Яйце-маслени сосове, приготвени от сурови яйчни жълтъци с добавянето на масло, лимонов сок или лимонена киселина и подправки.
При производството на коагулация на сместа може да се появи яйца масло сос, т. Е. разделяне (трохи) на маслото от жълтъци, при което му вид, вкус и влошава соса става негоден за консумация. За да избегнете това, можете строго трябва да се съобразява с технологията на сос за готвене. В допълнение, яйцата трябва да бъдат свежи, яйчни жълтъци, трябва внимателно да се отделят от протеина.
За приготвянето на сос яйце-масло, използвано дъно ястия. Когато температурата на нагряване жълтък маса не трябва да надвишава 70-75 ° С Добавяне жълтък смес в студена вода (100 мл) и предотвратява кръвосъсирването жълтък. По време на нагряване жълтък смес и готвене сос трябва да бъде непрекъснато разбъркване в бъркалка тях.
Яйце-маслени сосове могат да се приготвят с добавяне на основния бял сос, който придава яйце сос по вкус и цвят.
Тези сосове са нестабилни, като емулсия на нефт и яйчни жълтъци бързо ексфолира, така че те трябва да бъдат подготвени преди употреба.
Natural Холандес сос
2 порции (1 чаша): 100 г масло 2 яйца (жълтък), 1 см. вода лъжица, лимон 1/4 или 1/2 г лимонена киселина сол на вкус.
Тиганът отблъсне сурови яйчни жълтъци, добавете 1/3 поставен върху смесване на масло и малко студена вода или бульон (1-1,5 часа. Лъжица 1 жълтък). Pot поставя във водна баня (в тенджера с гореща вода) и се разбърква бързо топло яйце-масло маса, за да се сгъсти светлина (в никакъв случай не давам заври!). след това се отстранява от съда на гореща вода и, в същото време предотвратява маса влиза в него на малки парченца или в разтопено останалите форма на масло.
Готов сос да се запълни със сол и лимонов сок или лимонена киселина (лимонена киселина и лимон може да замести оцет варено).
В готовия сос, можете да добавите основен бял сос, се изсушава и се затопли го 75-80 ° C.
Преди подаване на сос маса се съхранява в гореща вода (не вряща) вода.
Сервира се с варени сьомга, пъстърва, пъстърва, бяла риба, раци, раци, както и карфиол, артишок, аспержи, артишок и други зеленчуци.
Холандес сос (стара рецепта)
В тиган се налива 1 супена лъжица. лъжичка студена вода към долния 3 суров жълтък, прецежда през сито, поставени сол, отведе до жълтъци са бял порест. Масло (50 грама на жълтък) се разтвори в жегата на белия дроб, без да въвежда да заври, отстранен от пяна масло, да го излее в друг тиган, оставяйки на дъното на първия серума. Сложете тиган с жълтъците да запали огъня, и вливане в тях малко развратник масло, месене постоянно размахване докато маслото е напълно свържете с жълтъците. Последното нещо, което да се добави сол, сок от половин лимон. Щам.
Сервира се с риба, раци, раци, както и карфиол и сладки зеленчуци (аспержи, артишок).
Ако сосът се сервира с риба, може да бъде приготвена лют сос за да запълни част от аншоа масло.
Холандес сос с оцет
300 грама масло, 6 яйца (жълтъци), 100 г бял сос, 25 мл 9% разтвор на оцет 25 ml бульон 2-3 пипер на.
Яйчни жълтъци и се изсипва бял сос в тенджера, поставени на слаб огън или постави във водна баня и размахване смес гребло. След като сместа се затопля и се сгъсти леко, изсипва се в него (не спре бие) фина струя от разтопено масло и оцет; последната предварително се вари с груби трошене черен пипер и се оставя да престои 1 час.
Когато цялото масло и оцет са свързани с жълтък и масата се сгъсти, тя се разрежда с месо бульон или зеленчуков бульон или крем, или гореща вода. След това със соса със сол и се отцежда.
Сервира се с риба на скара, месо (филе, шини) и бъбреците.
Холандес сос с оцет и зелен
350 грам масло, 6 яйца (жълтъци), 25 мл 9% разтвор на оцет А, 25 г лук, 100 мл концентрирана бульон (изпарения) или сок месо, лимон 1/2 (малки), 15 г магданоз, черен пипер пипер, сол на вкус.
