Шоколад, направена от какао ликьор, какаовото масло (получен чрез преработка на какаовите зърна) и захарта.
Шоколадът могат да бъдат включени различни добавки: мляко, сметана на прах, нарязани и натрошени печени ядки и други.
В зависимост от процеса на формулиране и производство на шоколад е разделена на няколко вида:
обикновен без добавки и добавки;
десерт без добавки и добавки;
порест без добавки и добавки; пълнени.
С шоколад отнася получаване на какаов прах и шоколад. Процесът на производство на шоколад се състои от следните етапи верига:
първична обработка какаови зърна; производство на какаов ликьор и какаово масло;
получаване на шоколадова маса; произвеждащи пълнежи (за шоколадови пълнежи);
леене на изделия от шоколад; опаковане и пакетиране на шоколад; производство на какао на прах. Всеки етап включва голям брой подготвителни операции.
Първична преработка на какао на зърна
Въздухът в тръбопроводите се подава вентилатори 16. Вътре силози монтирани каскада и тръба 17, предотвратява образуването на скрап. Какао на зърна, заразени с паразити, се прекарват през опушване камера 10 преди зареждането в силозите.
Фиг. 1. Схема насипно съхранение на какао на зърна.
При въвеждане на торбичките от съхранение и насипни съхранение на какао на зърна се подлагат на допълнително почистване и сортиране по размер сортиране в промивната машини (фиг. 2). Фасул подават в бункера 1 кофа асансьора 2, тествани магнити 3, 4. въртяща се четка почиства прах фен 5 се засмуква и депозирани в циклона 6. груби частици (пясък, влакна, тъкани и така нататък. N.) са депозирани в разширителната камера 7 и изхода винт 8. какаови зърна, предварително пречистени, тестван камера и падат на осцилиращ ситото 10 септември, 11, 12 с отвори с различни размери. Горна сито (9, 11) имат размер отвор от 11 и 15 mm, долната сито (10, 12) -2 и 6 mm. Работни сита осигурява сортиране какао на зърна площ: двойна, голям (12-14 mm), нормален (10-7 мм), натрошени (по-малко от 6 mm), земята (по-малко от 2 mm). Сортираните зърна се отстраняват от устройството през каналите 13, 14, 15, 16, 17. В устройството има четки 18, периодично почистване на ситото. Индустрията използва и други строителни машини.
Сортираните и почистват какаови зърна, хранени с топлинна обработка, като за да се отстрани излишната влага, подобряване на вкуса и унищожаване на микроорганизми.
Какао на зърна се подлагат на печене универсално - процес обработка при високи температури. Когато печете има значителни промени в физичните свойства и химичен състав на какао на зърна. Влагата се отделя, боб с повърхностната влага се отстранява много по-силна, отколкото от вътрешните слоеве, в резултат на какаови зърна черупка по същество обезводнени, става много крехка и с малко механично действие свободно отделя от сърцевината. Остатъчната влага от 2-3% какаови зърна. Танините пържене частично окислени и трансформирани в съединения с червено-кафяв цвят и повишаване на естествения цвят на зърната поради оцветяване вещества, принадлежащи към групата на антоцианини.
Фиг. 2. Почистване и машина за сортиране.
Какао на зърна се пекат на различни апарати периодични и непрекъснати. Постоянно действащи устройства са по-ефективни и ви позволяват да създавате производствена линия, подобряване на околната среда и организацията на работа. Един такъв апарат е непрекъснат сушилня вал спрямо 42- DC (фиг. 3). Какао на зърна се начислява към горния рафт, на който се разпределя равномерно, а след това рафтовете се въртят под ъгъл от 90 °, фасулът се излива върху основната шелф, на рафта отново се връща в хоризонтално положение, като нова партида от боб. От втория фланец зърна се излива върху следващия рафта надолу и т. Г. Охлажда печени зърна на долните рафтове. Охладените боб от дъното на зоната на сушилня и подаде на трошене и пресяване машини.
