В съвременните условия на здравето на една нация се определя от пълното и # xa0; балансираното хранене на населението. Значимостта на този фактор се потвърждава от приоритет на държавната политика в България # xa0; подобряването на здравето на населението. На ниво правителство, редица документи в # xa0; който предвижда поддържане на качеството на населението, безопасна храна и # xa0; създаване на условия за задоволяване на потребностите на различни групи от населението в # xa0; рационално, здравословно хранене [1, 2].
Един от начините за осъществяване на държавната политика в областта на # xa0; здравословно хранене област България е разработването на високоефективни технологии в # xa0; преработвателната промишленост APK, намирането на нови вътрешни източници на суровини и # xa0. За създаването на ново поколение електрически продукти, обогатени с етерични микроелементи [3]
Предвид големите обеми на производството и # xa0; обработка на зърното на ориз в # xa0; Краснодар територия е от особен интерес Muchka ориз, който е ценен източник на храна и функционални съставки # xa0; сега на практика не се използва, като страничен продукт на обработка.
Вторични суровини обработка оризови зърна имат уникален химичен състав и # xa0 могат да бъдат използвани в # xa0; като биологично активни добавки. A # xa0; Muchka защото ориз не съдържа # xa0; състои от глутен, може да се използва в производството на продукти за Celiacs.
В България проблемът с непоносимост към глутен, в сравнение с държави от Западна Европа, започва да учи сравнително ново и # xa0; гама от продукти, разрешени за цьолиакия е ниско, и # xa0; представен на # xa0; най-вече чужди продукти. Следователно не е необходимо да се разработи формулиране на нови видове хранителни продукти за специални цели [4].
Въз основа на горното изследвания целта е определена # xa0 - Разработване и формулиране # xa0; безглутенови бисквитки технология, базирана на файла ориз.
За постигането на тази цел на следните задачи:
- # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; развитие на технологични решения и # xa0; рецепти без глутен брашно, сладкарски изделия.
Основните обекти на изследване са: царевично брашно, ориз Muchka, тесто, сладкарски изделия.
За работни форми се получават на базата на смес от царевично брашно с # xa0 частичен заместител на ориз в Muchka # xa0; съотношения: 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80, съответно. # Xa0 The; използва като контрола безглутенови бисквитки, въз основа на просо брашно.
бисквита качество се оценява чрез органолептични и # xa0; физико-химични параметри. # Xa0 The; profilograms основата за изграждането на вкусовите дескриптори предвидено, аромата, формата на продукта, състоянието на повърхността, цвета и # xa0; текстурата на бисквитки захар.
Резултатите от органолептичната оценка на захар бисквитки за всички изпълнения на експеримента са представени в # xa0; profilograms образуват на фигура 1.
Фиг. 1. profilogram органолептични характеристики на безглутенови бисквитки
От profilogram показано на фигура 1, е ясно, че въвеждането в # xa0; тесто захар бисквитки и царевично брашно # xa0; ориз на файла значително подобрява органолептичните характеристики, и # xa0; предимно вкус и # xa0; ароматни продукти. Една контролна проба, в # xa0; съгласно качество сладкарски стоки мащаб завършване, където средната оценка е 4.71, дава проби бисквити основава на царевично брашно и # xa0; на файла ориз.
От се наблюдават всички експериментални варианти, най-добрият пример на сложните органолептичните характеристики на смес от царевично брашно и # xa0; ориз на файла в # xa0; съотношение 60:40 съответно.
Физикохимични показатели за всички варианти на експеримента качествени бисквитка са представени в # xa0; таблица 1.
Физични и химични показатели на сместа бисквитките от царевично брашно и # xa0; ориз на файла
Имайки предвид получените резултати, по редица органолептични и # xa0; физико-химични параметри на проба # xa0 е избрана; съотношение 60:40 в # xa0; който бележи приятен вкус, аромат, привлекателен вид и # xa0; добра производителност и влажност # xa0; Namokaemost бисквитки.
За да се елиминира дефекти в # xa0; бисквитки, ние работим за намаляване на дозата на бакпулвер в # xa0 е извършена; рецептата. Печене без глутен бисквити, проведени с # xa0; въвеждане на натриев хидрогенкарбонат 20 # xa0;%, 40 # xa0;%, 60 # xa0;%, 80 # xa0;% по отношение на # xa0; контролна проба.
Ефект на дезинтегрант на органолептичен доза (както profilograms) качествени показатели бисквита с # xa0; различни дозирана дезинтегрант са представени на фигура 2.
Когато сензорната оценка на качеството, беше установено, че всички проби са с правилна форма, златистожълт цвят, приятен аромат и # xa0; вкус. При дози 40 и 20 # xa0;% натриев хидрогенкарбонат повърхност бисквита е маркиран, като гладка и # xa0; ненапукан.
Фиг. 2. органолептични характеристики profilogram бисквитки # xa0; различна доза на бакпулвер
Физикохимични качествени показатели бисквита с # xa0; различни дози на натриев хидроген карбонат са представени в # xa0 Таблица 2.
Физико-химичните характеристики на бисквитки # xa0; различни дози на натриев хидрогенкарбонат
Според резултатите от оценката на качеството на бисквити, бисквити глутен без проба # xa0 се изолира дозирана 40 # xa0;% натриев хидроген карбонат от общия брой, тъй като тя е най-добрите класиране показателите точка и качеството на бисквитката # xa0; физико-химични параметри.
нова рецепта безглутенови бисквитки захар "Сън ясни" е, предложени въз основа на получените данни.
"Сън ясно" бисквитка рецепта, представена в # xa0; Таблица 3.
Рецепта "Сън ясни" бисквитки захар
Темповете на приложение в кг на 1 m
Таблица сол
Изпълнение на комплекс от експериментални изследвания позволи на научна основа и # xa0; експериментално потвърждение на възможността за използване на ориз на файла в # xa0; производство на храни без глутен брашно, сладкарски изделия, специално предназначение.
Основни понятия (генерирани автоматично). безглутенови бисквити, ориз на файла, параметри бисквити качество, бисквити с различна доза на бисквитки захар, сладкиши, бисквити качество с различни, царевично брашно, на базата на ориз на файла, без глутен сладкиши, бисквити брашно царевица, без глутен технология бисквитка, безглутенови бисквитки за целите на , качествените характеристики на бисквитки, както и показателите бисквитка технологии безглутенови безглутенови бисквитки, на базата на царевично брашно, захар и текстура бисквитка, органолептичните свойства бисквитки, оценка бисквитки захар.
Свързани статии