За да се провери съответствието с качеството на брашното, избрана проба. Размерът на извадката зависи от количеството на брашното от страните. Тогава се взема проба точка, съвкупността от които представлява комбинирана проба, с тегло не по-малко от 2.0 кг. Изолирани от сборна проба средна проба тегло на не повече от 2,0 кг.
Показателите за качество, които имат една и съща норма, независимо от класа включват брашно вкус, мирис, криза, инфекция и замърсяване на вредителите по зърнените култури, наличието на минерални примеси и влага.
С промяната на степента и качеството добив варира такива параметри като цвят, пепел, белота, тънкост на мелене, количеството и качеството на мокрия глутен, числото на падане.
Сензорна оценка на брашното се извършва на първо място, ако миризма, вкус или цвят на брашното не отговаря на нормативните изисквания ...
документация, тя не подлежи на употреба на храната.
Миризмата и вкусът на брашното с добро качество мек, но специфични за културата.
Миризмите (мухлясали, плесенясали и др.), И лош вкус (горчив, кисел, и т.н.) не са разрешени.
А ясно изразен сладък вкус, показва, че брашното е получена от покълнали зърна.
Горчив вкус в брашното може да се дължи на наличието в него на семена Artemisia уловени в зърно по време на смилане.
Rancid и кисели вкусове са възможни и при продължително съхраняване на брашно, особено при високи температури, шоу промени в химичния състав.
На влага или мухлясали миризми и може да се формира от неправилно съхранение или брашно с помощта на дефектни зърна.
Ако по време на съхранение или транспортиране на брашно не се наблюдава търговски квартал, миризмите преминават в брашно (миризма нехранителни артикули, миризмата на херинга, мирис мръсни чанти, масло мирис и т.н.).
Наличието на примеси в минерално брашно се определя чрез сдъвкване. Crunching усещане върху зъбите, когато дъвчат причина брашно смила до прах минерални примеси (пясък, чакъл), които попадат в брашното в бедните почистване зърна преди смилане. Crunch е неприемливо дефект брашно.
Масовото разпространение на замърсяване и брашно вредители на запаси от зърно не е позволено. Заразени брашно не може да се реализира в мрежата за търговия на дребно.
Съдържанието на влага в брашното не трябва да надвишава 15%, соя - не повече от 9,0%. Влага не е само от решаващо значение за съхраняване на брашно, но също така оказва влияние върху добива на зърно. увеличение на влага от 1% намалява добив на зърно от около 1.5%.
изискванията за качеството на пшеница брашно за печене са представени в таблица. 2.
Качествени изисквания за общо предназначение, пшенично брашно са показани в таблица 3.
Цвят се определя от вида на брашното и клас брашно. Цветът на брашното в голяма степен зависи от неговия добив и съдържанието в нея черупки частици: най-натрошени черупки попада в нея, така че е по-тъмен.
Така че, Брашно пшеничено от висш клас и по-високо, трябва да е бяла или бяло с цвят крем сянка; грис сортове брашно - бели или кремави с жълтеникав оттенък; Клас I - бяло или бяло до жълтеникаво-бял; Клас II - White с жълтеникав или сивкав оттенък; брашно тапети - бял с жълтеникав или сив цвят с видими частици от зърното, черупки.
видове брашно общо предназначение пшеница: M 45-23, M55-23, МК 55-23 трябва да бъде бял или бяло със син цвят; видове брашно 75-23 М, MC 75-23, М 100-25 - бял или бял с жълтеникав оттенък; видове М 125-20, 145- 23 М - бял с жълтеникав или сивкав оттенък.
Съдържанието на пепел в брашното е основният показател за степента на брашно. Минерални елементи са концентрирани главно в мембраните и ембриона, следователно, по-добре те се отделят, съдържанието на пепел на брашното е по-малко.
Съдържание на пепел върху сухо вещество Пшенично брашно клас допълнително печене трябва да бъде не повече от 0.45%; най-висока степен - не повече от 0,55%; клас грис - не повече от 0,60%; Клас I - по-малко от 0.75%; Клас II - не повече от 1,25%; клас тапети - не по-малко от 0,07% пепелно съдържание под зърното за почистване, но не повече от 2,0%.
пшенично брашно компонент общо предназначение масата на пепел е основа за разделяне на видовете и състояния на първата цифра (първите цифри представляват най-голямата маса фракция на пепел в брашното на сухо вещество в проценти, умножено по 100).
