Недостатъци охладени и замразени риби може да се дължи на качеството на суровините, които пристигат до замразяване и преработка технология.
Дефекти могат да дадат странични рибата мирише необичайно, да променят външния вид, цвят и консистенция.
Сушене се случва, когато значително свиване на замразена риба.
Въпреки това, тя само губи цвят, но месото става суха, трудно, влакнеста структура, аромата на прясна риба изчезва и има остър мирис на риба.
Когато сушите месо развива хидролиза на мазнини, придружено с лош мирис.
Колкото по-месото суши, толкова по-голяма промяна в химическата структура и колоидни протеини на.
Риби сушени лесно, както се огъва при огъване pohrustyvaet.
За да се избегне този недостатък магазин риби при по-ниски температури, се използват техники за бързо замразяване, опаковани и остъклен malozagruzhennyh продукт не се съхранява във фризер.
Деформацията се случва в замразени риби, като го замразяване в насипно състояние или ненавременно повратна.
Леко деформация на блок замразяване на риба, извити опашка краче, риба, замразени "в движение", не се считат за дефекти.
Nedomorozhennost може да влоши представянето, мирис и вкус на риба. Такива риби може постепенно po¬kryvatsya мухъл и изложени на гниене.
Потъмняването на повърхността може да се случи, защото на протеин денатуриране.
Когато филетиране на риба преди трупно вкочаняване може да се случи на бедрото.
червеникаво-кафяв цвят може да се появи при обезкървяване лошо риба.
Замразяване заедно.
Това се случва, когато nedomorozhennuyu или размразени риба стека до domorazhivaniya.
Той също така се случи, ако се прилага замразяване на риба в насипно състояние през цялата си процес, не се преобърне.
Замразяване води до деформиране и счупване на рибата.
За своите превантивни единици с риба, увити в пергамент и спазват постоянна температура по време на съхранението.
Старите остаряла миризми включват, склад, остър "риба", които се случват по време на продължително съхранение на охладени и замразени риби при висока температура и ниска влажност без глазура.
На охладени и замразени риби може да се появи мазнини окислява миризма, която възниква, когато съхранение на риба при повишена температура в отсъствие на опаковките и в лошо риба обезкървяване по време на рязане, по време на продължително съхранение на риба, уловена без охлаждане.
Външни, атипични миризми възникнат при поглъщане продукт на произволни вещества или разваляне.
В резултат на това може да настъпи повреда и гнил миризмата на чесън, което предполага дълбоки биохимични промени в рибните тъкани с натрупване skatela и индол (с гнил мирис) и merkaptona (с чесън).
може да се появи гнил мирис, когато посоката на замразяването на суров ниско качество.
сероводород миризма показва протеин разлагане на риба преди замразяване.
В бактериални разлагане на риба преди замразяване настъпва амоняк миризма.
масло миризма се дължи на освобождаване от отговорност във водоемите рибни продукти от преработката на нефт.
Това придава на аромата и залите риба, поради което тя става неизползваема.
Дефект също се случва по време на адсорбция на миризмата в резултат на близостта на рибата с източника на възникването му.
Например, съвместно транспорт в масло или масло замърсяването на превозното средство и риба и други тялото.
Тя обикновено е по-лесно да се отървете от недостатък, тъй като тя е достъпна само на повърхността. В случай на ин виво поемане от рибено масло миризма всяка клетка е импрегниран
Податливостта на риба за миризмата на масло зависи от съдържанието на мазнини: най-пълното и да е, толкова по-податливи.
От мазнината на рибата зависи от стабилността на миризмата на петрол в тялото си по време на топлообмена
За да се премахне този дефект и омекотяване може да се приложи, за да устоя, замразяване, готвене (печене в много мазнини).
Ако е невъзможно да се елиминира недостатък риба считат негодни за консумация.
Слаба последователност настъпва при забавяне на сурова риба преди замразяване, развитие него автолиза на бавно замразяване, при формиране на големи ледени кристали унищожаване на обвивка на мускул и смекчаващи тъкан еластичност.
При тези обстоятелства, не е в насипно състояние, безструктурен консистенция.
