Вихър способността на брашно - способността да се тества приготвени от тях да се образува въглероден двуокис.
Когато алкохолна ферментация. се нарича в дрожди тестове ферментирало него монозахариди. Молекула прост хексозна захар (глюкоза или фруктоза) сложни zimaznym дрожди клетъчни ензими разлага до образуване на две молекули етанол и две молекули на въглероден диоксид с отделяне на топлина.
= 2S2N5ON C6H12O6 + 2CO2 + 117.6 кДж
Това общо уравнение на алкохолна ферментация. Дрождевите клетки в пшеница тесто са необходими за тяхната метаболитна енергия чрез ферментация на захари. Този тип мая нарича анаеробно метаболизъм. Процесът на ферментация на въглехидрати в отсъствие на кислород до образуване на крайния продукт - етилов алкохол и въглероден двуокис - се извършва чрез редица междинни съединения, включващи множество ензими. действителната баланс алкохол ферментация, причинени от дрожди, при рН 6.0 (типично за тест пшеница) включва следните продукти: въглероден диоксид, етанол, глицерол, оцетна киселина, млечна киселина, мравчена киселина, янтърна киселина, маслена киселина, 2,6-бутиленгликол , Най през алкохолна ферментация се образува от етилов алкохол и въглероден двуокис и следователно е в броя на тези продукти може да се съди за интензивността на алкохолна ферментация.
През способност скорост обгазяване приема количеството въглероден диоксид в мл произведени в 5 часа ферментация при 30 ° С тестото получава от 100 грам брашно, 60 мл вода и 10 г мая.
Газ-образуващ способност зависи от съдържанието на своя и захарите в брашно от брашно saharoobrazuyuschey способност (Фигура 2).
Saharoobrazuyuschaya способност брашно - способността приготвени от тях смес брашно вода до образуване на настроената температура и в продължение на определен период от време или, че количеството на малтоза.
Фигура 2- Фактори, влияещи на способността на брашно обгазяване
Saharoobrazuyuschaya способност брашно се дължи на действието на амилолитични ензими и нишесте зависи от наличието и количеството на амилолитични ензими (А- и В-амилази) в брашното и на брашно, нишесте нападнати. Брашното от ungerminated пшенични зърна се съдържа само B-
амилаза. Брашното от покълнали зърна, заедно с б-амилаза съдържа активен а-амилаза. Хидролиза на нишесте от действието на тези ензими се случва по различни начини. Наличието на а-амилаза осигурява по-пълна хидролиза на нишесте, и, следователно, по-голям капацитет saharoobrazuyuschuyu и, следователно, по-висока способност обгазяване брашно.
Брой на б-амилази в брашното е повече от достатъчно. Poetomusaharoobrazuyuschaya способността на пшенично брашно в нормално ungerminated зърно обикновено не причинява количество него активно б-амилаза, и наличието и гъвкавостта (нападнати) субстрат, върху които действа, т. Е. нишесте.
Уке нишесте зависи основно от размера на частиците на гранулите на скорбялата и степента на механични повреди по време на смилане зърна. Фини частици фини зърна на нишесте са повече повредени чрез смилане, по-високата атакуваната нишестето. Следователно, способността на брашно saharoobrazuyuschaya нормална ungerminated зърно поради излишно съдържание б-амилаза дължи главно нападнати нишесте и способността saharoobrazuyuschaya покълнали зърнесто брашно, поради наличието на активен а-амилаза.
Технологично значение обгазяване капацитет. Газ способност за формиране на брашното е от голямо значение за развитието на хляб рецепта, която не предвижда въвеждането на захар. Познаването на капацитета обгазяване на брашно, не може да предвиди интензивността на ферментация тесто, по време на финалната неподатливостта и качеството на хляба.
Газ способност за образуване на брашно влияе на цвета на кора. кора цвят се дължи до голяма степен на размера на неферментирал захар преди печене. По време на теста отопление детайла неферментирал захар кора на повърхността реагира с продуктите на разграждането на протеина и форма меланоидини, даващи специфична кора оцветяване и отстрани и междинните продукти на реакцията участва във формирането на вкус и аромат на хляб.
Методи за определяне на обгазяване мощност. В различни страни, способността да се определи отделянето на газ се прилага устройства, които могат да бъдат класифицирани в две групи: устройства, които измерват количеството еволюира обемен въглероден диоксид - над неговия обем и устройства, в които количеството на въглероден диоксид се определя manometrically - според неговите налягане.
Брашно сила - способността на брашно за да се образува тесто като след смесване и по време на ферментацията и крайната защита от някои реологичните свойства. По силата на брашното се разделят на: силен, среден и слаб.
Силна брашно се счита в състояние да абсорбира месене на тесто относително голямо количество вода. Тесто от силен брашното постоянно държи неговите свойства по-бавно постига оптимални свойства изисква по-дълъг краен хидроизолация.