В тиган, за да излее оцет, сложи натрошен черен пипер, нарязан лук и се вари в продължение на 10-15 минути. След това добавете бульона, жълтъците и се вари при непрекъснато бъркане на слаб огън. Pan свалете от огъня и се изсипва на тънка струя, като се разбърква разтопеното масло. Напълнете соса със сол и лимонов сок. Сос щам през сито. Преди да сервирате, поставете сос нарязан магданоз.
Сервирайте различни естествени месни и рибни ястия; за рибни ястия, приготвени сос концентриран рибен бульон.
Холандес сос с естрагон
300 г естествен Холандес сос, бял сос 700 грам, 100 г лук, 30 г естрагон, 150 мл 3% разтвор на оцет на 1 час. Лъжичка (непълни) черен пипер, 10 г сол.
В плитка тенджера с дебело дъно сложи ситно нарязан лук, натрошен черен пипер, билки естрагон, налейте оцет и се изпари, капак, една трета, а след това се изсипва бял сос и варете в продължение на 5-7 минути без капак. След това махнете соса от огъня, добавете Холандес сос, сол, разбърква се леко и про-ди през салфетка.
След като се свържете с бял сос Холандес сос заври не могат да бъдат избегнати otmaslivaniya.
Сервира се с месо на скара естествено, шини, бъбреците, както и риба на скара.
Холандски лют сос
160 г разтопено масло, 4 яйца (жълтъци), 40 мл оцет, 40 мл вода, 1 супена лъжица. ситно нарязан лук, 5 грах черен пипер, 1 см. лъжица лимонов сок, сол на вкус.
Смесете оцет с вода, изведе лук и пипер и се готви, покрити до тогава, докато течността се свежда далеч половина. Готов щам бульон и хладно, след това добавете суровите жълтъците и ритъм, докато дебела пара. Постепенно налейте разтопеното масло. Подправете с лимонов сок и сол.
Ако се желае, сос може да се добави горчица, прахообразни аншоа, вид ситен лук, хрян или доматено пюре.
Ако сосът ще пресичам, добавете 1 супена лъжица. лъжица студена вода и разбъркайте, след това отново той ще получи гладка консистенция.
Сервира се с варена риба.
Холандес сос с горчица
1 кг природен Холандес сос, 50 г готова горчица.
В готовия сос Холандес добавете горчицата и се разбърква добре.
Сервира се с риба на скара, най-вече на есетрови риби. Този сос може да бъде сервирана и с ястия от морски дарове.
Холандес сос с каперси (вариант 1)
900 грама на природен Холандес сос, каперси 200гр, 25 г магданоз.
Накълцайте каперсите, топли в тенджера и се комбинира с готов Холандес сос. При сервиране добавете нарязания на ситно магданоз.
Сервира се с варени, задушени и пържена риба.
Холандес сос с каперси (вариант 2)
1 кг природен Холандес сос, 200 гр лудория (не солев разтвор).
сос Холандес постави отгоре - повърхността затопля сос каперси изцяло (без солев разтвор, 10-15 грама на порция).
Сервира се с варени и пържена риба.
Холандес сос с маслини
900 грама на природен Холандес сос, 100 г маслини, кисели краставички 100 гр, 25 г магданоз.
Месото на маслини котлет, поставете в тенджера, добавете нарязаните краставички, налейте малко саламура краставица и се вари до пълното изпаряване на саламурата. Сместа е свързан към Холандес сос горещо. При сервиране се поръсва с нарязан магданоз сос.
Сервира се с месо на скара и риба.
Холандес сос с бита сметана или заквасена сметана
300 г естествен Холандес сос, 100 г крем или сметана.
В добре сметана или сметана за добавяне на Холандес сос, всичко се смесва добре, за да се получи хомогенна емулсия.
Сервира се със задушени зеленчуци.
Холандес сос с двоен крем
850 гр на природен Холандес сос, сметана 150 г 25-30% мазнини.
В готовия сос Холандес преди сервиране да се въведе сметаната и разбъркайте добре, докато гладка.
Сервира се с варена риба, аспержи, карфиол, ябълки и други зеленчукови ястия.
Холандес сос с остър сирене (вариант 1)
500 г натурален Холандес сос, сос 400 г мляко, 100 мл рибен бульон, 100 г сирене, сок 1 / 2-1 лимон сол на вкус.
Холандес сос да се комбинира с риба бульон и млечен сос, без захар, добавете настърган на глоба ренде сирене, лимонов сок, сол, всичко се разбърква добре.
Сервира се със задушени риби, най-вече, за да се лутаме и сом.
