Наименование на работа: хлебопекарните свойства на пшеница, брашно и факторите, които ги характеризират. Газ способност за формиране на пшенично брашно и факторите на неговата условна
Специализация: готвене и хранене
Описание: хлебопекарните свойства на пшеница, брашно и факторите, които ги характеризират. Газ способност за формиране на пшенично брашно и неговите условни фактори. Силата на брашното и на факторите, които го обуславят. Технологичната стойност на силата на брашно.
Размер на файла: 24.64 KB
изтеглен на работа: 6 души.
DM 2. Химичен състав органолептичните и физико-химични свойства на суровини и тяхното качество печене
Лекция 8. хлебопекарните свойства на пшеница, брашно и факторите, които ги характеризират. Газ способност за формиране на пшенично брашно и факторите, които тя зависи. В "силата" на пшенично брашно и нейните определящи фактори. Технологично стойност "сила" брашно. Цветът на пшенично брашно и способността на това да потъмнява. Krupnota брашно смилане частици.
Хлебопекарните свойства на брашното
Стандартни методи за изпитване хранене
Далеч по ръжено брашно е предвидено определение на показатели като цвят, мирис, вкус, минерални примеси, влага, пепел, белота, попадащи брой, тънкост, Metallomagnetic примес замърсяване и заразяване с вредители.
Техниката е описано в тези дефиниции е гостът, както и в ръководствата за технологичен контрол.
Хлебопекарните свойства на брашното
Всякакви хлебопекарните свойства на брашното се определя като способността на брашно за да се получи добро качество хляб органолептичните и физико-химични параметри.
Когато алкохолна ферментация, се нарича в дрожди тесто ферментирала захар, съдържаща се в него. Под действието на дрожди zimaznogo комплекс захар се разлага на две молекули етанол и две молекули СО 2 Така броят на СО 2 може да се съди за интензивността на алкохолна ферментация. Следователно, способността на газообразуващ количество брашно се характеризира с отделеният СО 2 за определен период от време, по време на ферментацията на тесто, направени от определени количества от брашно, вода и мая:
Температурата на тесто трябва да бъде 30 ° С, например тестото трябва да има постоянна температура по време на експеримента.
Газ способност за формиране зависи от съдържанието на собствените си захари в брашно и брашно от saharobrazuyuschey способности.
Схематично може да бъде представен, както следва:
За получаване на най-доброто качество на хляба трябва да има интензивен процес на ферментация, както при зреенето на тестото, а в краен неподатливостта и печене в първия период.
Освен това, за реакцията на меланоидини (образуване на кора цвят, вкус и мирис на хляб) също изисква монозахариди.
Номер β - амилаза брашно е повече от достатъчно. Следователно saharobrazuyuschaya способността на пшенично брашно в нормално не покълнали зърна обикновено не причинява количество него активно β - амилаза и наличността и гъвкавост (нападнати) субстрат, на която работи, т.е. нишесте.
Уке нишесте зависи основно от размера на частиците на зърна нишесте и степента на механични повреди по време на смилане зърна. По-малките частици, по-малките зърната на нишесте, толкова повече са повредени чрез смилане, толкова по-нападнати нишестето. Следователно, способността saharobrazuyuschaya брашно от покълнали зърна не е нормално поради излишък съдържание на β - амилаза дължи главно нападнати нишесте и способността saharobrazuyuschaya покълнали зърнесто брашно, поради наличието на активни L-амилази.
Технологично значение обгазяване капацитет.
- интензивността на изпитването на ферментация;
- Разбира окончателен хидроизолация;
- размер на хляб на кора цвят, цвят кора и формиране на меланоидини. продукти на редокси реакции между монозахариди неферментирал и протеин хидролизни продукти, в резултат на вкус и аромат на хляб.
За да се определи способността на обгазяване прилага два типа на устройствата, които измерват количеството на еволюирал CO 2 мерителна (в неговия обем), и устройства, в които количеството на СО 2 се определя manometrically. от неговия натиск. Брашно с нормална обгазяване разпределя капацитет за 5 часа изпитване ферментация (процедура) 1200-1400ml CO 2.
