се увеличава и подходи температурата на кипене). Риба достигне вътрешна температура 65-75ºC доста бързо. Резултатът е гъста и суха, на пластове текстура. Риба студена и продължителна тютюнопушенето може да се съхранява в хладилника за няколко месеца. Риба светлина студени или топли пушени запазва в продължение на няколко дни или седмици.
Маринована риба. От химическа гледна точка, киселината е вещество, което лесно освобождава свободни протони, малки реактивни водородни ядра. храни Е sohranenyaet киселина: те са вредни микроби.
Рибите могат туршия киселина в суров вид или след първото осоляване или топлинна обработка. В Северна Европа суров херинга потопен в маринатата на (3 рибни части на 2 части 10% сол, 6% оцетна киселина) до 7 дни при температура от около 10 ° С За подготовката на мариновано филе от риба средиземноморската скумрия беше сухо осоляване през деня, а след това още един ден потопени в оцет. В случай на полу мариноване, началната топлинна обработка убива бактериите и уплътнения текстура. Така че следващият химическо почистване дава много мека, плътна текстура с деликатен аромат.
Рибени. консерви предимство, че те може да се запази за дълго време, риба и морски дарове в пакета и без охлаждане. Най-популярната риба за консервиране е сьомга, риба тон, сардини.
Най консерви риба се загрява два пъти, след като преди контейнерите запечатани (освобождава излишната влага) и веднага след това запечатани буркани за стерилизиране съдържанието на пара под налягане при температура от 115ºC. Това е достатъчно, за да омекоти рибни кости, така консервирана риба с кости са отличен източник на калций. Броят на различните добавки в консервирана риба, особено риба тон, е необходимо да се подобри вкуса и външния вид. Те включват натриев глутамат и различни форми на хидролизиран протеин. Premium консерви топлина само веднъж, в банката, без добавки, като същевременно се поддържа сока.
Превод на книгата на Харолд Макгий «На храна и готвене».
Свързани статии