Дефекти на бира, свързани технологии.
Неприятните горчив и стипчив вкус често има бира от твърд варовиков вода, водата е силно алкална, главно за омекотяване на водата perekaltsinirovannoy; SLE-чай бира има по-интензивен цвят.
Често предизвика неприятен горчивина на бирата е недостатъчна Noe нанасяне и отстраняване на горчиви суспензии на кимвал холо-dilnikah или гадно - хладилни вани и в процеса на ферментация-ционни глави, или неправилно отстраняване на ферментация на декември. Гор-Ким е бира от слабо разтваря малц.
По-скоро рядка причина за горчивия вкус е остаряла обработка хмел или неправилно дозиране на хмел.
Astringent тъмна бира или изгоряла вкус идва от бедно цвят малц или карамел неподходящо ия качество и т. Д.
Кисел вкус намерени в бира, когато се прилага основната ферментация и съхранение при повишена температура и в млад бира неопитен. Освен това, стари многократно използва мая degerirovavshie и частично подложен на автолиза-shiesya съхранява при високи температури под вода, може да предизвика дрожди вкус. Дрождите може да има бира вкус с големи добавки къдри.
Незрялото вкус е бира, която dobrazhivalos кратък период от време или бавно. Смята се, че причината за незрели вкус пи VA е, от една страна, наличието на меркаптани и nekoto-ryh алдехиди и, от друга - присъствието на летливи серни съединения предимно сероводород и серен диоксид, ко-torye оформен в основната ферментация. Когато се охлади достатъчно дълго след ферментация и летливите съставки се отстраняват от въглероден диоксид чрез излизане shpuntapparat. Младият бира, този процес протича само частично и бира запазва "незрели" вкус.
Маза вкус - това различни отклонения от нор-мал чист вкус, които възникват в някои бирени фабрики във връзка с всеки производствен дефект. Основните причини са различни недостатъци чиста про-производствено оборудване или за околната среда. Рядко е причина за постоянна грешка в операции.
Различни вкусове също могат да възникнат по време на обработката на нискокачествени суровини (малцови или хоп).
Пастьоризацията (хляб) аромат има почти всички паста поляризирана бирата. Неговата интензивност варира и се увеличава с температурата и времето, през което пастьоризация темпера-пътувания. Следователно, опитът да се постигне желания ефект на пастьоризация при температура възможно най-ниски, като ефектът на пастьоризация и за кратко време. Когато пастьоризиране бира също се появява окисляване с атмосферен кислород от бутилката, образуващи кисел вкус, който между другото се появява в непастьоризирано форма след определено време на неговото съхранение. Причината за кисел вкус се смята фенилаланин; когато е образуван от окисляването на фенилоцетна кисел който се естерифицира.
Слънчевата много неприятен вкус, и се формира в бирата в бутилки (и бира в чашата) при относително бърза работа на пряка слънчева светлина или при продължително излагане на дифузна светлина ил източник на светлина от светлинния-Ник.
Този дефект - резултат от фотохимични реакции на ултравиолетова радиация на групата сулфхидрилната да образуват Екстракти etilmerkantana.
Дефекти вкус на бира, произведена в контакт с чужди материали.
Вкус на дървен материал, образуван за права МОМ контакт бира с покриваща незащитени специално Thieme дървен материал, най-вече с нов, а не бившият в обращение с бира.
Вкус смола се появява, когато Смоленов смола, съдържаща много летливи вещества, т.е.. Д. Смолата недобре пречистена. Често причината е недостатъчно отстраняване на катран изпарения от lennoy Осмо пълнене бира барел или буре в svezheosmolennye, кото-ръж не се промиват с вода.
керосин може да възникне във вкуса на бирата от ферментация-ча нов, прясно парафин покритие, ако се използва пара-перка с ниска точка на топене, съдържащи летливи фракции от керосин.
лак вкус на бира резервоара за ферментация, покрити бири Ним лошо качество на покритие. Лошо качество на бира са някои от заместниците на лакове за природен шеллак.
Метален вкус и мастило е оформен чрез REA-ционни бира танини с незащитена повърхност на същия Leznov оборудване. Това бира има по този начин vatogo пяна кафяв цвят.
При намаляване на сулфати или сулфити на sulfited хмел могат да образуват меркаптани или сероводород. В случаите, когато ферментацията е достатъчно, че изображението-vavshiysya въглероден диоксид може да премахне тези вещества от бира бързо, също така е очевидно, фенол (карбол) послевкус.
Накрая, причината за вкуса на фенолната може да бъде един час и частици дрожди автолиза при след ферментация. Причината, поради която сключва etsya в лошо физиологично състояние на дрождите семена, ако те определят няколко пъти, без измиване или съхранява дълго време под вода с достатъчно ниска температура.
Дефекти от биологичен произход.
Външни MD микроорганизми, които инфектират производствения процес на бира, бира предизвика вкусови недостатъци поради образуването на метаболитни продукти. Заразени бира докато MuT-NEET.