Фиг. 3. Mine непрекъснато сушилня ВИС-42-DK:
1- получаване бункер; 2- трансфер конвейер; 3 - устройството натоварване; 4-сушилня; 5 - преграда; 6 - винт разряд; 7/5 - вентилатор; 8, 9 -kalorifery; 10 - дистанционно термометър; 11, 14 - тръбопроводи; 12, 13 - циклони; 16 - клапи; 17 - дистанционно управление.
По-икономични и ефективни са непрекъснат тип сушилни STR (фиг. 4). Какао на зърна от бункер / сушилня инсталирани над непрекъснато подава в непрекъснат поточен канал, два вертикални правоъгълно сечение. Стените на канала са изработени от специална меша. Заедно едната страна на канала с пара нагревателя 4 са разположени върху срещуположните - цедилки 5, в която се почистват въздуха. Печене се осъществява с горещ въздух, чиято температура може да се регулира от 80 до 150 ° С Air е принуден по затворен път в камерата 6 вентилатор 12. Преминавайки през полюсните боб, горещ въздух тях печене, влиза филтъра 5 и се почиства, някои от влажния въздух изхвърля през канала 7. печени какаови зърна попадат в охлаждащата зона 3 през които вентилатора 11 гони студен въздух, смучене от отвор 9 и разпръскващо отработен въздух канал 8. за регулиране на трафика зърна на канал 2 е амортисьор 13. печени зърна чрез заключване на врата 10 попадат върху устройството за транспортиране прехвърлени на трошене и пресяване машини.
Когато печене се случва в нагряването на какаовите зърна; външни слоеве се пържени вътрешни интензивно. Препоръчително е да се изпържи бичен ядро под формата на зърно.
Черупката на суровите какаови зърна разделят слабо, обаче може да се изсуши какао на зърна в сушилнята, след това да се разделят на черупката от сърцевината, и счуканите какаови зърна се пекат при 160-180 ° С в продължение на 15 минути.
Печене песъчинки има редица предимства пред печене на цели зърна: еднаквото отопление целия обем на зърно е интензивен вкус натрупване и отстраняване на летливи органични докладване шоколад лош вкус киселини; ускоряване на прехода на водоразтворими танини до неразтворим, вземане омекотява горчивия вкус; песъчинки става чуплива, което го прави по-лесно смилане. За да се избегне окисляването на какаово масло пържени зърно трябва да охлади бързо.
Фиг. 5. раздробяване и пресяване машина.
печени какаови зърна са смачкани зърно с мембрана разделяне и ембрионът за раздробяване и пресяване машини от различни конструкции. верига раздробяване и пресяване машина е показан на фиг. 5.
Какаовите зърна се зарежда в фуния асансьор ролка смачкване механизъм 1. натрошени зърна и падането на обвивката на двустепенна шейкър 2. горния етап сито има отвори, подредени в серия и размера на 5,5-6,5 7,5- 8,5 mm, долната yarus- 1.5-2.5 и 3.5-4.5 мм 2,75-. Когато вибрация сито образува писци различни фракции се извършва само през отвори, съответстващи на неговия размер, и пропуска вертикален канал девет разделяне 3, при който въздушен поток насочено фен 5 се засмуква фрагментирана обвивка урежда в специална камера и изтеглени от машина вибрации канавката на 6. фракция на какаото зърно от 0.75 до 8 mm вибрации канал 7 се извежда от противоположната страна на машината.
Четвъртият фракция песъчинки за настоящите ембриона какаовите зърна, която разделя специалитета ustroystve- Триер 8 - и събира разделно.
Разтрошени боб се завръща връщане винт 9 за повторно счупване. Скоростта на въздушния поток се регулира чрез дроселиране клапани 4. какао добив знак е 81-83% от теглото на сурови зърна при съдържание на влага от 2.5-3% пясък. песъчинки Получените фракции се използват за различни видове шоколад. Колкото по-висока степен на сладки шоколадови зърно е само голям (6-8 mm в размер), обикновено всички фракции зърно се смесват за всички други видове шоколад. Счуканите какаови зърна е насочено към получаването на какао.
Свързани статии