Изпратете добра работа в базата от знания лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в техните проучвания и работи, ще бъда много благодарен.
Консервирани храни - опаковани в херметически затворени контейнери и се подлагат на топлинна обработка, осигуряващи продължително съхранение на продукта.
Производство на консервирани основава на излагане на висока температура, унищожаване или инактивиране на микроорганизми в продукта, и запечатване на опаковката, за предотвратяване проникването на въздух и микроби от околната среда.
В зависимост от вида и относителното тегло на консерви заложени компоненти в състава, които включват месни продукти се разделят на месо, съдържащ.
Консервирано месо - той запазва направени с или без използването на не-месни съставки в състава, който е масовата фракция на месни продукти не превишава 60%.
Консервирани месо в зависимост от параметрите на топлинна обработка са разделени в стерилизирани и пастьоризира.
Стерилизирани консерви - е консервирани, варени над 100 ° С, като се гарантира унищожаването на основната група на патогени, включително спорообразуваща, стабилност и гарантиране на микробиологичната безопасност на продукта по време на продължителна температура от 0 ° С 20 съхранение
Пастьоризирано - консерви, приготвена, която осигурява чувствителен на топлина смърт аспорогенен микрофлора, намаляване на броя на микроорганизмите и sporoobrazuschih гарантиране на микробиологична стабилност и безопасността на продукта по време на съхранение за определен период на съхранение при температура 0 ... 5 ° С
Цел: Да се изследва микрофлората на месни консерви в различни етапи на производство на продукта.
1) разглежда промяната на микрофлората в производството на консерви;
2) Преглед на концепцията за остатъчен микрофлора и основни микроорганизми, присъстващи в консерви месо в различни видове брак;
3) Прочетете санитарните изисквания за производство на консервирани храни.
1. Промени в микрофлората на месни консерви по време на производствения процес
Метод за производство консерви месо процес включва серия от операции: получаване на суровини и помощни материали, разфасоване, ръчен шев, изпълнен от кутии продукт за течове, стерилизация или пастьоризация, охлаждане, първо сортиране термостатичен експозиция, втората сортиране, етикетиране и съхранение.
Основните промени консерви микрофлора възникнат по време на стерилизация, пастьоризация и термостатични експозиция.
консерви стерилизация е един от най-важните процеси в производството на консервната технологии. Когато стерилизиране микроорганизми при високи температури са благоприятни за унищожаване или потискане на тяхната активност. Микроорганизмите се умъртвяват при температура от 60-65 ° С, и спорите са по-устойчиви.
В суха среда спори прехвърлени отопление до 120-130 ° С и още по-голям и да не губят способността да покълнат. Те умират само когато са изложени на тях за няколко минути температурата от 180 ° С
Някои бактерии в процеса на живот yadovtye секретират вещества - токсини, повечето от които са унищожени при температури над 120 ° С (като Cl ботулинов при 80 ° С) (например, CI ботулинов.).
В стерилизира Консервирани месо често проявяват микроорганизми от род бацил - прави извити пръчки от 0.3 ... 2.2 mm, които образуват сферична, цилиндрична или елипсовидна endospore. Обикновено след стерилизация остане само жизнеспособни микроорганизми.
Намаляване на клостридии в месни консерви остава жизнеспособен, когато няма достатъчно топлинна обработка или нарушения на хигиенните изисквания за производство.
ТЕРМОФИЛНИ бацили и клостридии най-често се срещат в консерви, които се добавят в растителен материал.
Е. коли, Proteus и други микроорганизми от семейството на чревни бактерии, открити само с консервирани злоупотреба процеси, санитарни условия в производството на кутии, стерилизира.
Пастьоризирано консерви произведени с довършителни температури под 100 ° С в центъра на контейнерите, което осигурява унищожаването на вегетативната микрофлора bessporovyh форми, плесени и дрожди. Пастьоризацията е невъзможно да се унищожат спорите на микроорганизмите, въпреки че някои от тях умират.
В готовите пастьоризирано консерви може да открие спори форми на микроорганизми в храната, съставките в контейнера. Ето защо, производството на пастьоризирани консерви място високи изисквания за хигиена.
