Паста е консервирана тесто от брашно специално брашно. Те имат висока хранителна стойност. добра усвояемост, бързо се вари мека, добре съхранени и транспортирани.
литературата се използва за извършване на курсова работа.
Работата е описан в страниците на текста. Той съдържа таблици. приложения.
Първата глава се занимава с потребителски свойства. класификация диапазон. изисквания за качество. опаковки. markerovkai паста за съхранение.
Във втората глава се занимава с асортимент от макаронени изделия се предлагат за продажба в магазина "Poyarkov" "TD Ilene," Разглеждане на основните доставчици на тестени изделия. Учи конюнктура на търсенето и предлагането. ossobennostipredlozhennogo тестени изделия на пазара. В зависимост от производителя и вида на фирма тестени изделия.
Просто даден регулаторен паста документи за контрол на качеството. сертифициране и стандартизация.
Изводът обобщава курсова работа по горепосочените въпроси, както в България, проблеми с качеството диапазон. конкурентоспособността на продуктите, както и всички въпроси, свързани с развитието на системи за контрол на национално качество. Сега стана изключително значение.
Глава 1Literaturny преглед
химически състав. на хранителната стойност на тестени изделия.
За първи път начело на курсовата работа са:
Обща информация за тестени изделия. въпросите за класификация и асортимент. изисквания за качество. markerovki и опаковане, срок на годност на тестени изделия.
Паста - изсушен прясно тесто изработен от пшенично брашно смилане и специално вода, изготвен под формата на тръби. конци. панделки или други форми на продукти. изсушава до остатъчно съдържание на влага 13%, някои от тях могат да се съхраняват в нормални условия в продължение на една година, без влошаване pokozateley.
Паста съдържа (в%):
Вода -13; belkov- 10,4-11,8; zhira- 0.9-2.7; въглехидрати 72,2 -75,2; влакна - 0,1-0,2; Witomino Б, В. PP. Макробиотичен стойност от 100 грама. паста -332-341 ккал. или 1389-1427 кДж.
паста усвоява протеини 85% мазнини, 93% въглехидрати na96%. Сред фосфор много минерали. калий, натрий, но малко калций. като паста съдържа nedosatochnoe брой несъществени аминокиселини, такива като лизин. метионин, треонин.
За да се увеличи биологичната стойност на тестени изделия те инжектират яйца и млечни продукти.
При производството на диетични тестени изделия и детски храни като добавки, използвани kazetst. глицерофосфат желязо. Витамини В1, В2, РР, растителни и плодови пюрета. прахове.
Асортимент паста брои повече от 130 имена и разширява резултат на форма разнообразие и използването на добавки. В зависимост от качеството и брашно продукти podravzdelyayut групи. А, В, С и класове 1 и 2.
Паста Група А се състои от твърда пшеница брашно (твърда) и брашно повишена дисперсия на твърда пшеница, продуктът от Група Б - от брашно мека стъкловидно пшеница. Група Б - от печенето на пшенично брашно.
1 клас на тестени изделия от бяло брашно. 2 клас - от първи клас брашно.
разновидности на тестени изделия различен състав. калории. хранителна стойност. паста всеки клас са разделени. в съответствие със стандартите. в зависимост от формата на 4 типа. Tubular. къдрава. конецоподобен. лентообразен. Всеки вид е разделен на подвидове и видове, в зависимост от дължината. широчина и диаметър.
Неотдавна той получи много внимание паста бързо хранителни продукти. Те имат пореста структура. obogotitelnye различни добавки. Те не изискват готвене.
1.2. Класификация и асортимент от тестени изделия.
Производство на тестени изделия включва подготовка на суровината (смесване отделни партиди брашно. Пресяването, пречистване). смесване и тест обработка. формиране (натискане. рязане и щамповане) сушене. бавно охлаждане и опаковане.
Най-добрата суровина за производство на макаронени изделия е брашно специално наточване. ( "Нибз") на твърда пшеница.
Можете да използвате брашно от мека пшеница (печене) или смес от различни видове брашно.
Когато за формоване под налягане мокри продукти е важно, за да получите възможно най-много гладка повърхност. за които се препоръчва използването на матрица от PTFE или камера fileromi. Важно е също така да се избегне прегряване на формовъчната смес (тесто). който температура не трябва да надвишава 55 ° Това се постига. по-специално. охлаждане свредел зона течаща вода (това е на разположение в изграждането на машини фирми "TECO" и "РУСКА хранене").
Когато сушите продукт е важно от гледна точка на не стека неравномерно сушене. което води до деформиране и мазане продукти. Сушене на 19% остатъчна влага се провежда при температура от 60-65 ° С в пещ. Окончателно сушене до остатъчно съдържание на влага от 13% се извършва при температура от 24 - 25 ° С във вентилирана влажност на въздуха стая от 70% в продължение на 15 часа (не по-малко от 7 - 8 часа).
Паста разделен на видове. Tubular. нишковидни лентообразен и къдрава.
