Вихър способността на брашно - способността да се тества приготвени от тях да се образува въглероден двуокис.
Когато алкохолна ферментация, се нарича в дрожди ферментирали захари тестовите съдържащи се в него. Молекула прост хексозна захар (глюкоза или фруктоза) комплекс ензими zimaznym дрождена клетка разделя да образуват две молекули етанол и две молекули въглероден диоксид.
Това общо уравнение на алкохолна ферментация. От това уравнение следва, че 180 тегловни единици на глюкозни единици 88 се образува въглероден двуокис и 92 единици. етилов алкохол, или 1 мг въглероден диоксид, получен 1.04 мг от алкохол и 2.04 мг глюкоза консумира. Тези данни обикновено се използват при изчисляване на консумация въглехидрати чрез алкохолна ферментация тест, основава на предпоставката, че основната вида на ферментация е алкохолно него.
Дрождевите клетки в пшеница тесто са необходими за тяхната метаболитна енергия чрез ферментация на захари. Този тип мая нарича анаеробно метаболизъм. Процесът на ферментация на въглехидрати в отсъствие на кислород до образуване на крайния продукт - етилов алкохол и въглероден двуокис - се извършва чрез редица междинни съединения, включващи множество ензими. действителната баланс алкохол ферментация, причинени от дрожди, при рН 6.0 (типично за пшеница тесто) включва продуктите, изброени в Таблица 11.
Таблица 11 Жилищна баланс алкохолна ферментация, причинени от дрожди при рН 6.0
Добивът на 100 тМ глюкоза sbrozhzhenoy
Брой на ферментирало глюкоза
Данните, представени в Таблица 11 показват, че най-много време на алкохолна ферментация се образува от етилов алкохол и въглероден двуокис и следователно е в броя на тези продукти може да се съди за интензивността на алкохолна ферментация. Следователно разпенващ способност брашно характеризиращ се с количество на въглероден диоксид във мл образувани в продължение на 5 часа ферментирало тесто получава от 100 гр брашно, 60 мл вода и 10 г мая при температура от 30 ° С
Газ способност за формиране зависи от съдържанието на собствените си захари в брашно и брашно от saharoobrazuyuschey способности.
главното меню
Най-интересното
OOO "РУСКА ХЛЯБ" - пекарна технология София, тел / факс (912) 723-57-84 [email protected] повече.
Свързани статии