Наличието на Е. коли, Proteus и други членове на семейството на чревни бактерии може да се наблюдава само в нарушение на хигиената и нормативно-техническата документация за технологията на производство.
Термостатичен Extract - консерви е депозиран в специални помещения при температура 37 ° С в продължение на 10 дни. Тези условия са оптимални за растежа на микроорганизмите в консервирани храни (ако микроорганизми или техни спори оцеляха след стерилизация) и идентифициране на микробен bombazh.
Консерви качествена храна и добре след изтичането на prostelirizovannye термостатични отопление не са живи микроорганизми и техните спори, капаци и дъна не са vspuchilis, т. Е. Не е микробиологична bombazh, който се появява само в резултат на активността на микроорганизмите, които произвеждат голямо количество газ.
Изследванията са установили, че някои микроорганизми се развиват при температура 20 ° С, някои - при 55 ° С, спорите, след стерилизация, най-добре развита след термостатични отопление.
2. Роля на остатъчна микрофлора върху качеството на консерви
Микроорганизмите, които, когато варени, т.е. в процес на стерилизация на консерви, запазили своята жизненост, наречени остатъчната микрофлора. Състав остатъчни микрофлора стерилизирани флакони обикновено е представена спори, които са микроорганизми, спори, които имат значителна устойчивост на високи температури.
В някои пастьоризирано консерви месо в остатъчната микрофлора освен coccoid спори също включва форми на микроорганизми.
Спорообразуващи микроорганизми от значителна част от остатъчната микрофлора на месни консерви обикновено термофилни бактерии: Вас. rolymyxa Вие. Asterosporus, можете. Stearothermophilus и други, както и мезофилни аеробни бацили: Вас. субтилис, можете. Cereus. мезофилни клостридии са облигатни: да се придържате. sporogenes, можете. Путри-Ficus.
Аспорогенен микроорганизми поради ниската си стабилност топлина обикновено напълно убити от стерилизация. Наличието в готовите консервирани жизнеспособни клетки спорогенните бактерии винаги посочва нарушение на температура и продължителност на промяната в стерилизация или висока начална микробна колонизация на консерви продукт. В такива случаи, с изключение на спорообразуващи бактерии в консерви находка стафилококи, колиформени бактерии, бактерии от рода Proteus и други бактерии.
Промишлени и стерилно усещане консерви, съдържащи жизнеспособни клетки и не-патогенни negazoobrazuyuschih nontoxigenic аеробни бацили като сенна бацил. В индустриализираните стерилни консерви не трябва да съдържа генотоксични патогени и микроорганизми, както и консерви развалящи агенти: термофилни бактерии и клостридии, газ-образуващ мезофилен бацил и Clostridium.
В резултат на това размножаване на микроорганизми не убит по време на стерилизация или уловени в своите банки, причинени от изтичане може да се появи след стерилизация на консерви разваляне.
Най-често срещаните видове консервирани храни разваляне, причинени от микроорганизми - bombazh, увреждане ploskokislaya (ploskokisloe втасването), увреждане на сулфит.
Bombazh разграничи реалното (вярно) и невярно. Банките с дъна, подути в резултат на вътрешно налягане, наречена bombazhnymi.
Валидни bombazh могат да бъдат микробни и химически. Микробиологично bombazh причинени от натрупване на газове в банката образуван в резултат на микробната активност. Умножаването консерви, микроорганизми разграждат органични материали (въглехидрати и протеини) с образуване на големи количества газообразни вещества. Микробиологично bombazh често водят разпенващ облигатен анаеробна мезофилен Clostridium: Cl. sporogenes, CI. putrificus и Cl. Perfringens. консерви bombazh може също да причини мезофилен генотоксични Cl. ботулинов. Освен sporeforming микроорганизми микробиологичен bombazh понякога може да доведе до колиформени бактерии, бактерии от рода Proteus, Cocci, дрожди и други микроорганизми разпенващ bessporovye които запазват жизнеспособност по време на стерилизация или хванати в консерви готови поради изтичане на контейнера.