може да се появи на снопа от тъкан mioseptam мускул по време на деформацията на рибата по време на замразяване.
Безструктурен месо риба излиза и се развива в rybe- оризища.
Дискредитиране на вкус и мирис, не се формират.
Structurelessness наблюдава предимно при плоските риби, паламуд (скумрия, риба тон), carangidae (сафрид), tresko¬vyh (мерлуза, треска, пикша) и пъстървови риби (сьомга, куча сьомга).
дефект на външен вид не е свързано с наличието на паразити, с пълнежа на храносмилателния тракт или тъкан за радиоактивност.
Безструктурни месо е стерилна и нетоксични.
При съхранение на такава риба със или без охлаждане на лед месо бързо губи своята еластичност и постепенно се втечнява.
В този случай, на повърхността на тялото присъствието на заместник не може да бъде намерен.
Буферните месо в нормално състояние е от 30 до 40 °. Безструктурни месо съдържа по-малко колаген и еластин, месо от нормалната структура.
Когато такова механично въздействие върху тялото на риба той се разпространява като сурово яйце бяло.
При възникване варени съсирването на месо в извара с обилна течност тръгва месо от костите.
Бульон при готвене се оказва много кална, но след изпичане на парчета от риба за уплътнена кожа остане скелет и малко пресечени протеин с обилни заустване на мътна течност.
Известен състояние structurelessness риба месо, което обикновено се нарича мляко, желе, случаен, вар и просто омекна в световното рибно стопанство.
Гелообразни (желатинов) се появява в лезии на риба паразитни организми (вероятно хлоро myxum).
Мускулна тъкан като риба има неравномерно плътност, някои области на мека или дори течност.
Най-засегнатата област по време на инспекцията прилича на чепка грозде.
Веднага след гелообразни на улов на риба не се наблюдава, се установи, след filitirovaniya.
Dairy състояние - когато в тялото, главно по гърба, има "джобове", пълни с мляко течност, произведена от хипертрофични мускулните влакна.
Причината за това е наличието на тези джобове от микроспоридии спори от видовете или друга Chloromyxum
При размразяване на скоростта на процеса на вода е тясно свързано с интензивността на циркулация на вода, която се създава чрез прилагане миксери, циркулационни помпи, и сгъстен въздух разпръскване вода.
Скорост на водния поток в този случай не трябва да надвишава 0,3-0,5 м / сек, тъй като това е граничната стойност, над който скоростта на обращение не влияе на интензивността на процеса на размразяване.
Процесът на ускорение може да се постигне чрез увеличаване на температурата на водата, но в този случай по-изразени недостатъците на този метод на размразяване - подуване мускулна тъкан последователност затихване и външния вид lopantsa и влошаване на вкуса на риба.
Ето защо, ценни видове риба се препоръчва за размразяване в студена вода.
Размразяването от вода за напояване-често се използва за малки блокове замразена риба.
Оптималната температура на водата с този метод е в размразяване
22-23 ° С
Air размразяване метод е най-простият и най-евтините, но има такива недостатъци, тъй като продължителността на процеса, дехидратация повърхността продукт, размразяване нееднородното и опасността замърсяване неговите микроорганизми растеж.
Продължителността на размразяване въздуха може да бъде значително намалена, докато повишаване на циркулация на въздуха и повишаване на температурата, но интензивно циркулация на въздуха може да причини значителна повърхност дехидратация.
За да се премахне този дефект, овлажнен въздух се използва за размразяване.
Този метод на размразяване в момента се използва широко в чужбина. скорост на въздуха в размразяване обикновено не превишава 5 м / с, температура на въздуха от около 20 ° С при относителна влажност от 95%.
Установено е, че висока влажност се предотвратява дехидратация продукт не само на ЕДИ размразяване, но и създават по-добри условия за топлообмен, така размразяване продължителност е значително намален.
парчета филе в такъв размразител размразени 4-6 пъти по-бързо, отколкото, когато са изложени на въздух.
Размразител от този тип се разработва от много водещи компании.
В апарат за размразяване на риба в поток от японска компания Taiyo Manuffuring въздуха се овлажнява въздуха, преди овлажняване се почиства от примеси в специалната секция. Висока влажност при относително ниска температура, размразяване осигурява продукти с високо ka¬chestva ниско бактериално замърсяване.
