6.1.2. Продължителните бисквитки - готвене технология
Продължителни произвеждат бисквити за конци линии за механизация с периодично месене на тесто (XDR SHZL) и polumeha-скокообразно мода. Рецептата включва дълги бисквитки, пшенично брашно,)-ви и 2-ри клас. Захар (максимум 20%), мазнина (3. 28%) като продължителни бисквитки зад диабет (не повече от 27% и 30 4%, съответно) (таблица. 6.2). Бисквити има слоеста структура с еднакво порьозност. На повърхността на бисквитката не е рисунка, има само пункции.
За разлика от удължено захар тесто е еластична и гъвкавост е недостатъчен за пластично. Ето защо, след месене за подобряване на пластичността и подготовка формуемост подлага на обработка на множествена ролка рафинирани и се оставя за зрял (неподатливостта). Препоръчително е да се използва брашно с ниско качество на глутен. В други случаи добавките, въведени в тестото-подобрителя (натриев пиросулфит, protosubti лице G10H, G20H protosubtilin, sulfited ябълково пюре). Независимо от това, тъй като на продължителен тест е невъзможно да се получи на заготовки с сложен модел на повърхността.
В продължителен тест са условията за пълно набъбване на брашно протеини в тест захар: тест висока влажност, по-високи температури на изпитване, по-дълги и по-интензивно месене.
Процес продължителни бисквити производствен процес е по-сложно, отколкото бисквитки захар, и се състои от следните етапи и операции.
1 * Получаване на суровини и полуготови продукти за производство.
2. Получаване на гранулираните компоненти на сместа.
3. Получаване на емулсията.
4. Получаване на теста.
5. заминава за зряла (хидроизолация) тест.
6. Подвижен тесто.
7. Оформяне тестените късове.
Рецепта за дълги бисквитки (консумираните суровини на 1 тон на крайния продукт, кг)
Наименование на суровини и полуготови продукти
Мас фракция от твърди вещества,%
Пшеница клас брашно първи
брашно
Мляко пълномаслено краве
Yu.Fasovanie, опаковане и съхранение на бисквитки.
Подготовка на суровини и полуготови продукти за производството, е същият като при производството на захар бисквитки, в съответствие с нормативните изисквания.
Получаване на смес от съставки частици се извършва в съоръжения, включени в пакета от сложни-механизирани линии. Предварителни отломки, изработени от отпадъци се връщат бисквитки. Бисквити на специализирано оборудване се смилат и се разделят на малки и големи фракции.
На автоматични везни произвежда набор част на съставките частици (брашно, нишесте, трохи) месене на тесто част. Смесителят за 3. 5 минути при работа тяло 60. Скоростта на въртене 65 об / мин съставки разбъркване набор частици за да се образува хомогенна смес предписание. Освен смес се доставя предписание смесител тесто. Едновременно получаване на емулсия от течни компоненти Rx и захар.
Приготвяне на емулсията се извършва на комплекс-механизирани линии със специализирано оборудване.
Емулсия за дълги бисквитки като за захар е разпръсната многокомпонентна система. В състава му са включени до 10 видове суровини и полуготови продукти. Преди получаване на емулсии изискват получаването на течни компоненти и отвръщане при следните температури: меласа (40 до 50 ° С), пастьоризирано краве мляко (10 * 12 * С), мазнини (38. 42SS), инвертна сироп (40. 50 ° С) смес (18. 25 ° С), кондензирано мляко (40. 45 ° С), солев разтвор (20 25 ° С); темпериране течните компоненти трябва да осигури крайната температура на емулсия 30 40 ° С
Получените течни съставки (с изключение на маслото) и захар се претеглят и се обработва в хомогенизатор 2. "7 минути, при което се образува смес. Преди края на смесване (на 1 м 2) в хомогенизатор за ръчно добавяне химически разкъсване на връзките, есенции и други компоненти рецепта, ако е необходимо. Формулировка смес трябва да бъде при температура не по-висока от 40 ° С и се хомогенизира.
В emulsator на работното фураж се подава едновременно в паралелни потоци формулировка се получава от хомогенизатора и мазнини (на контейнера за претегляне). Емулсията се получава чрез непрекъснато въртене на ротора интензивно за 30. 60 р.
При липса на специализирано оборудване емулсия получава директно в миксер тестото при максимална скорост на въртене на работното тяло. Препоръчително е да следвате тази последователност на товарене на суровини и полуготови продукти: инвертна сироп, вода, сол, захар, яйчни продукти и други съставки, с изключение на масло, химическата, бакпулвер и брашно.
Сместа се разбърква в продължение на 5 *. 7 мин, след това се прибавя с мазнина и масло смесване продължава 6. 7 минути. Преди завършване на приготвянето на емулсия разтвори химически дезинтегратори въведените. температура емулсия трябва да бъде 30 до 40 ° С При използване на ензимен препарат protosubtilin G10H G20H на или в края на получаване на емулсията направи 10% разтвор на лекарственото средство във вода (вода навлиза в общото количество вода за месене като изчисленото). Дозата на препарата за теглото на брашното е 0.005. 0,2%.
Свързани статии