Суровини за консервиране съдържа 70-95% вода, където разтваря много сложни вещества. Водата е също една реакционна среда в живи клетки, в които сложни химически процеси се провеждат. Тук от една страна са реакцията на синтез, в който има само комплексни вещества, а от друга - разлагането на тези растения са част от необходимата енергия. Събраните плодове и зеленчуци стават важни процеси на деградация, произтичащи от тях са нежелани промени растителна маса. Известна степен на влажност е предпоставка за развитието на бактерии, също така е основната причина за храна разваляне. Значително намаляване на водното съдържание в продуктите или неговите свързващи средства забавят химични процеси, влоши качеството на продуктите и намаляване на микробната активност. Някои методи за съхранение, като например сушене, изпаряване, частично съхранение на захар и замразяване се основават само на намаляване на съдържанието на вода на продуктите, възможността за свързването му.
Мазнините са неразтворими във вода и глицеролови естери на мастни киселини. Месото на плодове и зеленчуци тях съдържа от 0.5 до 1.5% повече мазнини се съдържа в семената, където архивиране вещества се натрупват. Важно качество на мазнини е тяхната склонност към окисляване, при което намалява качеството на продукта. Поради ниското съдържание на мазнини в консервирани продукти, заплахата от този процес е напълно елиминирано. Така, например, може да се окисли масло в доматено семе при продължително излагане на топлина, което води до влошаване на тяхното вкусови качества. Също така, добавката масло в някои консервирани зеленчуци (целина, чушки) може да доведе до дългосрочно съхранение на продукта вкус горчив.
Органични киселини се намират обикновено в плодове (0.33 - 3.3%), но техните зеленчуци съдържат по-голям брой, но по изключение (домати, ревен). Тяхното присъствие се определя от типичния вкус на плодове и улеснява храносмилането. Най-кисел вкус на плода се влияе от някои други сложни вещества: например, захар потиска кисел вкус, а танините имат обратен ефект.
От органичните киселини в плодовете преобладават лимонена и ябълчена киселина, която в различни плодове присъстват в различни количества. Плодът съдържа малко количество от винена киселина. Оксалова киселина е много вредно, се свързва калций неразтворими съединения и по този начин се изчерпва продуктите, е основната киселина в ревен (колкото 8%), по-малко количество от него се съдържа в спанака (около 3%), малини, боровинки, и т.н. От многобройните други киселини е най-известен аскорбинова киселина, който е известен като витамин С, и ще бъдат обсъдени в раздела за витамини.
Наличието на киселини вече съдържащите се в суровината или добавен в производството на някои членове от калай, например за стерилизация, е много важно. По скалата на киселинност разграничи кисели храни, слабо киселинни и не-киселинни напълно.
Характерният вкус и мирис на плодове и зеленчуци придава широка палитра от химически различни вещества, присъстващи в него в много малки концентрации. Сред ароматни вещества в плодовете най-често efirnomaslyanichnye киселини, алдехиди, алкохоли и терпенови вещества. Повечето от тези съединения имат много ниска точка на кипене, който при изпаряване на материала води до тяхното изпаряване главно от съдържанието на вода и тегло загуба на ценни плодове вкусови качества. В промишления процес днес все повече се разширява консервната ароматни вещества, които на етапа на крайно обработка са върнати в продуктите.
Някои технологични методи, препоръчани за изпаряване на повечето от материала, а останалото количество свеж материал добавено преди края на процеса. Този метод може да бъде благоприятно използван в дома, в получаването на конфитюри и желета.
Терпенови вещества, открити в големи количества в цитрусовите плодове, са много чувствителни към топлина, и те се разделят на неприятно да възприемат продукти. Най-лимон добавка, особено с кора, за някои видове компоти може следователно да се направи горчив вкус и миризма на продукта.
Сред ароматни растителни вещества намерени остри вещества в продукти като лук, чесън, хрян, ряпа, синап и други подобни Някои от тези съединения, главно сяра, принадлежат към т.нар fitotsidam които са по същество растителни антибиотик вредни за някои микроби.
Витамините са вещества с различна химична структура, които са незабележими концентрации в живите организми произвеждат значителен ефект. Те са доста съществено значение за човека, и тъй като човешкото тяло не може да ги синтезира само себе си, той трябва да ги вземе в продуктите - или в завършен вид или провитамини. Доказателство за това е показано в Таблица 3, която показва, че плодове и зеленчуци са богати източници на тях (с изключение на витамин D). Фактът, че повечето от веществата, чувствителни към окисляване, да се загрява и към ефектите на излужване време ни задължава и много внимателно работят с продукта за консервиране.