Загубата на тъкан сок, когато се размрази риба в тази настройка бяха изключително
Специално размразител за размразяване херинга и скумрия, проектирана от Fropack.
Системата за размразяване циркулира смес от въздух и пара ниско налягане.
Температурата на риба месо след размразяване е не повече от 6 ° С и по-дебел продукт
Риба, водени на размразяване, се поставят в тави, които след това се монтира на рафтове единици тип количка.
Палетите са проектирани по такъв начин, че се предотврати изтичането на кондензат.
скорост на въздуха като размразяване продукт се променя така, че да се осигури минимална разлика между неговата температура и температурата на продукта.
Такъв контрол на температурата осигурява единна размразяване на продукта.
Парата се доставя на определени интервали в системата за циркулация на въздуха и се кондензира върху повърхността на продукта.
В резултат на въздушния слой около съдържанието на влага на продукта се поддържа постоянно при 100%, което предотвратява дехидратация на повърхностния слой на рибата.
Качеството на размразена риба беше добро.
Загуба по време на размразяването не надвишава 0,5%.
Товаренето и разтоварването на единици от размразяване, предназначени автоматизирана система за изход блок 44 за 10 минути.
Най-високото качество на размразена риба осигурява микровълнова размразяване. размразяване скорост при микровълново нагряване е 10 пъти по-голяма, отколкото когато размразяване във вода, и почти 50 пъти по-голяма, отколкото във въздуха. Температурната разлика в повърхностни и вътрешни слоеве по време на размразяване във вода е 17 ° С, във въздуха - 13 ° С и под микровълнова размразяване - 3 ° С
Така, този метод осигурява най-равномерно размразяване нагряване на цялата маса defrostiruemogo продукт.
Такава мек режим на размразяване, са оказали положително въздействие върху запазването на цвета на продукта.
Индикатори яркост мускулна тъкан цвят камбала, херинга и скумрия размразява при използване на микровълново нагряване е по-висока от размразени на въздух при 23- 26% във вода, и - от 16-18%.
Все пак, въпреки безспорните предимства на този метод за размразяване, тя все още не е широко практическо приложение.
Интересно е да се използва при размразяване на риба влияние високо налягане.
Поради бактерициден способността на високо налягане може едновременно да извършва размразяване и пастьоризация на продукта.
Този метод вече се използва в Япония за размразяване на малки парчета риба.
Размразяване - процес, превръщането на лед, съдържащ се в замразена риба тъкан, във водата.
Температурата по време на това се повишава до 0 ° С. -1
При размразяване влага формира, когато ледът се топи абсорбира изцяло или частично от тъканни клетки.
Има известно възстановяване на мускулната тъкан структура.
Размразете рибата не може да се счита за процес напълно обратен замръзване. В зависимост от качеството на суровините, методи на замразяване и съхраняване продължителност риба в тялото намалява количеството на свободна вода поради свиване.
Концентрацията на тъкан сок се увеличава.
Обратимостта на биохимични реакции, които възстановява първоначалната структура на тъканта се разгражда.
При размразяване риба необратими процеси, свързани с протеин денатурация, окисление на мастна тъкан и изтичането на сок.
По време на размразяване продължава автолиза.
Скоростни автолитичното промени в размразените рибата по-високи от охладено. Повишаване на телесната температура по време на размразяване, особено на повърхността, като насърчава развитието на микроорганизми, които намаляват качеството на рибата.
Риба губи своите свежи свойства, както и гъвкавост и еластичност на тъканите.
На загуба на тегло по време на размразяването се отразява на физиологичното състояние на рибата преди замразяване.
А риба, уловена след хвърляне на хайвера, когато размразяване се губи до 8% от теглото.
Замразена риба при по-ниски температури, има по-малка маса загуба.
Когато температурата на замръзване - 10 ° С загуба на тъкан сок по време на размразяване на 1,1% и при температура от - 40 ° С - само 0,9%.
С увеличаване на срока на годност на замразена риба загуба маса увеличава.
Свързани статии