Сервитьорът трябва да знае и умело прилага правилата на обслужване в ежедневната си работа.
Храни и напитки посетителите ще могат да бъдат обслужвани индивидуално във всяка чиния, kremanke, чаша. Той трябва да следва правилото: всичко предварително или разложен изсипва в купа за един посетител, сервитьорът се и поставя на масата с дясната си ръка от дясната страна.
Когато обслужвате купа супа служи индивидуално ползване в тави и чаши гореща закуски cocotte, чил-порционни nitsyah или тигани и десертни kremanki t.dr. Нахранете студени ястия, като правило, то трябва да се направи в саксия, от което ястието трябва да се премести към гост на вечеря табела.
На практика, услугата използва три основни начина за изхранване:
о отбиване (френски процес) - прехвърлянето на поръчаните ястия в чинията за гости с помощта на специални комплекти;
о изместване на закуски и хранене на плочи или на полезност страна маса (английски метод);
о в (метод звънец) на масата - балансът на поръчаните ястия (няколко порции в една саксия или odnoportsіynomu) на масата за хранене. Увеличението на отбиване ястия (френски процес)
този метод на услуга предоставя следните възможности:
1. Сервитьор части на храна, променящи от блюдото на ден плаката.
2. сервитьора предлага на посетителя ястие, което той се пренасочва към чинията си.
И в двата случая, сервитьорът обслужва посетителите е от лявата страна.
По този начин, този метод може да се използва като услуга на банкети и за индивидуални услуги на персонализирани меню. Провеждане на ястие в лявата си ръка, точно до таблица, вилици и лъжици сервитьора определя ястието върху регистрационната табела на всеки гост.
Сервитьорът трябва да спазват правилата, разфасоване ястия: първо, да се вземат на основния продукт, за да го пренасочат към посетителите на плоча, а след това се измести гарнитура, пускане негов основен продукт. По този начин носи по-голямата част от студени и топли ястия, състоящи се от раздробени парченца месо, риба и странични ястия, както и пълнени продукт.
Чиния мека консистенция (варена риба, мляно пържола и др.) Shift в потребителското плоча с лъжица и вилица, една равнина вдлъбнатина нагоре.
Използването на комплекти за разфасоване на посетителя, както е отбелязано по-горе, може да постави своите ястия табела сервиране, сервитьорът предложи.
Ястието трябва да се държат в близост до чинията на госта, той накланя леко, но не докосва повърхността на масата. Obnosyachi гости салата, поставени във ваза пързалка, леко се въртят в посока на часовниковата стрелка, за да купа следващият гост на всеки продукт с лице настрани, от която ястието все още не е загубила своя първоначален вид.
Фиг. 53. Методи за разфасоване ястия: и - порционни (класически метод набор разположения); б - пълнеж; в - sousnyh; R - мека консистенция
Преди да сервирате студени ястия, поднесени в навечерието на маса вечеря плоча, а втората преди сервиране топли ястия - изискана вечеря загрята плоча, която сервитьорът поставя от дясната страна.
Промени ястия използвайки спомагателен участък (метод английски) При този метод на хранене се изисква ястия спомагателни маса прилагане на кои части на сервитьор антената към отделните плочи. Спомагателен (доп) маса е по-добре да се инсталира така, че гостите имаха възможност да наблюдават действията на сервитьора. Тя може да бъде мобилен или стационарен. На фаянс страничната масичка и приборите се поставят в същия ред, както в таблицата на посетителите. Обикновено чиния със скобата, е разположен в ляво на масата и гарнитура (ако тя се подава към страна отделно) - отдясно, се поставя в центъра на плочата. Методът на чиниите с помощта на спомагателен таблица предоставя порциониране и двете си ръце.
Фиг. 54. Позициите масичка
Има няколко начина, разфасоване:
1. лъжица продукт се поставя под лек натиск от върха с вилица - за разфасоване котлети, шини, стекове, растителни и зърнени гарнитури и салати.
2. Лъжица и вилица поставена под продукта и измести - за разфасоване печени ястия, големи парчета месо.
Фиг. 55. настаняване план страна маса на ястия, плочи, чинии, странични ястия: / - блюдото с основен компонент; 2 - сос лодка; 3 - картофи гарнитура; 4 - растително гарнитура; 5 - чинийка
Ние може да работи на непълен маса две сервитьори - един порции основния продукт, а вторият - излага гарнитура.
Когато sousnyh разфасоване ястия използват две лъжици, където първата смяна гарнитура, след основното ястие.
След разфасоване на сервитьора е на плоча чрез ръчната спирачка, така че палецът лежеше на ръба на ръба, и го слага на масата пред гост в дясната страна на дясната си ръка. Можете да кандидатствате в ляво, но лявата си ръка (ако е трудно да дойде на гости).
Сервиране ястия на масата (метод на камбана)
Този метод в сравнение с предишния вече използва елементи на самообслужване и предлага настаняване в добре обзаведени и пълнозърнестите храни на масата, както и национални ястия, приготвени в саксии. Ако гостите са подредени голям асортимент от студени ястия, те са поставени на масата в една ваза, овални и кръгли порцеланови чинии. Всички ястия, поставени комплекти за разширение: разклонението - шипа надолу и на върха на лъжичката, да се занимават комплекта са включени към гостите.
Освен основната, има европейски и комбинирани методи, обслужващи ястия.
Европейският стил е различен от предишните, които основно обслужват маса. Таблица служи за хранене и снек комплекти, Pirozhkova плоча, ленена кърпа, която се поставя пред госта, стъкло, Комплект за подправки, цветя. Студени закуски сервитьор носи предварително portsionovanimy закуска на плоча. Второ топли ястия се сервират в кафенета затоплени малки корита, покрити със специални капачки Clocher. Келнерът идва на дясно гост, поставя пред себе си една купа с капак, го издига, се обръща и извършва допълнителна маса. Втората европейска кухня сервирана начин в малки стаи, както и при липса на помощни маси.
Ресторантите "луксозни" и "висшата класа" се използва комбиниран метод на услуга, която включва използването на български, английски, френски и европейски начини да се вземе предвид разнообразието от ястия подредени.
Свързани статии