Изобретението се отнася до месопреработвателната промишленост, по-специално за предварителна обработка на колаген-съдържаща суровина (Shkvarov, вени, сухожилия, белег) в колбаси и консервната промишленост.
Известен е метод за обработка на колаген материал - Shkvarov (виж AS 1596513, 22 С 11/00.). Методът се състои в това, че Shkvarov изнежвам автоклава с вода, охлажда се и се хидролизира като се използва ензимен препарат от микробен произход на.
Известно е също така метод за лечение на колаген суровина, съдържаща топлинна обработка суровината във вода, разделяне на течната фракция да се хидратират протеиновият компонент, смесването му с обработената суровина и бактериален закваската, разбъркване и контрол на температурата (вж. А. стр. 1311696, 23 J 1/06) ,
Въпреки това, този метод изисква сравнително висока консумация на енергия за лечение на суровината топлина; Полученият краен продукт съдържа недостатъчно количество на протеин и излишната мазнина, има неравномерно текстура, има остатъчна миризма на суровини (търбуха).
за 8-10 За тази колаген в метода за обработка на суровини, съдържащ термична обработка на суровини във вода, разделяне на течната фракция да се хидратират протеиновият компонент, смесването му с обработената суровина и бактериален закваската, разбъркване и контрол на температурата, топлинната обработка на суровината колаген се извършва под въздействието на ултразвукови вибрации минути при температура от 30-32 ° с, рН 5.0-5.5 и съотношение на суровина: вода съотношение 1: 2; като компонент протеин включва протеин-въглехидратни концентрат леща; бактериална стартер - Lactobacillus casei - въвежда в количество от 2-4% от теглото на готовия материал смес с хидратиран протеинов компонент и контрол на температурата се провежда при 4-6 ° С в продължение на 12-24 часа.
Предложеният метод на действие на ултразвукови вибрации по време на топлинна обработка на колаген суровина осигурява частично разхлабване и деградацията на молекулите на колаген, като по този начин намалява необходимото за термообработка енергия. В същото време ултразвук е бактерициден, като в резултат на цялостната обработка намалява и бактериално замърсяване на суровините.
Използване като компонент на протеин на протеин-въглехидрат леща концентрат (BUKCH) се постига чрез увеличаване на съдържанието на протеин на сместа до 20-21%, и въглехидрата осигурява енергия за млечнокисели бактерии, съдържащи се в дължат BUKCH монозахариди и нишесте.
Подобряване на органолептичните свойства на сместа се извършва поради метаболитните процеси, свързани с разделянето на протеини и въглехидрати твърди смес и натрупването на вода разтворим протеин фракция (увеличение от 47-60%) и свободни аминокиселини (увеличение на 27-30%), летливи мастни киселини (увеличаване 30- 32%), включително млечна киселина (70-78% увеличение) и диацетил и ацетоин, които са носители на вкуса и аромата на крайния продукт. Тъй като Lactobacillus casei време на метаболизма произвежда вещества с високо антагонистичен ефект към инфлуенца микрофлора, допълнителното засяването сместа се наблюдава, когато термостатиране. Използване на положителната страна на тази култура от млечнокисели бактерии са добрите си denitrofitsiruyuschie свойства.
Колаген-съдържащ вторична суровина - Shkvarov, вени и сухожилия, шкембе - измити, смила до жироскоп, смесва се с вода и се обработва топлинно под действието на ултразвукови вибрации при температура от 30 ° С, рН 5.0 в продължение на 10 минути и съотношение на суровина: вода = 1: 2.
След това, течната част на сместа се декантира и се използва за хидратиране на протеин-въглехидратен концентрат леща на на една част от течната BUKCH 3.
Третирана колаген, съдържащ суров материал се смесва с хидриран BUKCH, се прибавя към смес от стартер лактобацили Lactobacillus casei скоростта на 4% тегловни и се разбърква.
Получената смес се инкубира при 5 ° С в продължение на 18 часа.
Таблицата показва сравнителните количества от химическия състав на крайния продукт, получен съгласно претендираното изобретение и нивото на техниката.
Метод за обработка на колаген суровина, съдържаща топлинна обработка суровината във вода, разделяне на течната фракция да се хидратират протеиновият компонент, смесването му с обработената суровина и бактериален закваската, разбъркване и контрол на температурата, характеризиращ се с това, че топлинната обработка на суровината колаген се извършва под въздействието на ултразвукови вибрации по време на 8- 10 минути при температура от 30-32 ° с, рН 5.0-5.5 и съотношение на суровина: вода 1: 2 като компонент протеин включва протеин, въглехидрати конц ntrat леща, бактериална закваска - Lactobacillus casei въвежда в количество от 2-4% от теглото на крайния материал смес с хидратиран протеинов компонент и контрол на температурата се провежда при 4-6 ° С в продължение на 12-24 часа.
Свързани статии