Микроорганизми, които са съхранили жизнеспособност след стерилизация представляват остатъчните микрофлора консерви. Тези организми не винаги водят до промяна в качеството на консервирани храни. В повечето случаи, остатъчната микрофлора (особено аеробна) в консерви след стерилизация не се развива. Това може да се дължи на отслабване в резултат на термични въздействия върху клетката, нисък потенциал редокси и ниско рН на консерви и други фактори. Тези консерви се считат за търговски стерилен и стигне до реализация. При определени условия, остатъчната микрофлора може да възпроизвежда (процедурата за повторно активиране) и да причини значителни биохимични и органолептични промени в крайния продукт. Най-често това се случва в първите 10-15 дни след производството на консервирани храни. Въпреки това, понякога процесът на повторно активиране на микроорганизмите може да продължи дълго време. Заедно с активиране по време на съхранение могат да се наблюдават смъртта на микроорганизмите са стерилизирани и консервирани.
Развитие остатъчна микрофлора в кутии често се съпровожда с образуване на газ, при банкови промени в зрението, идва брак - Khlopusha, bombazh. Съдържание консерви повлияни от микроорганизми обикновено варира силно - наблюдава размекване на тъканите, кисел или гнил мирис образуването на пяна. Обикновено тези промени се наблюдават при замърсяване на висока степен - 10 7 -10 8 CFU / г. Тези консерви от външния им вид лесно се изхвърли. В някои случаи, органолептични промени са размити. Въпреки консерви могат да съдържат микроорганизми продукти - токсини. По този начин, остатъчната микрофлора, което води до разваляне на консервирани храни, може да доведе до големи икономически щети на предприятия или да представляват сериозна опасност за здравето на потребителя.
Микрофлора консервирани в кутии след стерилизация, в повечето случаи, представени с топлоустойчив спорообразуваща аеробни и анаеробни микроорганизми, принадлежащи към мезофилни и термофили.
Netermoustoychivaya спорогенните микроорганизми (колиформени бактерии, Proteus, Cocci, дрожди, гъби) в стерилизирани консерви общодостъпни. Наличието на тези организми в кутии или може да бъде свързан с нарушение технологични режими или на изтичане на кутии, в резултат на което е възможно вторичен засяване продукт.
Наличието на термостабилна микрофлора се дължи на неправилно режим на стерилизация, високото ниво на замърсяване преди стерилизация на консерви, микроорганизми, устойчиви на температурата на стерилизация. Термостабилност микроорганизми варира в зависимост от химическия състав, рН, наличието на консерванти, и други фактори. Той има значение като консерви температура на съхранение след стерилизация. По-ниска температура на съхранение реактивиране на остатъчна микрофлора и за възпроизвеждането му се забави.
Този мезофилни аеробни или факултативно анаеробни пръчковидни, подвижни клетки обикновено образуващи спори при аеробни условия, каталаза като дихателна или тип на окислителния метаболизъм.
Мезофилните микроби развиват в температурния диапазон от 5 до 50 0 С (оптимално 28-37 0 ° С) в обхвата от рН 3.8 до 7.5-8.0. Те са биохимично умерено активен, окислява и ферментирало въглехидрати обикновено до киселина, някои - за образуване на газ. Много видове имат протеолитична активност. Поради предимно слаби протеолитични и ферментационни свойства по време на кутии за съхранение са по-малко опасни от анаеробни организми. Тези мезофилни бацили могат да бъдат разделени в три групи.
Група Bacillus субтилис (В. subtiliis, B.pumilus, B.licheniformis) - мезофилен Bacillus като Грам-положителни, образувайки спорангии nevzduvayuschiesya с елипсовидна или цилиндрични спори разположени централно.
Bacillus група Cereus (B.cereus, B.anthracis, B.thuringiensis, B.megaterium) -mezofilnye бацили с Грам-положителни, образувайки спорангии nevzduvayuschiesya с елипсоидни или цилиндрични спори разположени централно. Клетки се отглеждат върху глюкоза агар, съдържащи вътреклетъчни глобули не оцветени червено.
Група на Bacillus Polymyxa (B.polymyxa, B.macerans, B.circulans) - мезофилен бацил като реакция Грам положителни, отрицателни или променлива, образуващ набъбва спорангии с елипсовидна, централно или терминално разположени спори. И B. Polymyxa B.macerans в месо-пептон бульон форма киселина и газ, B.circulans - само киселина.
В случай на голям замърсяване на консервирани мезофилни бактерии могат ploskokislaya щети. Съдържанието на нормалния вид на консерви е погрешно (гранясва или кисел). Bacillus, които разграждат въглехидратите до получаване на киселина и газ, за да доведе до подуване кутии - bombazh. Развитие на Б. Cereus в консервирани придружен от външния вид на продукта от граничната стена пръстен с кутия, бяла утайка на дъното. С развитието на масата (повече от 10 5 клетки в 1 г) Б. Cereus причинят хранително отравяне.