Основни патогени ploskokisloy увреждане - термофилни спорообразуващи факултативни анаеробни микроорганизми. Разваляне на месо и зеленчуци, консервирани храни често водят: Вас. aerothermophilus и се придържате. Stearothermophilus. Тези микроорганизми могат да оцелеят и се развиват в консерви, богати на въглехидрати храни при условията на съхранение при повишени температури (55-70 ° С).
Сулфит Blight - патоген спори термофилни микроорганизми С1. nigrificans, който има slabovyrazhennymi saccharolytic свойства, но разгражда протеини за образуване на големи количества сероводород. Разтваря се в съдържанието на банките и причинява подуване дъна банки, т.е. bombazh. Сероводород е адсорбирания продукт, който почернява и придобива миризма на развалени яйца.
Микробиологични bombazh, увреждане ploskokisloy и увреждане сулфитни кутии за хранителни цели, не са подходящи. Мерки за осигуряване на производството на качествена консервирана храна, за да отговарят на изискванията на промишлената стерилност, предвиждат строги санитарни норми и всички технологични производствени методи, извършващи микробиологичен контрол на санитарните условия за производството и санитарно качество на суровините, провеждане на микробиологичните кутии съдържание изследвания (полуфабрикат) преди стерилизация и микробно контрол продукти.
санитарните изисквания за консервната промишленост.
Издаване гарантирано качество месо консерви е възможно само с високо ниво на хигиена във всички етапи на процеса. Това важи особено за производство на пастьоризирано и консервирани бебешка храна.
На прием в консервната фабрика се запознаят с цялата сурова партида материали. Измерената температура на бедрената мускул дебел част на трупа на дълбочина от не по-малко от 6 см от повърхността. Всяка партида от суровини с ветеринарен сертификат, със сертификат за качество подлежат на ветеринарно-санитарен преглед. "В консерви", когато се използва в традиционно на подходящи месни консерви трупове заедно с печати на животните здравна инспекция трябва да бъде правоъгълен печат. Условно приемлив месо взета отделно от другите страни. Тези суровини са поставени в отделна изолация камера, които след употреба на суровини е подходящо хигиенизирани. За производството на консервирани храни, не може да се използва лошо безкръвна месо, замразени повече от веднъж, с признаци на остаряла или лош мирис, свинско свинска мас пожълтели кастрирани производители [8].
месо консервиране микроорганизъм
по време на производството на консерви от месо, основните микроорганизми в метални кутии и тяхното въздействие върху продукта промени микрофлора са били взети под внимание.
Храни постоянно и много интензивно замърсени с различни микроорганизми. В месото суровини са достъпни и полезни и патогени. Правилната обработка на технологии и технологични възможности за подготовка позволяват да предотвратите появата на консерви от микробиологична разваляне, тъй като някои видове микроорганизми са опасни и дори вредни за хората.
Микроорганизмите допринасят за натрупването на токсични компоненти, което може да доведе до хранително отравяне. Сред потенциално патогенните микроорганизми трябва да бъдат на първо място, да се отбележи, които са причинители на човешката хранително отравяне. При определени условия, храни могат да бъдат заразени с патогени, които причиняват дизентерия, холера, бруцелоза, антракс, листерия, Yersiniosis и други заболявания.
библиография
3. Gritsay NP Технология на месо и месни продукти / NP Gritsay ЕР Мишченко, LM Рейн - М. Pishchepromizdat, 1971 - 318S.
5. Кузнецов VA Технология за обработка на месо и други животински produtkov клане / VA Kuznetsov, JP Shlipakov - М. Kolos, 1985 - 192s.
6. G. Muench Микробиология на животински продукти / GD Мюнхен - М. Agropromizdat, 1985 - 216c.
7. Verbina NM Микробиология на производството на храни / NM Verbina, Y. Kapteeva - М. Agropromizdat, 1988 - 265s.
8. Askolonov SP Микробиологично изследване и санитарно изследване на храни / SP Аскалон, IB Dobrier, BL Gorodin - Киев: Medizdat, 1965 - 181в.
Поставен Allbest.ru
Свързани статии