Тръбна продукт според формата и дължината са разделени на подтипове. тестени изделия. рога. пера.
Паста - дълга тръба с прав разрез. къса паста дължина от 15 - дължина 30 см - повече от 30 см (единичен или двоен) извити.
В зависимост от разделението на диаметър makarlony. от слама - 4 mm, специално - 4,1 - 5,5 мм. Обикновена - 5.6 - 7 mm. Amateur - над 7 мм.
Рога - къса извита тръба с прав разрез. дължината на рогата на външната крива от 1.5 - 4 cm любителски -. 3 -. 10 cm, в зависимост от диаметъра разграничи рога. слама. специално. обикновен. аматьор.
Перата - тръба с наклонена нарязани. Дължина от малък ъгъл, с тъп от 3 до 10 см., В зависимост от диаметъра са. специално. обикновен. аматьор. сечение може да бъде кръгло. квадрат. облекчение и сътр.
Влакнест продукти. те включват vermeshel.
Vermeshel има разнообразна напречно сечение форма. кръг. квадрат.
елипсовидна и т.н., в зависимост от размера на профила е vermeshel (в мм. макс). паяжина - 0.8. тънък - 1.2. Чести - 1.5. любителски - 3.0. По дължината разграничи vermeshel дълго (повече от 20 см) и кратък (най-малко 2 см).
Под формата на лента продукти. Те включват юфка.
Noodles - продукт, под формата на ленти. които са гладки или reflenymi. права линия. lipoobraznymi или чуплива. По дължината на юфка е дълъг (поне 20 см). кратко (поне 2 cm).
Оформени продукти. Предлага се под формата на зъбни колела. Звезди. миди. панделки. зърна.
1.3 техники за производство, изискванията за качество на тестени изделия.
Основните фактори при формирането на качеството на тестени изделия са. технология. суровината; така че в този раздел ще разгледа този аспект.
Производственият процес се състои от. подготовка на суровини. пресяване брашно. Магнитна обработка на брашно. е приготвена паста и развитие на продуктите. сушене. опаковки.
Подготовка на хранене - пресяване брашното. metalomagnitnoy отделяне от неговите примеси. нагряване (температурата брашно е под 10 ° С), смесване на различни партиди от брашно.
Пресяване брашно - разделяне случайни примеси (VILLI зебло частици смесила бучки брашно ..), които се различават от голям размер на частиците на брашно. За използване на центробежен пресяване сито. пресяване. снабдени с метално сито с отвори от 1 до 1.6 mm.
Магнитна почистване - разделяне на брашно от metalomagnitnyh примеси. които могат да влязат в триене механизми порции транспорт. proseivateloey.
Готвене тестени изделия и развитие на продуктите.
В бъркалката е обвинен в дозата на бункер за брашно и постепенно въвежда във водата. или вода с добавки (яйце и други). след това. тя служи винт матрица и се притиска чрез своите дупки. Отпадните води от продукта матрица от продухва от вентилатора Ако достигане на определена дължина на въздуха. продукти се режат и да са поставени върху поднос. който се поставя върху скарата на таблицата - пресата за предварително сушене. и след това се подава в пещ.
Сушене - 50 - 60 минути, в зависимост от сорта и вида на фурна. Влажност паста се довежда до 19%. След това, съхранението на продукта в картонената опаковка. Сушенето до съдържание на влага от 13% се извършва на 12 - 15 часа.
Опаковане. 1 кг полипропиленов филм 35 микрона дебелина е около 450 пакети, получени при пастата. къдрава завеси по 0,5 кг.
През последните години се увеличи потребителското търсене на потребителски стоки в пакетирана форма. Това се дължи до голяма степен от конкуренцията на производители и въвеждане на пакетирани тестени изделия според българския пазар по отношение на вноса.
Наред с традиционната вида на опаковката - кашоните. по-рано, произведени от местни производители. значителна част от пастата се опакова в полимерни материали.
За производството на паста се използва от следните материали:
- От твърда пшеница брашно (твърда) за тестени изделия Т О С Т 12307 - 66. T4 8RF 11-102 - 92. T 10 април България 29-215 - 95;
- Брашно от мека пшеница стъкловидното Т О С Т 26574-85;
- Бяло брашно в Т С О Т 26574-85;
- Брашно (грис). изготвен в пекарна смилане на Т 48-22 - 30-86.
Брашно може да бъде обогатена с витамини (vitaminized).
показателите за качество брашно.
- Миризмата, характерни за нормалното хранене. без мирис на плесен. мухлясалост. и др. чужди миризми.
- Вкус. характерни за нормалното брашно. без кисело. горчив. и др. чужд вкус.
Масовото разпространение на вредители на запаси от зърно, или наличие на инфекция трябва да се избягва.
Метални примеси Mass фракция на 1 кг брашно - по-малко от 3 мг.
цвета на пшениченото брашно се определя органолептично.