Тесто от слабото брашно за месене на тесто поема по-малко вода. Реологичните свойства на тестото, направени от тази брашно в процес на месене и ферментацията се влошава бързо. Тестото до края на ферментацията е силно разредена, става maloelastichnym, размазване, парчетата крайните неподатливост тесто завършва достатъчно бързо.
Средна брашно сила заема междинно положение.
Протеин-протеиназа комплекс брашно - протеин брашно вещество, протеолитични ензими, активатори и инхибитори на протеолиза.
Протеолитични ензими. Са ензими, които разцепват протеини в техните пептидни връзки. Те са наречени протеази. Под действието на протеази на протеин образува пептони, полипептиди, свободни аминокиселини. Протеиназа съдържа в пшеница papainaz отнася до тип, които се характеризират със способността да се активира чрез редуциращо действие на съединенията, съдържащи сулфхидрилна група (цистеин, глутатион) и инактивирани оксидиращи действие съединения (кислород, въздух, KJO3, H2O2i др.). Тези съединения са посочени като активатори и инхибитори на протеолиза.
Първоначалната формата на действието на протеази е протеин категоризация, нарушение на неговите третични и четвъртични структури. Действие протеиназа глутен и тесто води до тяхната силна разреждане, намаляване на еластичността и увеличаване на добива. Смята се, че пшеница протеиназа зона има оптимално рН от 4-5.5 и температура оптимално от около 45 ° С Въпреки това, значителна роля може да играе и неутрален протеиназа с оптимално рН 6.75.
Протеолиза активатор, съдържаща се в зърно, брашно и мая, а оттам и на теста е глутатион.
Някои влияние върху здравината на брашно има и липиди, съдържащи се в него - мазнини, богати на ненаситени мастни киселини, фосфатиди, гликолипиди и липопротеини.
Брашно липиди могат да повлияят на структурата и свойствата на тест протеин мрежа (глутен) и самия тест. В допълнение, ненаситена мастна киселина мазнини храна под действието на липоксигеназата ензимни образуват пероксиди и хидропероксиди, от своя страна, усилващата структура на протеина. По този начин, брашно липиди пряко или косвено от окислителните реакции засягат реологичните свойства на протеина и на теста, а оттам и силата на брашното.
Водоразтворими пентозани (слуз) и размера и състоянието на зърно нишесте може да има независим ефект върху реологичните свойства на тестото, като конкурентен протеин за вода и по този начин да повлияят на силата на брашно.
Технологичната стойност на силата на брашно. якост брашно определя количеството на водата, за да се получи тесто нужно нормалната последователност, и промяна на реологичните свойства на тестото по време на ферментацията и следователно - поведение тестото по време на обработка и рязане на тестените парчета по време на крайното неподатливостта.
Силата на брашното прави газ запазващата капацитет тесто, т.е. полу способността да задържат въглероден двуокис по време на ферментацията. Следователно, способността на газ-запазване на теста, заедно с брашното в зависимост от възможностите обгазяване определя обема на хляба, размер и порьозност на нейната структура троха. В нормален режим на процес брашно тесто с захароза и достатъчен капацитет за обгазяване обем хляб се увеличава силата на брашно. Въпреки това, обемът на брашното за хляб е много силна в тези условия обикновено е по-малко, отколкото от брашно силна и средни по сила. Причината е рязко увеличава опън тест за якост и по-малка способност на такъв тест участък под налягане мехурчета разширяема въглероден диоксид. Това води до съответно намаляване на газ Запазваща способността на тест, а оттам и до намаляване на обема на хляба.
За да се получи максималното количество хляб от пшенично брашно е много силни реологичните свойства на тестото трябва да бъде малко по-отслабени. Това може да се постигне чрез промяна на режимите на тестото: повишаване на неговата обработка, известно увеличение на температурата, увеличаване на количеството на вода в тестото или чрез добавяне на препарати бустер протеолиза в анализа.
Освен това, силата на брашното се определя способността на тест formouderzhivayuschuyu, т.е. Способността тестени парчета запазват въглероден диоксид, и поддържане на формата по време на печенето и неподатливостта на първия период. В тази връзка, силата на брашното определя rasplyvaemost огнище хляб.
Методи за определяне на силата на брашно. Силата на пшенично брашно може да се определи чрез определяне на съдържанието и качеството на глутен, които са до голяма степен зависи от реологичните свойства на тестото, или чрез директно определяне на реологичните свойства на тесто от брашно оценени. За тази цел могат да се използват и други пътища (определяне подуване брашно в разтвор на органична киселина и печене процес и др.). В България, ефектът от пшеница и пшенично брашно е оценена в промишлени лаборатории най-вече в количеството и качеството на глутен (ГОСТ 27839), в съответствие с международните стандарти (ISO 5531, ISO 6645 и ISO 5531-4) - съдържанието на мокро и сухо глутен и определяне на реологичните изпитване свойства използват алвеографа (ГОСТ 28795, ISO 5530-4).
Свързани статии