Витамините са разделени на разтворим в маслени разтвори, те включват витамини А, D, Е и К и водоразтворим - витамини и витамин С.
Витамин А (ретинол)
Плодове и зеленчуци за по-голямата част във формата на провитамин каротин. Негови познати източници, например, шипки, кайсии, праскови, банани, боровинки, и зеленчуци: моркови, спанак, грах, зеле, аспержи, чушки и др. Когато обработка на сурово каротин най-вече тя е само силно се окислява.
Витамин А е чувствителен към процеса на окисляване, особено в присъствието на някои метали (желязо). В плодовете и зеленчуците е рядкост, тя се намира в някои продукти от животински произход, като рибено масло, масло, черен дроб, яйчен жълтък, кръв, плът на някои риби и т.н.
Оптималната дневна доза на витамин А при хора - 5,000 международни единици, или два пъти скоростта на каротин. Витамин А е показан в животински клетки, влиянието върху растежа. Неговият дефицит се проявява в забавяне на растежа и в нощна слепота. При продължително липса на това в храната настъпва изсушаване и възпаление, конюнктивит и роговицата.
Витамин D (калциферол)
За запазването на много малко продукти съдържат този витамин, като гъби, целина, спанак, зеле и някои други. Основната му източник е рибеното масло, от конвенционалните продукти е като масло и мляко.
Провитамин D, който се получава от действителната витамин под влиянието на излъчване намира в големи количества в дрождите, след това в жълтък патешки яйца, мозък, кожа и т.н. По отношение на топлина и окисление по отношение на витамин D и неговите провитамини много стабилна.
Дневната изискването за витамин D за възрастен е около 800 IU. Ако това се случи липса на метаболитно нарушение (метаболитна) минерални вещества, главно калций и фосфор от кости, които са омекотени, огънат и има заболяване, наречено рахит. Липсата на витамин D в храната лесно компенсира облъчване на кожата изложени на слънчева светлина или кварцова лампа. Прекомерният прием на витамин D води до хипервитаминоза този начин калциеви пристъпи към други тъкани и едновременно засегнати храносмилателната система, настъпва загуба на тегло, невралгия, и т.н.
Витамин Е (токоферол)
Витамин Е е широко разпространен в природата главно в зърнени храни, фъстъци, зеленчуци, масло, мляко, яйца и т.н. Това термостабилна (издържат на продължително нагряване) и не подлежи на окисление. Принадлежи към добре известни антиоксиданти, които защитават срещу окисляване редица важни вещества като каротини, ненаситени мастни киселини, и т.н. Дневната нужда на възрастен е около 20 мг. Бери-бери при хора не е бил открит в животни тя се проявява в нарушения на системата за разплод.
Той е много често в растителното царство на равна нога с хлорофил, особено в спанак, зеле, домати, роза, ягоди, в животински храни като черен дроб, далак, жълтък, мас и т.н. Той е чувствителен към висока температура. Той унищожени под влиянието на светлина, кислород и основа. Витамин К се синтезира в достатъчно количество на чревната микрофлора, така че човешкото тяло не зависи от присъствието на продуктите. Изискването за дневно за възрастни от около 0.1 мг витамин С в организма, активно влияние върху съсирването на кръвта и витаминен дефицит се проявява в подкожната кървенето.
Витамин В1 (тиамин)
Основният източник на тиамин са дрожди, зърнени храни, бобови растения, ядки, яйчен жълтък, месо, зеленчуци богатите брюкселско зеле и грах. Отсъства или в много малки количества в бял хляб без мая, черупки ориз, паста, захар, нишесте, мляко, мазнини и т.н. В кисела среда на витамин В1 могат да издържат на топлина до 120 градуса по Целзий, но в неутрална и алкална среда бързо се разгражда. Ето защо, варен боб по същество изискват продължителни времеви добавяне на сода за хляб. Консервиране на плодове и зеленчуци е загуба в размер на 10-25%, значително по-добре консервирани чрез сушене плодове на слънце. Важно свойство на тиамин е неговото защитно действие срещу витамин С.
Дневен прием на витамин В1 е 2 мг. Витамин В1 участва в редица важни метаболитни реакции, особено в обмена на захари и мазнини и последната метаболизъм киселина фаза амино. Недостигът на витамин води до тежка болест бери-бери, това се случва най-вече в населението на Далечния изток, най-вече яде олющен ориз. Характеризира се с редица заболявания на нервната система, в комбинация с атрофия на мускулна тъкан, сърдечна дейност.
