курс Тест съзряване има пряко въздействие върху рентабилността на производството на хляб. Колкото по-бързо тестото отлежава, процесът на производство могат да бъдат подредени компактно и ефективно. Рязко намаляване на времето за изпитване на зреене ориентирани ускорено технология на производство на хляб.
Използвайки технология ускорение позволява да запишете на място, броят на оперативно оборудване, разходи за труд. В същото време, увеличението на разходите за енергия, суровини, съставки, подходящи технологии ускорение оборудване (като например високоскоростни смесители). В качеството на крайния продукт, произвеждан от ускорена технология, обикновено по-ниско от качеството на хляба, произведена от традиционни технологии.
Затова избора на конкретна технология, трябва да бъдат внимателно оценени всички възможни плюсове и минуси.
Постигане на ускорен тест съзряване, можете да използвате физически, механични, химични, биохимични и микробиологични фактори.
температура ферментация тест физически фактори прилага. Температурата има пряко влияние върху живота на микроорганизмите на ферментация.
Най-активни дрожди работи в температурен диапазон от 32-33. При по-високи температури, жизнената дейност на дрождите се потиска, в същото време се активира действието на киселина. Температурните оптимални netermofilnyh бактериите е около 35. термофилни - 48-50 наоколо. При високи температури в работилницата на тестото бързо кисел прекомерно, без да достигне оптималното ниво на степента на разхлабване. Определяне на ефекта на температурата върху характера kislotonakoplenie и разхлабване тест изисква стриктно наблюдение на този параметър.
Като механичен фактор, който влияе на скоростта на узряване на тесто, се прилага интензивно замесване. скорост на смесване има пряко въздействие върху формирането и дейността на процесите на рамковите глутен ферментация. Използването на високоскоростни смесители ви позволява да се подготвят за тестото без допълнителен период ферментация.
Като химични фактори, които ускоряват узряване процес тест, се подават съответните химически добавки, такива като соли, които влияят върху активността на мая, суха мая, позволяващи тестото за увеличаване на киселинността на процеса на ферментация, без използването на агенти окислител или редуктор емулгатори действие. Химически добавки производителите обикновено включват печене подобрител състав.
Чрез биохимични фактори могат да включват подходящи ензими или ензимни богати на продукти (малц, инактивиран дрожди и други подобни), за да се улесни разцепване на протеини, мазнини и въглехидрати.
Микробиологични фактори, влияещи върху узряването на тесто, свързани с принуждавайки ферментационни процеси чрез увеличаване на броя и активността на ферментационно микрофлора:
- Увеличаване на дозата на дрожди въвежда в права тестото или гъба;
- Увеличаване на дозата на тестото;
- предварително активиране на сгъстен мая;
- използване на течна мая или дрожди като дрожди мляко;
- използването на най-активното от раси и щамове на дрожди.
Хляб подобрители са широко използвани в практиката на съвременната хляб обикновено съдържат сложни химикали (соли, оксиданти, редуктори, регулатори на рН и т.н.), и ензими, които влияят на ферментационно активност на микрофлората, реологичните свойства на тестото и скорост на съзряване.
Подкрепете нашия сайт
Свързани статии