Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в техните проучвания и работи, ще бъда много благодарен.
Храни - набор от предприятия от различни организационни и правни форми и граждани, предприятия, ангажирани в производството, продажбите и потреблението на организацията на кулинарни изделия.
Кетъринг съоръжения, независимо от собствеността да работят както в предприятията за производство на района на продажби и по-нататък въз основа на статута, както и наличието на лиценза за производство и продажба на храна и удостоверението за този тип продукти (работа, услуги) ,
Въведете очаква кетъринг - кафенета. Демонстрирането на съответствие с избрания вид на предприятието се осъществява от сертифициращи органи, акредитирани от Комитета по български за стандартизация, метрология и сертификация, както е уместно.
Критерии за промишлени и търговски помещения, оборудване, инвентар, списъка на услугите, процес на производство, начини на производство, се определят от държавните стандарти за хранене, санитарни норми и правила за безопасност, противопожарна и други изисквания.
Използва се в инструменти на предприятието претегляне (везни, теглилки) трябва да се поддържа в добро състояние, има ясна стигмата и може да се прегледа своевременно в съответствие с действащата нормативна уредба.
кетъринг компания може самостоятелно да инсталирате допълнителни услуги за посетителите, които не противоречат на действащото законодателство.
Членки хранене, пряко свързани с производството и продажбата на продукти, независимо от собствеността, с персонал от служители, преминали специално обучение.
Форми и методи на обслужване на клиентите в момента определя въз основа на минималните изисквания за този тип хранене.
1. Разработване на производствената програма
1.1 Определяне на броя на потребителите
Брой потребители служил в продължение на 1 час, се определя по формулата:
където N - брой на потребителите, служил в продължение на 1 час;
р - капацитет на залата;
и - оборот на места в залата за един час;
х - товарене е разположен в час%.
Изчисленията са обобщени в Таблица 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1 - График за сваляне зали на ресторанта на 54 места
1.2 Определяне на общия брой на храненията, продавани в gruppovomassortimente
Изходни данни за изчисляване на дневното производство програмата е броят на потребителите, както и скоростта на консумацията на храни.
Планиран продукция в съотношение група се изчислява както следва:
където п - броят на ястия, за да се реализира в един час на търговски етаж;
м - от очаквания процент на консумацията на храни, които се продават средно по
Изчисляване на всяка група на коефициентите консумацията на храна произвежда в съответствие с процентите маса на различни групи от ястия.
Изчисляване на съотношения консумацията на храна са обобщени в Таблица 1.3,1.4.
Таблица 1.3 - Изчисляване на коефициентите на консумацията на храни в ресторанта за 54 места
Име на колективни хранения
Qus.bl = Qbl. * KTP, (1.3)
при което - КТР - коефициент на сложност;
Qbl - броят на храненията, продавани на ден;
Qus.bl - броят на конвенционални ястия;
Най-времеемко Менюто е на третия ден. Всички по-нататъшни изчисления ще произвеждат в менюто.
2.Raschot и дизайн гореща магазин
Изчисление на гореща магазин е изработен въз основа на показатели за оценка на дневното количество програма на предприятието, като се вземат предвид най-отнема много време от деня. Тази дата е производствената програма.
2.1 Производство програма гореща магазин и идентификационен номер на екипа за производство
Производствената програма гореща магазин е даден списък от ястия, които се приготвят в горещата магазина (топли закуски, първо, второ, сладка топла храна и топли напитки), като се вземат предвид изпълнението на техния брой в този ден.
Производствената програма се представя в таблица 2.1.
растителен режим на работа зависи от работните помещения. Hot магазин очаква предприятието работи от 8 до 22 часа.
Броят на производствените екипи се изчислява по следната формула:
където Т - работен ден (8 часа 20 часа 11 минути на 7 часа 20 минути .....)
L - коефициент, отразяващ нарастването на производителността на 1,14;
Qbl - номер едно вида на продукта;
КТР - труда интензивност фактор;
100 - път норма, стр.
промишлени работници на цифрови изчисления са представени в Таблица 2.1.
Таблица 2.1 - Производство програма гореща магазин ресторант
Име на храни и кулинарни изделия
Ние приемаме дълго работно време 11h работници. 20 мин.
N = 529 * 100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2
Броят на производство екип е 2-ма души.
Въз основа на прогнозния брой и набор режим на работа отдел провал на графика на работа, което го прави възможно да се определи броя на лицата, които са заети едновременно в работилницата.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 часа.