6.4.4.2 мезофилните Clostridium
Това задължи анаеробни Грам-положителни пръти с оптимална температура 30-37 0 ° С, каталаза. При анаеробни условия, те образуват спори, характеризиращи се с висока термична стабилност. Това е главно почвени бактерии. Обикновено в продукта преди стерилизация има изолирани клостридиални спори. Чрез способността за работа на протеини и въглехидрати мезофилни клостридии могат да бъдат разделени в три групи - гнил, протеолитично и saccharolytic.
Гнил клостридии. Тази група включва видове, които причиняват протеолиза на мляко и желатин втечняване. Някои представители на тази група от ферментиращи въглехидрати, други не са. Те са добре разлага протеини в разработването на продукти, образувани в мастните киселини, амоняк, въглероден диоксид, летливи амини (триметиламин, хистамин, и т.н.). Типични представители на тази група са микроорганизми от рода Clostridium sporogenes - С, C.subterminales, C.bifermentans, С putfificum. и C.botulinum (всички щамове на серотип А. Някои щамове на серотип В и F).
C.botulinum обикновено се развива без образование bombazh. банки със съдържанието има никакви признаци на замърсяване, без чужд мирис и вкус. Когато масивна инфекция може да се развие bombazh и продуктът придобива kisloprogorkly понякога сирене аромат
В. sporogenes и притежават протеолитични saccharolytic свойства, намалени сулфити спорулира бързо надуване клетка, характеризираща се с висока термична стабилност. Следователно, спорове този микроорганизъм се използва като тест културата в развитието на оптимални режими на стерилизация konservov.Pri развитие С sporogenes консервирани разлагане на тъкан се случи, метеоризъм, силно гнил мирис. C.subterminales има свойства, подобни на В. sporogenes. но тя не се разложи на захарите.
C.bifermentans форма спори, почти не се променят формата на клетки. Този микроорганизъм притежава протеолитична saccharolytic и свойства и не образува индол ферментира нишесте. Той се изолира от развалена риба, често от bombazhnyh запазва естествени и домати пълнене. Наличието на тези бактерии показва, че остаряла суровини, използвани в производството на консерви.
С putfificum - Saprophyte широко, срещащи се в почвата, червата на риба. Този микроорганизъм може да бъде консервирана bombazh агент. Той причинява влошаване на гнилостните продукт за образуване на голям брой газ - сероводород и амоняк. Не ферментиращи захари. Често причинява щети на природната, масло, домати, консерви pashtetnyh.
Протеолотично Clostridium. Тази група включва видове, които причиняват разреждане на коагулация на млякото и желатин без допълнително протеолиза. Някои представители на тази група от ферментиращи въглехидрати, а други не са. Към тази група принадлежат C.acetobutylicum, В. перфрингенс, С ботулинов (серотипове С, D, Е и някои щамове на серотипа В и F).
основна енергия метаболизъм в протеолитично клостридии се извършва чрез ферментация на въглехидрати като най наличните източници на енергия. Структурата на много видове и ферментационни продукти включват маслена киселина. При липсата на захари в средносрочен клостридии дойде на протеолитична път обмен. В видове, които не са saccharolytic активност (С. tetani), протеолитична активност се изразява по-значително.
Протеолитично Clostridium като saccharolytic активност, са относително устойчиви на кисела среда, по-специално тези, в които активността saccharolytic преобладава над протеолитично (C.acetobutylicum, C.felsineum). Тяхната по-ниски граница при рН 3,9-3,5.
Той заема специално място C.acetobutylicum. който причинява atsetonobutanolovoebrozhenie. Неговото развитие е съпроводено с кисел мирис и мирис на ацетон. Бактериите притежават силен протеолитична активност и деаминира. Те растат добре в кисела и неутрална среда, може да се развива в консервирани зеленчуци и продукти от домати. Форма А топлоустойчиви спори. С. tetani са причинители на тетанус. Те са високо токсични, когато се инжектира, но не е токсичен храна. C.felsineum са -пектолитични клостридии. Продуктите на ферментация са оцетна и маслена киселина, малко количество бутилов алкохол, водород и въглероден диоксид. Те се срещат в плодовете, богати на пектин. В. перфрингенс често се намират в червата на много видове риба. Те придава голямо значение на риба-консервната промишленост. На консервирани рН 5.6 и по-високо развитие С перфрингенс е почти винаги придружени от натрупването на токсини.