Витамин В2 (рибофлавин)
Някои от продуктите за опазване са известни като източници на рибофлавин, най-вече спанак, зеле, грах, боб, круши и др В големи количества, обаче, открити в мая, карантии, сирене и т.н. По отношение на вредни ефекти, главно отопление, витамин В2 е по-малко чувствителни от тиамин, но много бързо унищожени при излагане на светлина. Това е една от причините за това, че консервирани продукти се съхраняват на тъмно място.
Дневната нужда на възрастен е 1.8 мг рибофлавин. Витамин недостатъчност се проявява в възпалителните промени в лигавицата и кожата и може да доведе до нервни разстройства.
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В6 е широко разпространен в храни. Неговата най-открити в дрожди, месо, черен дроб, зелени зеленчуци, хляб и т.н. Тя е устойчива на въздействието на кислород, всички разрушителни ултравиолетови лъчи. Неговата дневна консумация е 2 мг. Витамин В6 подпомага нормалното функциониране на кожата и растежа на косата, е необходимо за нормалното функциониране на скелетните мускули, централната нервна система и червените кръвни клетки, надграждане.
Витамин РР (ниацин)
Ниацин е намерена в растения (спанак, зелен грах, дати, фъстъци, зърнени храни и т.н.) и в животински продукти (черен дроб, бъбреци, месо), а след това в мая, и т.н. Той има значителна устойчивост на високи температури, както в кисела и в алкална среда, а също така има значителна устойчивост на окисляване.
Дневната изискването за витамин РР за хора се оценява на 10-20 мг. Недостигът на витамин води до развитието на пелагра, която се изразява в нервни и кожни заболявания.
Витамин С (L-аскорбинова киселина)
Много важно качество на плодове и зеленчуци е, че дори и с кратко време на изтеглянето им от диетата често показва липса на витамин С. А голямо количество витамин С е в дивата роза, пипер, копър, магданоз, касис, цитрусови плодове, горски плодове и др , Всеки може да се припомни, че Витамин С е много чувствителни към въздействието на висока температура и кислород. Неговата окисление се ускорява пряко или косвено от различни ензими, присъстващи в растителни тъкани и наличието на определени метали, предимно желязо и мед.
Първите окислителни продукти на L-аскорбинова киселина вече са участници в споменатите по-горе ензимна оцветяване, след това продуктите на това окисляване лесно полимеризирани (взаимосвързани) за образуване на равномерно оцветени продукти. Допълнителна комуникация с суровата вода лесно води до извличане. Витамин С и бързо се понижава по време на съхранение на плодове и зеленчуци, особено при високи температури. В много по-ниски температури (-18 ° С и по-ниска в) витамин С значително по-добре запазен, но е разрушен от бавно размразяване. Захар във високи концентрации (по-сладка и мармалади) помага за опазване на до 80-95%.
Поради посочените причини предполагат необходимостта от извършване на обработката на материалите много внимателно. Принципно консервната пресни суровини трябва да се извършват бързо и по начини, за да се избегне продължителен контакт с въздуха сурово, не използват железни или медни съдове. При избора на режим на топлина предпочиташе кратко излагане на високи температури преди продължително загряване при ниска температура. Стабилност на L-аскорбиновата киселина е указател постно в обработката консервирани храни по време на тяхната обработка.
Витамин С е известен вещество на консумирана от живите организми. Неговата дневна консумация се оценява на 100-170 мг. Недостигът заболяване се проявява в заболяване, наречено скорбут (скорбут). С допълнително дефицит на витамин С в диетата започва кървене, умора, чувствителност към инфекциозни заболявания и т.н.
В допълнение към вода и твърди тъкани, растения съдържат минимално количество и газове, от които най-често азот, кислород и въглероден диоксид. Повечето от всички газове съдържат ябълки, броят им е 40 на сто от обема.
При лечението на плодове, особено за плодови напитки, съдържащи газове водят до нежелани последици, тъй като по-ниската стойност на материалите ще плува и плодове в сироп. Ето защо в такива продукти получават малко сироп, а не се дължи на факта, че тя се излива с ниско ниво. Ефективно противодействие тук е бланширане плодове, особено ябълки, които у дома могат да бъдат с предимство се провеждат директно в сироп бъдеще компот.
Свързани статии