Фиг. 2.1 -Graphics се връщат на работа горещите работниците магазин
2.2 График за изпълнение в продължение на часове ястия
За следващите изчисления формират технологичния график на готови храни от часове на работа на залата. Основните данни за това са: планиране и производствена програма прогнозните дневни менюта и ресторанти.
Брой на ястия приложени за всеки час в ресторант определя по следната формула:
Qchas = Qobed jchas *, (2.2).
където Qobed - брой ястия, продавани на вечеря (ден);
jchas - дял на продажбите за всеки час от ястия,
определя по формулата:
където Nchas - броят на посетителите на всеки час (таблица 1.1.), хора;
Nobed - броят на посетителите за обяд, хора.
Изчисленията са представени в Таблици 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 - График за изпълнение топли предястия, първи, втори ястия и топли напитки на работното време в периода на зала за хранене кафе
2.4Raschot и избор на отоплителна техника
Основната топлинна техника в горещата магазина са чайници, чинии и тигани, електрически, шкаф пържене и друго оборудване за изготвяне на първия, втория курсове и използването на полуфабрикати, както и да доведе до готовността на студени първа и втора курсове, идващи от заготовки предприятия.
Изчисляване на обема на стационарни котли и naplitnyh
Изчисление при устройството включва определяне на обема и броя на котли за образуване на каша бульони, супи, сосове, за приготвяне на ястия, гарнитури, десерти и топли напитки.
Изчисляване на необходимия капацитет на хранителни котли, произведени от следните формули:
готвене бульони:
- готвене подуване продукти:
- готвене не подуване продукти:
- готвене супи, сосове и напитки:
- Средства за гасене на pripuskaniya и други видове топлинна обработка:
където VR - прогнозния размер на котли, dm3;
W - скоростта на вода на 1 кг на основния продукт;
Vvody - обемът на водата е необходимо да се готви на продукта, dm3;
V1 - норма супа (сос и т.н.) на една порция;
1.15 - коефициент отразяващи покрития продукти с вода;
К - коефициент на запълване на котела за процеса на готвене - 0.85 - 0.9, за охлаждане и pripuskaniya - 0.4 - 0.7;
Vprod - обем заета от продукт, dm3, се изчислява, както следва:
където w - насипно тегло на продукта, кг / dm3;
Q - количество храна, за да бъде приготвена едновременно
(Кг) се изчислява по формулата:
където п - брой на порции;
г - процент Bookmark суровини на партида, кг.
Изчисленията са представени в Таблица 2.6
Таблица 2.6 - Изчисляване на обема и стационарни котли naplitnyh
Дози в отчетен период, определен в съответствие с графика на изпълнение на хранителни дал срокове. Обем котли препращат към максимизиране на часовника.
Въз основа на изчисления може да се заключи, че всички ястия се приготвят ястия naplitnoy
Изчисляването и подбора на котела
Изчисляване на броя на вряща вода поток, произведен на базата на графика на ястията и топли напитки и стандарти за топла вода на един път.
Изчисленията са представени в Таблица 2.7
Изчисление на кипяща вода на час "пик".
Брой на ястия, изискващи топла вода
Брой на ястия в час "пик"
скорост на водата на партида г
Необходимото количество вода, L
Въз основа на изчислените данни в Таблица 2.7 приемам нагревател NOEC-10.
Изчисляване на броя на стационарни тигани
В основата на тяхното изчисляване е броят на продуктите, продавани на максималното натоварване на залата на ресторанта.
Изчислителните стационарни тигани за разглеждане на множество оборота, въз основа на необходимостта от площта на огнище, което се избират въз основа на вида на тиган.
Печене площ се определя в зависимост от вида на Скара на продукт с формула:
Печенето тегло:
Пържене на парче или части:
където Fn - Задължително пространство огнище печене, dm3;
Q - количество на продукта части или подлежи на печене за период фактуриране или парчета кг.
плътност c- продукт, кг / dm3;
б продукт дебелина дм (б = 0,5 ... 2);
z- огнище оборот, определя по формулата:
K-фактор на Общата полезна площ на огнището за разглеждане на разстоянието между продуктите се получи до 0,65-0,8. Когато сотиране корени, чипове, поети равни на 1;
F - специфична норма от едно парче продукт, дм 2;
п - брой на парчета продукти на порция;
Въз основа на данните в таблица 2.7 вземат електрически тиган SE-0,45 М-01.
Изчисляване пържене повърхност плоча
Плочи са основният тип горещ кетъринг оборудване магазин. На повърхността плочи са направени почти всички видове топлинна обработка.
Изчисляване на повърхността на пържене и броя на плаки на час на максимално натоварване на помещението.