Холандес сос с остър сирене (вариант 2)
900грама Холандес сос с добавен основен бял сос, сирене 100 грама остър, 1 / 2-1 лимон.
В готовия сос Холандес добавите основен бял сос, варени в бульон риба, настъргано сирене и лимонов сок. Сос разбърква добре до гладка.
Сервира се с варени и задушени риби.
Холандес сос с домати
900грама на природен Холандес сос, 150 г доматено пюре, 1 лимон, черен пипер, сол на вкус.
Домат търкайте през фино сито, изсипва се в тенджера или дълбок тиган запържете леко, а след това се комбинират с Холандес сос и, като се разбърква добре, подправете със сол, черен пипер, лимонов сок.
Сервира се с варени, задушени и пържена риба.
Холандес сос с домати и лук
900 грама на природен Холандес сос, 60 грама на доматено пюре, 50 г лук, 100 мл 3% разтвор на оцет на, лимон 1/2, 25 г магданоз, подправки, сол на вкус.
Нарязан лук се запържва леко, добавете доматеното пюре и се готви за още 3-5 минути. След това изсипете оцет и се вари в продължение на 10-15 минути, като се разбърква от време на време. В края на готвенето, сложи подправките. Получената смес се свърже с Холандес сос, през сито и се затопля до 65-70 ° С Излива лимонов сок и се разбърква. При сервиране слагам магданоза.
Сервирайте с пържени, варени и задушени месни и рибни ястия.
Холандес сос с протеин lezone
500 мл сухо бяло вино, 10 яйца, 1 лимон, 200 г захар.
Разделете жълтъците от белтъците, добавете захарта към жълтъците и се смила. След това се излива във виното, сложи лимонови кори, ситно нарязана от лимон. Тиган с жълтъци, поставени върху плочата и с постепенно затопляне до 75 ° С камшик жълтъци бъркалка (да се увеличи с 2-3 пъти). По време на месене добавете лимоновия сок. Разбийте белтъците и ги слее с бита яйчни жълтъци.
Сервирайте с паста или зърнени пудинги, пай, варени зеленчуци.
Холандес сос с раци масло
200 грам масло, 6 яйца (жълтъци), 100 г масло рак, 100 г основния бял сос, лимон 1.
суров яйчен жълтък добавката нарязани на парчета и ракови масло масло, ги смила и постепенно се затопля на водна баня (80 ° С) или на плоча с непрекъснато разбъркване към последователността на течна сметана. След това се добавя към получената маса на бял сос, лимонов сок и се прецежда.
Сервира се с варени и задушени риба за раци, скариди, омари, раци.
Холандес сос с плодов сок
900гр на природен Холандес сос, 100 мл портокалов сок или мандарина.
Холандес сос Горещата излее мандарина или портокалов сок, добавете ситно настъргана кора от лимон, няколко капки бульон цвекло (за цвят) и разбъркайте внимателно.
Сервирайте топли варени зеленчуци или плодови зеленчуци.
Яйце-маслен сос (SUPR)
800 грама на основния бял сос, 4 яйца (жълтъци), половин лимон, 100 г масло, 100 г сметана, 2 г от индийско орехче, подправки.
Сурови яйчни жълтъци се комбинират с масло и сметана и се вари при непрекъснато разбъркване при ниска температура. Когато сместа се загрява до температура от 60-70 ° С, блюдата се отстраняват от блюдото, все още се разбърква, изсипва гореща бял сос. Добавете лимонов сок, подправки, сол, разбърква се леко и се прецежда.
Сервирайте телешко варено, зайци, кокошки, пилета, парни варено месо, банички и еленско месо.
Яйце-маслен сос с мляко
250 мл мляко, 20-30 г пшенично брашно 200 гр масло, 4 яйца (жълтъци) 1/2 лимон сол на вкус.
горещо бяло брашно соте на (20-30 г брашно Скара 20-30 грама масло до светъл цвят крем) при непрекъснато разбъркване се изсипва гореща мляко, възпаление, без кипене, 3-5 минути, отстранява от топлина и продължава да се намесва, за да се въведе суровите жълтъците. маса е тогава леко затоплен (но не се вари) и добавете останалото масло, го нарежете на парчета. Готов сос сезон на вкус със сол, лимонов сок (или оцет варено).
Този сос е по-евтино и по-лесно за производство от холандците, но е по-малък в вкус и хранителна стойност.
Сервирайте с едни и същи ястия като естествения Холандес сос.
Свързани статии