брашно съдържание на влага не повече от 15,5%
Качеството на мокър глутен в пшенично брашно - не по-малко от 2 групи (група 1 - глутен с добра еластичност за удължаване с дълги и средни; Група 2 - добра еластичност за разтягане краткосрочен, както и задоволително еластичност - кратко средно-дългата ......) , Използването на брашно за приготвяне на тестени изделия с глутен 3 групи не е желателно.
Питейна вода (Н О Т 2874- 73). Той използва за приготвяне на тестото. Тя трябва да отговаря на изискванията. които се прилагат питейна вода. podovat централизирани системи на икономическа - доставка на питейна вода.
Питейна вода трябва да бъде безопасна за химичен състав и има благоприятни органолептични свойства.
- Яйцата храна (Т О С Т 27583-88).
- Яйчен меланж - освободен от черупката. замразени при температура от 15 ° С. смес от яйчен белтък и яйчен жълтък в естествен продукт (Т U 10 01 02. 70-88).
- Яйчен прах (D О 08 Т 58-82).
- Краве мляко пълномаслено мляко на прах (F Т О С 44-95-75).
- мляко (Т О С T10 09 юли 0-87) обезмаслено краве.
- Растителни продукти (концентрира домати Т О Т 3 3 3 4 3 - 1 юли природен морков сок с пулп и цвекло 10. 03. У Ф 809 -. 89. Сместа, витамини В1, В2, РР Т в 6 4 - .. 5 - 9 юли - 8 7).
паста за качество се оценява чрез следните показатели.
- Храни и биологична стойност
- Храни и биологична стойност:
Макаронени изделия имат висока хранителна стойност, добра усвояемост. бързо варено мека.
Хранителната стойност зависи от вида на брашно и хранителни добавки;
Състав на паста. 9-11% протеин. 70-75% въглехидрати. 0,9 - 2,7% мазнини. 0.2% фибри. 0,9% пепел.
Протеини паста приравнени от 85%. мазнини - 93%. въглехидрати - 96%. паста протеини не може да се смята за завършена.
Цвят монохромни продукти. със сметана или жълтеникав оттенък. без следа от не Promes. и видими петна от точки и присъствието otrubistyh частици. Цветът зависи от основни и допълнителни материали и условията на процеса. Продукти. получава от твърда пшеница има жълт цвят. Бели или почти бял - печене брашно продукти. или от брашно мека стъкловиден пшеница. при вземане на доматено пюре цвят оранжево. когато правите спанак - зеленикав цвят.
Повърхността трябва да бъде гладка. Лекото грапавостта. Не големите колена и извивки в макарони. пера, vermesheli. юфка. Продукти със значителни отклонения от желаната форма - деформирани.
Вкус и мирис характеристика на вида. без горчивина. киселина. мухъл. и др.
Важен показател - състоянието на пастата след готвене.
При готвене, докато варени продукти не трябва да губят форма. държим заедно. образуват буци. да се разпада по шевовете. не трябва да се смути вода готвене. т. За тази показва загуба на паста на ценни хранителни вещества.
- Физическо - химични параметри. Трябва да отговаря на цифрите (табл. 2).
Продукти, които не отговарят на стандартите за безопасност за този клас и диаметър. както и деформиран по-нататък паста скрап.
За осъществяване троха макаронени фрагменти с дължина по-малка от 5 cm. Vermeshel, юфка. рога-малко 1,5 см рога "аматьорски." - 3 см.
За ковано продукти включват тръбни продукти. загубил форма. с надлъжен процеп. с прегънати части и формовани изделия, които не са характерни за вида на формата. смачкана. се събраха в гънки.
1.4 опаковки. етикетиране и съхранение на тестени изделия.
Макарони с нетно тегло до 1 кг - опаковани в кутии. или цветни кутии от картон или хартиени пликове. целофан или в други опаковъчни материали и филми позволи на Министерството на здравеопазването.
С тегло и опаковката на продукта трябва да бъдат опаковани в транспортен контейнер. дървени щайги. кутии, изработени от дъски. Велпапе. кутии тъкани фурнир от формована картон нетно тегло на не повече от 30 кг облицована отвътре нето амбалажна хартия. горните краища на които са огънати така. каквото си края се припокриват.
Паста трябва да бъде поставен в кутия плътно. Zozory попълнено хартия.
Кутията трябва да бъде upakovonnom тестени изделия от същия тип и вид.
Кутии и други опаковъчни материали трябва да бъдат здрави, чисти, сухи и не замърсени вредителите по зърнените култури, свободни от чужд мирис.
Разрешено опаковка паста (с изключение на тестени изделия. Дълги макаронени изделия и юфка. Паяжина и фиде), предназначени за изпълнение в местата на тестени изделия фабрики. четири пласт хартиени торби нетно тегло на не повече от 20 кг.
Аномалии в долната страна на нетното тегло на спагетите в стандартна влажност по време на производство не трябва да надвишава в%:
1.0 на средното тегло на 10 edenits опаковки;
2.0 Една единица от опаковката - за fassovannyh продукти;
0.5 Една единица от опаковката - за претеглени продукти.
Върху потребителската опаковка трябва да съдържа:
Свързани статии