Бяло брашно се нормализира в дялове на устройството RZ-BPL за предприятия, оборудвани с подходящо оборудване за замяна на съдържанието на пепел. Този индекс трябва да е за пшенично брашно и сода за всякакви цели брашно M 55-23 - не по-малко от 54,0 дир. U. за първи клас брашно и M 75-23 - не по-малко от 36,0 дир. U. брашно от втори клас и M125-20 - не по-малко от 12,0 Дир. U. Брашно M 100-25 - не по-малко от 25,0 дир. ф
Степен на смилане характеризира степента на смилане и ефектът върху технологичните свойства на брашно. Твърде голяма храна изглежда тъмен, тя има ниска способност абсорбция на вода, и забавено форма тесто дава хляб недостатъчно, груби трохи порьозност дебелостенни, понякога с бледо кора. От ненужно нарязан хляб се получава брашно, което бързо се втвърдява, малък обем, с тъмна кора и троха и лакирани продукти мъгла, без да запазвате форма. брашно хляб оценено, че хомогенен размер на нейните съставни частици.
Степен на смилане се характеризира с преминаване през определен брой и сито остатък на определен брой (номер на сито зависи от сорта и вида на брашно).
Количеството и качеството на мокър глутен се определя само в пшенично брашно. Глутен брашно е силно хидратиран комплекс от протеини, глиадин и глутенин. Глутенина е в основата и глиадин - лепене началото.
качество глутен се определя от цвета и мириса, еластичност и разтегливост. Ние глутен добро качество цвят е бял или сивкав оттенък и лека сладникава миризма на брашно, не е еластична, свързан, след деформация бързо възвръща първоначалната си форма.
Според тези показатели за качество на глутен се разделят на три групи: 1 - добра еластичност, с дълги и средни разтегливост; 2 - добра еластичност и разтегливост краткосрочен или задоволителна твърдост, краткосрочни, средносрочни или дългосрочен разтегливост; 3 - ниска еластичност, силно разтягане, увисване при опън, препълнен под въздействието на собствената си гравитация. качество на глутен не трябва да бъде по-ниска от втората група в дялове на DCO на устройството (глутен индикатор щам).
Принципът на работа на устройството DCO-1 е в експлоатация сили на топката на глутен маса 4 грама за 30 секунди. Колкото по-дълбоки устройството удар е потопен в глутен, така че е по-ниско.
За да се превърне индекс линия на разтегливостта на глутен (в см) DCO показания трябва да бъдат умножени с фактор от 5, от един участък на скалата приравни до 0,5 мм.
Falling брой нормализирана стандарт за пшеница и ръжено брашно. Този индикатор показва състоянието на въглехидрати-амилаза брашно комплекс. автолитичното активност, отколкото по-горе, по-малките падащото номер: брашно с намалена активност - 300 секунди, брашно с повишена активност - по-малко от 150 секунди при нормално хранене - 150-300 секунди.
В зависимост от брашното и съдържанието в него черупки частици числото на падане стойности трябва да бъде поне 160 секунди за пшенично брашно и печене на втора степен на тапети и М 145-23 общо предназначение брашно; останалите сортове и видове - не по-малко от 185 секунди. За семена и обелени ръжено брашно - най-малко 150-160 секунди, а за пълнозърнест ръж - не по-малко от 105 секунди.
Киселинността на брашното характеризира със своята свежест. Този индикатор гости не се нормализират. Киселинността на прясно брашно, получено от зърно степен зависи от наличието в него на кисели соли на фосфорна киселина, органични киселини и способността на брашно протеини се свързват количество алкален. При съхраняване на брашно увеличава киселинността, поради разпадането на фосфор, мазнини и други вещества. Особено рязко се увеличава с влошаване на брашно, когато има бързо натрупване на органични киселини. Брашно, получени от измръзване, покълнали, samosogrevshegosya зърно е с висока киселинност.
Разграничаване титруемата киселинност (общо) и активно. Титруема киселинност характеризира общото количество на свободни киселини и киселинни соли. Той обикновено се изразява в градуси Нойман. Чрез градуса означава количество на киселинност 1N. алкален разтвор, за информация моля неутрализиране на киселини и киселинни соли, съдържащи се в 100 г брашно.
Обикновено, киселинността на свеж пшенично брашно не превишава 3.0-4.5 на N в зависимост от сорта.
При оценяването на качеството на пшенично брашно определи печене достойнство. характеризиращ обгазяване и капацитет за газ задържащ, капацитет абсорбция на вода и автолитичното активност.
Saharobrazuyuschaya способност - способността на вода приготвени брашно смес за образуване на настроената температура и в продължение на определен период от време или, че количеството на малтоза. Количество мг малтоза във вода брашно суспензия от 10 г брашно и 50 мл вода след 1 часа д инфузия при температура от 27 ° С
Газ-способност за запазване на брашно - тест за способността на брашно за поддържане на въглероден диоксид освободен по време на ферментацията. В газ задържащ способността на брашно до голяма степен се дължи на количеството и качеството на глутен в тестото образува еластичен, гъвкав рамка. Тестото прави от брашно с ниска способност на газ се запазва, за да се разпространява и придава на продукта малко количество неправилна форма.
Свързани статии