Разликите във видовете произведени концентрати и меки napntkov и вкусови характеристики са причинени от вида на малц. Тъмните концентрати, вкусови характеристики, които са предимно карамел малц се различават от светлина по-интензивен цвят и характерен сладникав вкус, аромат.
Оптимално процеса на готвене режим карамел малц трябва да осигури дълбоки разцепване органични съединения vysokobelkovistogo ечемик, натрупване на максималния възможен брой на захари, аминокиселини и пептиди, като изходните материали меланоидин реакция.
режим изсушаване и малца на топлинна обработка трябва да насърчава образуването на максимален брой меланоидини определящи вкус, цвят и вкус на напитката, както и структурни и механични свойства на малца.
Главното условие за получаване на краен продукт с високо качество е максималната натрупването на реакционните продукти на меланоидини главно на аминокиселини и пептиди на. Съответно, ечемик vysokobelkovisty допринася получаване жълт с по-интензивен цвят, е ценна суровина за бюрата по труда на боядисване ко. Неговата употреба за производството на карамел малц позволява не само да се разшири основата на природните ресурси, но и да получите високо качество на продукта.
Карамел малц получени от малц svezheprorosshego, където четвъртият дават поникването основно приключи образуването и активиране на ензими, участващи в хидролизата на въглехидрати и протеини. Използването svezheprorosshego малц, в сравнение да изсъхне, за да се намали конкретната консумация на енергия, намаляване на загубата на твърди частици върху дишането и растежа на коренчетата, подобряване на качеството на желания продукт, и да се повиши степента на използване на производствения пространство и пивоварен оборудване.
Технология карамел малц се състои от пет стъпки: ечемик накисване, покълване, ензимна хидролиза svezheprorosschego малц, топлинна обработка (изсушаване и изпичане) малц и охлаждане.
Air Напоителни ечемик накисване директно в пивоварни апарат осигурява еднакви омокрящи зърна с добро снабдяване с кислород и влага. В накисване на процеса се увеличава не само влажността на зърно, но едновременно ускорява биохимичните процеси, свързани с живота си ембрион. Това значително подобрена зърно дъх активира ензими.
Ечемик, съдържащ повече от 12% протеин, препоръчва накисване преди обработка с гореща вода при 40 ° С за 2 часа, което ускорява натрупването на амино е loliticheskih и протеолитични ензими, и също така намалява загубите до образуването на корени.
Малц извърши във всеки тип пневматична пивоварни (подвижна слой, барабанна, апарат на високо единица мощност и др.). В процеса на покълване на зърното трябва да се натрупват големи количества захари и аминокиселини. Дълбоко протеолитично разграждане на протеини е възможно само след натрупване в зърното протеолитични ензими и да се създадат благоприятни условия за тяхното действие. Следователно, напоена ечемик са покълнали в началния период на влажност от 46-47%, добра аерация и температура 16- 19 ° С Активирането и образуването на ензими, свързани с физиологичните процеси на ечемик покълване. Натрупването на достатъчно на брой алфа- и р-амилаза се извършва на третия и четвъртия ден от пивоварен. амилаза активиране -он от най-важните биохимични процеси в solodora- schenii, т. За да. Те играят важна роля в захарифициране на нишесте.
Когато покълнали под tsitazy клетъчни стени между зърна нишесте се разтварят и зърно постепенно става подготвени за активно влияние на други ензими. Дейност на протеолитичен ензим се увеличава до четвъртия ден на пивоварен.
След пет дни в малца не само забавя образуването на ензими, но също така има отслабване на тяхната активност и по-нататъшно поникване се извършва главно хидролитични методи, които допринасят за разтварянето на ендосперма.
Получаване svezheprorosshego малц на топлинна обработка осигурява максимално натрупване на захари и ниски молекулни продукти от разграждането на протеини (пептиди и аминокиселини), като изходните материали за образуване melaioidi- наскоро определяне на основните параметри за качество на карамел малц. Едновременно с това, по време на подготовката на малц се стреми да постигне пълно втечняване ендосперм чието състояние определя скоростта melanoidinoobrazo- Bani структура и карамел малц. Втечняване ендосперма се дължи главно на желатиниране на нишестето и най-благоприятно протича при влажност 50% и температура 80 "С
Изключително важно е да се засили получаването на карамел малц са влажност и температура на материала. Нагряването се осъществява метод малц агент конвективния или пара наситен с влага. Хидратиране това до 55%, като се използва система за напояване, където топлата вода се подава в предварително определена температура. Получава за малц на топлинна обработка трябва да имат съдържание на влага от 50-55% и е напълно втечнен ендосперма. Камерата разтваряне влиза в сушилна камера, топлинна обработка и замразяване на крайния продукт. Целта на топлинна обработка е образуването на ароматни и оцветяващи вещества (меланоидини), които определят специфичен вкус, мирис и цвят на напитката. Скоростта на преминаващ през топлинна обработка химически процес зависи от много фактори. Образуването на меланоидини значително се влияе от температурата, продължителността на процеса и влажност малц.
Сушене, топлинна обработка и охлаждане карамел "малц се провежда целесъобразно в кипящ слой. През първия период по време на дехидратация сушене малц 50-10% от температурата на сушене агент трябва да бъде 130. 140 ° С При тези условия, корените се сушат в кипящ слой се откъсват и се пренасят от камерата в циклона. Топлинната обработка се извършва чрез подаване на импулс сушене средство.
Свързани статии