изисква повърхността пържене плоча Общата площ се определя от формулата:
Fobsch = 1.3 * Frasch, (2.14)
където 1,3 - коефициент, отразяващ Пропускането прибори;
Frasch - изчислена площ плоча заета naplitnoy съдове, m2, определен по формулата:
където п - брой ястия, необходими за приготвяне на храна за времето на плащане. Тя се определя като отношение на броя на ястия, които се получават в един час;
F - площта, заета от единицата на съдовете пържене на повърхността на плочата, m2;
т - продължителност на топлинната обработка на продукта м.
Изчисленията са представени в Таблица 2.9.
Таблица 2.8 - Изчисляване на печене космически стационарни тигани
Въз основа на изчисления вземат Плаките електрически PSEm-4SH.
Изчисление и избор на пържене и отоплителни шкафове
Топлинната обработка полуфабрикати, хранителни продукти и хладилни храни, идващи от заготовки на магазини и заведения за хранене може да се извършва в пещи.
Фурни са изчислени в съответствие с размера на готвене, брашно продукти, произведени на смяна.
Почасово фурна шкаф производителността се определя по формулата:
където G - часова производителност шкаф за всяка топлинна обработка, кг / ч;
п - брой на елементите на един лист парче;
г - единица тегло, кг;
Nl - броя на листа едновременно в корпуса на камера (4 и 6 съответно на две отделения камера и три шкафове) парчета;
т - продължителност на работен цикъл, минути.
Часове на кутията:
Къде nr.p. - броя на продуктите, през отчетния период, парчета.
Необходимият брой Фурни:
където # 63; tizd - обща обвивка на работното време, да извършват всички операции, топлинна, ч;
T - продължителността на работната смяна, ч;
K - коефициент употреба кабинет, се равнява на 0,7 - 0,8.
Изчисленията в Таблица 2.8.
Таблица 2.8 - Изчисляване на почасовата производителност и по време на работа шкаф фурна
Общата площ на магазина:
Фиг. 2.2 - план за управление 2-готварска печка, 3-пържене шкаф, мивка 6, 7-пържене, производство на 8-маса, производство таблица 9, нагревател 10, 11, шофиране предназначение, 12-маса производство
Поставен Allbest.ru
Подобни документи
Определяне на общото реализуеми ястия, а броят на ястия в описа на групата. Производствената програма гореща магазин. Развитие на технологичния график за готвене кулинарни продукти. Изготвяне на планиране и меню изчисление.
Технологични изчисления гореща магазин, разработка и поддръжка на производствената си програма. продажби таблични. Избор на охлаждане, както и допълнителна и топлинни инсталации, неговото поставяне. Определение площ на магазина.
Характеристики на проектираното предприятие. Общата площ на горещия магазина и специфично оборудване. Изчисляване на общото количество на храната и разбивка на техния асортимент. Насрочване ястия за изпълнение. Изчисляването на броя на персонала (готвачи) гореща магазин.
Развитието на производствената програма гореща магазин снек бара на 68 места. Изчисляване на броя на суровини и полуготови продукти. Изпълнение на ястията в залата, броя на служителите. дизайн процес и подбор оборудване. Определяне на горещата част на магазина.
Характеристики на гореща магазин диетична хранене. Организация на програмата за производството и процеса на предприятието. Осигуряване на качеството на кулинарни изделия. Оценките за броя на потребителите на храни, оборудване, област гореща магазин.
Развитието на производствената програма гореща магазин за хранене на. Създаване на гама от продукти на базата на одобрения меню. Изчисляване и избор на термични, механични, хладилна техника. Определяне на броя на служителите и площта на магазина.
Развитието на производствената програма на хранене. Определяне на количеството на храната се продава. Изготвяне на планиране и меню изчисление. Производствената програма гореща магазин. Определяне на площ гореща магазина, принципи на оформлението му.
Характеристики на компанията и горещо магазина. Технологични изчисления гореща магазина. Разработване на производствената програма на предприятието. продажби таблични. Определяне на начина на машини, съоръжения и броя на служителите.
Определяне на броя на местата в трапезария, цех режим и броя на служителите на. График на хранене. Изчисляване на хранителни кани, пържене повърхност на плочата и капацитета на конвектомата. Организация на работата на хранене гореща магазин.
Характеристики на хранене и планирано гореща магазин. Изчисляване на броя на потребителите, а общият брой на ястия. Изготвяне менюто дизайн и списък за хранителни стоки. Определяне на необходимото оборудване и броя на служителите.
Свързани статии