Силата на брашното и на факторите, които го предизвикват
Брашно сила - способността на брашно за да се образува тесто като след смесване и по време на ферментацията и неподатливост някои структурни и механични свойства. По силата на брашно са разделени на силен, среден и слаб.
Силна брашно се счита в състояние да абсорбира месене относително по-голямо количество вода. Тесто от силен брашното постоянно държи неговите свойства по-бавно постига оптимални свойства изисква по-дълъг краен хидроизолация.
От слаб брашно тесто за месене абсорбира минимални количества вода. Структурните и механични свойства на тестото в процеса на ферментация на смесване влошава бързо, до края на ферментацията на тесто силно разредена, стават малко еластична, мазане, неподатливост тестените парчета завършва достатъчно бързо.
Средна брашно сила заема междинно положение.
Силата на брашното се определя от състоянието на своя протеин-протеиназа комплекс.
Протеин-протеиназа комплекс - е наличието и състоянието на брашно протеини, активността на протеолитични ензими, присъствието на активатори и инхибитори на протеолиза.
Протеолитични ензими разцепват протеини в техните пептидни връзки. Те са наречени протеази. Под действието на протеази на протеин образува пептони, полипептиди, свободни аминокиселини.
Протеиназа съдържа в пшеница има способността да се активира чрез редуциращо действие на съединенията, съдържащи сулфхидрилна група - SH - (цистеин, глутатион) и inoktivirovatsya съединения окислително действие (кислород, въздух, KJo 3. Н 2О 2 и т.н.). Тези съединения са посочени като активатори и инхибитори на протеолиза. Колкото по-високо протеинова брашно, по-плътен и по-силен, и неговата структура. Затова нападнат под неговата протеиназа-слаба активност в брашното и протеиназа активаторите протеолиза, толкова по-силен брашното, толкова по-добри и по-стабилни реологичните свойства на тестото от него.
В лабораторията пекарна брашно се определя от силата на тест топка rasplyvaemosti на.
Водоразтворими пентозани (слуз), както и размера и състоянието на зърно нишесте може да има независим ефект върху реологичните свойства на тестото, като конкуренти за протеин вода и по този начин да повлияят на силата на брашно.
Технологично значение брашно власт
- якост брашно определя количеството на водата, и костюм за нормална последователност тесто, както и промяна на структурни и механични свойства на тестото по време на ферментацията и следователно, поведението на тестото през неподатливост и рязане;
- тест брашно сила се определя способността на газ се запазва, и така заедно с капацитета на обгазяване определя размера на хляб, размера и структурата на средината порьозност. Въпреки това, обемът на хляб от един много силен брашно обикновено е по-малко, отколкото от брашно силна и среда. Това се дължи на значително повишен като тесто сила тесто опън и по способността да се простират под увеличава налягането в обема на мехурчета въглероден диоксид. Това намалява обема на хляба.
За хляба на максималния обем на много силен брашно реологичните свойства на тестото трябва да бъде до известна степен отслабва. Това може да се постигне чрез промяна на режима на тестото: повишаване на неговата обработка, известно увеличение на температурата, увеличаване на количеството на вода в тестото или чрез добавяне на лекарства, които протеолиза в анализа.
- Силата на тесто брашно определя formouderzhivayuschuyu способност, както и във връзка с това, печене огнище хляб - това rasplyvaemost.
Цветът на брашно и способността му да озахаряването по време на готвене на хляб.
Потребител обръща внимание на цвета на троха хляб от пшенично брашно и се сортират, давайки предимство на хляб с лека троха.
Трохи цвят се асоциира с цвета на брашното. От тъмно брашно, получено от черен хляб троха. Ето защо, за да се опише предимствата на печене брашно е важно не само цвета, но и способността да потъмнее.
Цвят брашно определя главно от цвета на ендосперма на зърното, от което брашното се смила, както и цвета и на броя на периферните брашно (трици) зърнени частици.
Цветът на брашното може да се определи на органолептично, като се сравни със стандартния цвят на брашното (ГОСТ 27558) и от гледна точка на белота, т.е. измерване на отражение уплътнява брашно повърхностно заглажда с помощта фотоелектрически устройства или редки LTP LTP-RZ-C в съответствие с ГОСТ 26361-84.
Способността на брашното да препичане може да бъде определена по метода на торти проектиран AI Островски.
