Спорите на различните видове спорообразуващи микроорганизми имат неравен устойчивост на високи температури. По този начин, много спори мезофилни аеробни бацили вече умират при 100 ° С, докато спори на Bacillus сено могат да останат жизнеспособни при 130 ° С Устойчив на високи температури и термофилни спори аеробни бацили запазване на жизнеспособността при 125-130 ° С Спорите на анаеробни микроорганизми умират при високи температури по-бавно от аеробни спори. Спорите от различни щамове на същите видове микроби могат да имат неравна устойчивост на високи температури. Спорите почиват най-топлоустойчиви са зрели.
Следователно, резултатите от стерилизация до голяма степен зависят от това, съпротивлението на микроорганизми, съдържащи се в продукта, в температурите, използвани по време на съхранение.
Не по-малко влияние върху стерилизацията на количествен състав на микрофлората, т.е.. Е. Общият брой на микроорганизмите и техните спори, съдържащи се в консерви продукт. Колкото по-висока първоначална микробно замърсяване консерви, е необходимо повече време за пълното унищожаване на микроорганизмите и колкото повече те могат да оцелеят при отопление.
С значително микробно замърсяване на продукта преди стерилизация увеличава вероятността от удари банките термостабилни спори, и следователно при равни други условия на стерилизация ефективност зависи от броя на микроорганизмите, съдържащи се в стерилизирани продукта.
Speed умира микроорганизми в процеса на стерилизация зависи и от последователността и хомогенност на продукта. Консервирани с течна консистенция, конвекционни потоци са оформени, с температура по време на стерилизация бързо става почти еднакво във всички части на банките. С твърда консистенция на продукта е трудно и топлинна конвекция се простира предимно от топлинни банки проводимост, така че температурата варира в различни точки на продукта. В периферните области е по-висока, отколкото в центъра на банките. Например, при идентични условия на стерилизация в банка с грах температура от 110 ° С се постига след 25 минути и буркан с месо - само след 50 минути. Тъй като консервирани храни с течен пълнене, затопля бързо, микроорганизмите в него се убиват по-бързо от сух твърд консерви.
Когато стерилизация на консерви концентрацията на водородните йони в средата зависи до голяма степен от термичната стабилност на микроорганизми. В продукти с неутрална или слабо алкална реакционна среда, по-голямата част от спорообразуващи микроорганизми имат максимална устойчивост на високи температури. Например, ботулинов пръчка запазва своята жизнеспособност при рН 6,3-6,9, и Bacillus субтилис - на 6.8-7.6.
Кисела реакция ускорява денатурация на протеините и смърт на микроорганизми и също води до намаляване на термична стабилност на микробни вегетативни клетки и спори. Колкото по-висока киселинност на продукта, по-голямата ефекта върху понижаване термична стабилност на микроорганизми и следователно възниква тяхното унищожаване на по-ниска температура.
На устойчивост на микроорганизми до високи температури също са засегнати от наличието на мазнини в продукта да бъде запазена. Мазнини - лош проводник на топлина - подпомага оцеляването на микроорганизмите по време на стерилизация. Дебел провежда топлината в 1,82 пъти по-бавно, отколкото месо. С увеличаване на съдържанието на мазнини на консерви месен продукт е намален топлопроводимост и подобрена термична стабилност на микробни клетки. На повърхността на микробни клетки, образувани хидрофобен грес филм, който предотвратява проникването на вода в клетката, и по този начин защитават протеини от денатуриране цитоплазмата. Това създава условия, подобни на условията на стерилизация "суха топлина", с което да убива микроби е необходимо за по-дълго време. Например, спори сено бацил в хранителна среда при 106 ° C умират в рамките на 10 минути, докато в животинска мазнина дори при 150 ° С -. Само след 1 час колиформени бактерии в хранителна среда при 100 ° С убити незабавно и в маслото в този същата температура - само след 30 минути. След загряване в продължение на 10 минути при 100 ° С в месото без мастна тъкан от общия брой на микроби, съдържащи преди нагряване се поддържа само 1% от жизнеспособни клетки в месото с 5% мазнини - 6, и в месото с 15% мазнини - за 9%.
Наличието на сол в консерви продукт засяга термоустойчивостта на микроорганизми в зависимост от концентрацията и вида на микроб.
Малки концентрации на натриев хлорид (1-2%) повишаване на устойчивостта на високи температури на много микроорганизми и техните спори, включително ботулинов коли. Най-високата ефект на ефекта на сол на термичната стабилност на някои спори (картофи пръчка, пръчка sporogenes) и bessporovyh микроорганизми - micrococci, лактобацили и др. - се наблюдава при концентрация на сол от 5.8%. Перфрингенс спори пръчки са най-стабилни на топлина в присъствието на 3% натриев хлорид.
Значителни солеви концентрации (над 10%) имат обратен ефект, т.е.. Д. Намаляване термична устойчивост придържа перфрингенс, ботулинов коли и други микроорганизми.
Увеличаването термостабилност на микроорганизми при ниски концентрации на натриев хлорид обяснени с осмотично изсмукване на влага от микробни клетки, в резултат на тяхната устойчивост на топлина се подобрява. Ако концентрацията на сол достига 10%, тя започва да се покаже осоляване Ефектът на протеини, което води до намаляване на топлинна устойчивост на микроби и техните спори. Захар в ниски концентрации (2-18%) не влияе значително устойчивостта на микроорганизми до високи температури. Захар в няколко високи концентрации (30%) има защитно действие върху дрождите и формата. Високите концентрации на захар (70%) се увеличи стабилността на много микроорганизми, включително ботулинов пръчка за отопление. В този случай, увеличаване на термичната стабилност се дължи на загубата на вода, свободна от клетки чрез осмоза.
Роля на остатъчна микрофлора върху качеството на консервирани
Микроорганизми, които топлинната обработка, т.е. в процеса на стерилизация на консерви, консерви от тяхната жизненост, наречена остатъчните микрофлора. Състав остатъчни микрофлора стерилизирани флакони обикновено е представена спори, които са микроорганизми, спори, които имат значителна устойчивост на високи температури.
В някои пастьоризирано консерви месо в остатъчната микрофлора освен coccoid спори също включва форми на микроорганизми.
Тъй като значителна част от спорообразуващи микроорганизми остатъчен микрофлора месо и зеленчуци консервиране обикновено термофилни бактерии като много термостабилни спори.
Повечето от остатъчната микрофлора, особено консервирана храна, богата на протеинови вещества (включително месо и зеленчуци), са облигатен мезофилен Clostridia. Спорите тези микроорганизми могат да останат жизнеспособни дори след дълго нагряване на продукта при 115-120 ° С По-рядко се открива консерви токсикогенни облигатни анаероби - придържаме ботулинов. Ботулинови спори пръти имат малко по-малка термична устойчивост в сравнение с други анаеробни клостридиални спори. Смъртта на този организъм се приема като минимален стандарт за развитието на режима на стерилизация и ниско киселина консерви srednekislotnyh, включително различни месо и зеленчуци.
Свързани статии