Saccharolytic клостридии. Тези клостридии не втечнява желатин и мляко peptonizing. Те включват C.butyricum, C.butilicum, C.pasteurianum, C.tertium. Енергийния метаболизъм на тези бактерии се осъществява чрез ферментация на захари. При липса на въглехидрати или роднини да не се развие свързани съединения.
В резултат на разлагането на захари натрупват C.butyricum iC.pasteurianum маслена и оцетна киселина като основни ферментационни продукти. Тези видове често са посочени като истинските мастни бактерии. Голям брой от тях са оформени газообразни продукти (въглероден диоксид, водород). В кисела среда кисели бактерии мастни могат да образуват много малки количества ацетон, бутанол и етанол. Бактериален растеж води до подкисляване на средата. Clostridia спори saccharolytic малко топлоустойчив от спори на протеолитично и гнилостните клостридии, но по-устойчиви на киселина. Най-непретенциозен към условията на отглеждане са различни C.pasteurianum. Диапазоните на тези бактерии от 3.6 до 8,0.C.pasteurianum изолирани от консервирани плодове, тъй като микроорганизмите могат да растат при повишена въглехидратно съдържание на средата.
В резултат на тази група на клостридиален консерви bombazh възниква възможността за утаяване и образуване на стена пръстен, рН се намалява до 4,0-3,6 продукт силно пяна. Развитие може да се случи без видима обгазяване и bombazh.
6.4.4.3 термофилни бактерии и клостридии
Това микроорганизми с оптимална температура 55-62 0 ° Топлинно съпротивление на спори много по-висока устойчивост на топлина спори мезофилни бактерии, така че понякога се прехвърлят в процеса на стерилизация и справяне с режим на съхранение може да доведе до брак кутии. Основният източник на термофилни микроорганизми е почва. Тези организми се извършват предимно зеленчукови консерви, захар, подправки. Топлолюбивите микроорганизми предизвикват три вида увреждане - ploskokisluyu развалящи, водород и сероводород щети bombazh.
. Термофилните бацили Този термофилни аеробни бактерии от рода Bacillus (B.aerothermophilus, В. Stearothermophilus, Б. Coagulans, Б. субтилис, Б. mesentericus). Тяхната оптимална температура 50-55 0 ° Тези микроорганизми могат да причинят разваляне ploskokisluyu.
Б. субтилис, Б. mesentericus - мезофилни, в същото време е по избор термофили (термоустойчивите форми), които имат оптимално развитие при 30-40 0 ° С, но могат да се развият при 55 0 ° С и по-горе.
B.aerothermophilus са облигатни термофили, се развиват при температура 40-82 0 С. Те причиняват развалящи кутии с рН от 5.2 и по-горе. Спорите те притежават значителен термична стабилност (държи при 120 0 ° С в продължение на 60 минути. А малко по-малка термична устойчивост се наблюдава в спори В. coagulans.
С развитието на термофилни бактерии консерви възниква ploskokislaya щети - съдържанието на банките се свиха, става кисел вкус, става за ядене. Термофили където ферментират въглехидрати за получаване на киселини, но без обгазяване. Чрез патогени ploskokisloy щети са някои топлолюбиви клостридии.
ТЕРМОФИЛНИ клостридии. Тези бактерии произвежда спори в анаеробни условия и развива 55-62 0 С. Те включват бактерии от родовете Desulfotomaculum Clostridium и.
С termoaceticum отнася до патогени ploskokisloy консерви разваляне. Създаване на продукт, ферментира захари, за да произвеждат киселини, без отделяне на газове. Спорите от Clostridium много устойчиви на топлина, могат да издържат на нагряване при 100 0 ° С в продължение на 8 часа при 120 0 ° С - 15 мин.
Водородът bombazh причини C.thermosaccharolyticum. Това обикновено е дълга, тънка, права или леко извити пръчки, каталаза, при анаеробни условия, които елипсоидни или кръгови крайни спорове имат отрицателна реакция Грам, тяхното развитие в хранителна среда, е придружен от газове. Те не растат в пасажи обикновено не се развива при 37 0 С, сулфати не намаляват да причини bombazh консерви за образуване на водород.
Водороден сулфид разваляне vyzyvayutDesulfotomaculum nigrificans - прави или извити пръчки със заоблени краища, овални или кръгли спори, терминални или който става към края, което води до леко подуване клетки, грам-отрицателни, reducyruut сулфати, сяра, образуващи колонии в агар млечна сулфат, съдържащ цветни соли. Строги анаеробни бактерии. Разработване интензивно в медиите с пептон и екстракт от мая. Те причиняват сероводородна консервирани храни разваляне, продуктът има миризма на развалени яйца и обезцветени. консерви bombazh обикновено не се разглежда като резултат от разлагането на цистеин сероводород разтваря в съдържанието на консерви, които получават черен цвят.
Свързани статии