Krupnota частици от брашно
Размери брашно частици са важни за образуването на качеството на хляба като влияе върху скоростта на поява на биохимичен анализ и колоидни процеси, и следователно свойствата на изпитвания, качеството и добива на хляб.
Степен на брашно смилане и остатъкът се определя чрез преминаване през определен размер сито.
За определяне на размера на частиците брашно използват методи основната пресяване брашно сита с различни размери на окото, както и методи за sedimentatsioznye фракционират точно най-малките частици на брашно.
Размерът на частиците на пшенично брашно и 1 премия класове, вариращи от няколко микрона до 180-190mkm. приблизително половината от размера на частиците с размери по-малко 40-50mkm, а останалите 45-50 да 190mkm. пшенично брашно 2 сортове, особено брашно тапети съдържа много по-груби.
От мек пшенично брашно, обикновено се характеризира с няколко по-малки размери на частиците в сравнение с брашно от твърда пшеница.
Изследвания са показали, че с допълнително смилане пшенично брашно образец увеличава специфичната повърхност на частиците, количеството на повредени зърна нишесте, захароза и газообразуващ капацитет, капацитет абсорбция на вода на брашно.
Комбинирайте брашно с увеличен размер на зърното се получава хляб на недостатъчен обем, с дебелина груби трохи порьозност и бледо оцветено кора. В същото време повечето от брашно хляб настърган. Получаваме малък обем, с интензивно оцветени кора, често с тъмен цвят на трохи. Огнище хляб, направен от това брашно може да бъде неясно.
Optimum шлайфане трябва да е различно за брашно от зърно с различни номера, и по-специално, качеството на глутен. Колкото по-силна глутен зърно, толкова по-малка трябва да бъде брашното. Частиците на брашно трябва да са еднакви по размер.
Trial печене, като цялостен метод за определяне на хлебопекарните свойства на пшенично брашно
Директен метод за определяне на хлебопекарните свойства на брашното е метод за изпитване за печене лаборатория. В този случай хлебопекарните свойства на брашното се съди по качеството на хляба, получена по време на печене на малко количество брашно; качество хляб се оценява чрез органолептични, физико-химични, реологичните и други показатели.
качество квалификация брашно от резултатите лаборатория печене се интегрира, така че качеството получен с хляба поради съвкупността от печене свойства на брашно, състояние въглехидрат-амилаза и протеин-протеиназа комплекси брашно, степента на промяна на структурните компоненти на брашното в получаването на тесто и печене на хляб ,
В нашата страна, за да се определи хлебопекарните свойства на пшенично брашно приет метод, описани в IEC 27669-88.
Оценка на качеството на изпечен хляб настъпва органолептични характеристики, както и калай хляб от обемен добив, стабилност на размерите на огнището (H: D). За да изпълните тази печене осигурява специално оборудване, включително и форми за печене същите строго определени размери.
в долния 10x16sm
на върха 12x17sm
Бележки към ГОСТ за пшенично брашно.
В ГОСТ за пшенично брашно няма такива показатели, характеризиращи печене свойства на брашно, киселинност, автолитичното активност и способност газ-образуващ, както и нивата на показатели като обемен изход и пространствена стабилност на хляб получени чрез изпичане на изпитвателната лаборатория.
Научно-изследователски институт на хлебната индустрия на проучванията на GNU VNIIZ са проведени, за да се установят индивидуалните показатели. Въпреки, че стандарта на тези цифри не са включени, е препоръчително да ви запозная с тях.
Нивото на стандартите за класификация по отношение на:
- от обемен изход - в горния и първи клас брашно, най-малко 400 сантиметра 3 и стабилност на размерите - 0.35, за най-малко 2 степени 3 и formstability 325sm - 0.3;
- автолитичното дейност - за по-висока пшенично брашно, на първи и втори клас - не повече от 30%;
- Брашно киселинност - най-високата оценка - 3,0grad, клас - 3,5 секунди - 4.5, тапети - 5.0.
Допълнителни определения за лаборатория за печене.
При извършване на тест лаборатория печене оценява органолептично състояние (състояние повърхност, последователността, степента на сухо, структура, аромат), се измерват на началната и крайната температура, както и киселинността и влага.
Свързани статии