Разпръснете и колоидни системи в производството на храни
Важна роля в технологията на храна е да разпръсне и колоидни системи и техните свойства.
Дисперсни системи са хетерогенни и се състои от две фази. Един от тях - солидна, наречена среда дисперсия. Други - разпокъсана и се разпространява в първата, която се нарича дисперсната фаза.
Дисперсни системи са най-храна, суровини и полуготови продукти: хляб, брашно, шоколад,
сирена, извара, мляко, сокове, шампанско, бира, бонбони и т. п.
Частиците на фаза материали разпръснати могат да имат различни размери и форма: сферична, цилиндрична, правоъгълна, и по-често - неправилна. Образуването на различни дисперсии може да се илюстрира с намаляването на размера на куба на трите оси. Когато се образува значително намаляване на размера в едно измерение на своя филм или повърхностен слой с намаляване на размера на куба в две измерения едновременно образуват влакна или капиляри и намаляване размерите му в трите измерения води до образуването на фини частици. Раздробяването се определя от размера на тялото ос, което е постигнато намаление, т.е.. Е. Най-малката величина. Раздробяването се характеризира също с реципрочната стойност на размера, т. Е. L / ямка. Тази стойност се нарича D. Освен дисперсност фрагментация се характеризира със специфична повърхност Syd определено съотношение повърхностна площ към S / V от обема на тялото. Всички три характеристики фрагментация свързан: с намаляване на размера и увеличаване на полидисперсност D и специфичната повърхност Sa
Промяна Sya специфична повърхност от 1 cm, когато смачкването вещества за частици (блокове) с по-малък размер е показано в таблица. 9.1.
Увеличаването на размера на частиците и последващото увеличение на специфичните размери повърхностни води до промяна в свойствата на дисперсни системи.
Класификация на дисперсни системи в производството на храни
Всички дисперсии са класифицирани в зависимост от степента на дисперсия. Дисперсии с частици по-големи от 10 cm -3, са грубо диспергирани системи (фиг. 35). Частиците в разпределението на течност или газ, където те постепенно се утаи или поплавък се наблюдават визуално. Системи с частици, които размер варира от 10 до 10 -5 -3 cm (0.1 до 10 микрона) се наричат mikrogetero-ген. Частиците на такива системи са видими само под микроскоп, в газообразна или течна среда, тъй като те се утаи или поплавък.
Хетерогенни система с размер на частиците от 10 до 10 -7 -5 cm (от 1 до 100 пМ) за извършване ultramicroheterogeneous. Такива системи се наричат колоидно. Частиците в тях са толкова малки, че материалът, от който са съставени почти изцяло в колоиден състояние, т.е.. Е. същество съдържа само повърхностните атоми или молекули. Такива частици в сравнение с една молекула имат определено състояние на агрегиране, което не е молекула. С увеличаване на броя на молекулите в частиците, постепенно придобива всички свойства на фазата. Колоидни системи поради голяма специфична повърхност имат значителна повърхностна енергия, което води до нестабилност на системата - винаги има тенденция да намалява спонтанната между фаза повърхност, т.е. да се намали дисперсия ... След процеса на колоидни системи за увеличаване на размера на частиците чрез обединяване се нарича агрегатно нестабилност.
Дисперсиите се класифицират не само размерът на частиците, но също и за състоянието на агрегация на диспергирана фаза и дисперсна среда. Комбинацията от трите страни на агрегация (твърди, течни и газообразни) дава 9 видовете дисперсни системи (таблица. 9.2). Обикновено те представляват част чийто числител показва състоянието на дисперсната фаза и знаменателят - среда дисперсия. Например, обозначението F / F показва, че системата се състои от газова диспергирана фаза и течната дисперсионна среда (в газообразно вещество в течността).
Фиг. 35. Зависимостта на специфичната повърхност на напречния размер на частиците за системата:
1 - груби; 2 - microheterogeneous; 3 - колоид; 4 - молекулярно дисперсна
Свързани статии