Ако пивната мъст по време на охлаждане на така наречените размножават termobakterii образува характерен вкус, аромат целина напомня. Този вкус на кашата е много силна и тя остава Xia бира. Това се случва, понякога в бира, произведени в малки пивоварни, където пивната мъст се оставя върху плочите една нощ и ферментирали със закъснение.
Ако бирата се бутилира в транспортния контейнер, поднови културен кипеж мая, има вкус мая.
Ако бира е аромат на мая, след филтруване, този недостатък се появи след ферментация в резултат на авто-лизинг мъртвите дрождевите клетки.
Бира, заразени с див мая, претърпява пъти NYM промяна на вкуса. Дивата дрожди, главно SACCH pastorianus, получаване на бира проститутка и горчивия вкус, което повишава до такава степен, че бирата може да стане неизползваем.
млечнокисели бактерии (Lactobacillus pastorianus) SPO-правилното образуване на млечна киселина и други киселини. Ако максималната граница е надминал, бирата става неизползваем.
Sartsinovy аромат е комбинация от вкус кисел вкус на диацетил, който е продукт на обмяната на веществата, така наречените бира sartsiny (Pediococcus Cerevisiae). Вкусът е много неприятно, което прави бира неизползваем. Умерено вкус ди-ацетил могат да бъдат отстранени чрез прибавяне на бира върти. Когато отново индуциране на въздействието на дрожди диацетил ацетоин образува чийто вкус е по-слабо изразено. Въпреки това, голяма част от ацетоин също дава лош вкус на бирата.
мухъл вкус и е част от така наречената мазе вкус, което зависи от вида на мухъл, често в помещенията на лагера. вкус на бира мухъл често идва от различни видове Penicillii и мухлясал сутерен вкус на Micoru. Маза плесен причинява "zaplesnevenie" дървени ферментационни съдове и Лагерните бъчви Dematium pullulans и Oospora Lactis. Бирата е много чувствителна към миризми на път и лесно възприемат миризмата на плесен или по-Вал вкус.
Съгласно съпротивлението разбере броят на дните, през които бирата не се наблюдава поява на размазване neniya и утайка. За определяне на стабилността на бирени бутилки помещения schayut шкаф-термостат при температура 20 ° С и се наблюдават ежедневно за дава промяна-прозрачността. Бирата трябва да се съхранява при температура не по-ниска от 2 ° С и не по-висока от 12 ° С
Бирата е важен параметър на качеството - нейната устойчивост. Има два основни вида бира мъгла: биологични и колоидно.
Биологична замъглено. Hot завърши жълт стерилен. На следващите етапи на производство в бира мая есента и бактериите, които поради своите силни размножаване и образование-ционни продукти от обмяната на веществата може да предизвика замъгляване на бира и да го накара да негодни в вкусовите условия.
Мая бира мъгла се дължи на увеличаването на култивирани и диворастящи мая.
При повишена температура и в присъствието на въздух започва културния живот активност на дрожди, съдържаща се в филтрира бира, което води до образуването на мъгла. Wild мая е най-често се пада на производството по време на цвят-нето и узряване. Тези дрожди са отговорни pomutne-TION, образуването на филм върху повърхността и промени във вкуса и бира апо-мат.
Премахване на дрожди мътност микрофилтруване и ултрафилтрация.
Бактериална бира мъгла може да доведе до присъствието на водачите в него бира sartsiny, оцетна киселина, млечна киселина-трет резервоар и termobakterii.
Beer sartsiny бързо образуване на мъгла, и присъствието на кислород продукти диацетил, което дава бира неприятен сладък вкус.
Млечнокиселите бактерии произвеждат замъглено с отличителен копринен блясък. Освен това, количеството намалява мътността и изготвянето zuetsya бяла утайка. По време на съхранение, повишена киселинност на бира, вкус става неприятно.
На оцетната киселина бактерии са редки в трева корените скитат-SRI. Тяхното присъствие води до повишена киселинност и неприятен вкус на бира.
Termobakterii представи в пивната мъст, което води до влошаване на процеса на ферментация и мътност на бира. Оценяват бира вкус на целина.
Ниска биологична стабилност възниква поради следните причини: липса на чистота в производството; Претоварване фил-тра време бира филтруване; твърде голяма разлика между ко-ферментация на ограничен степен и степента на ферментация на готовата бира; бира аерация, особено по време на пълнене; висока скорост perature съхранение; дълго движение бира.
За да се отстранят микроорганизми или пастьоризирано бира podver-gayut стерилизиращо филтруване.
Колоидно мъгла. Има няколко типа колоиден мътност, "студен", metallobelkovoe, оксалат, OKI-до изчислителна, kleysternoe, смола.
"Студено" замъгляване се появява на охлаждане и може да бъде обратимо и необратимо. Обратимо опацификация или помътняване на охлаждане на бира се образува чрез намаляване на температурата до О ° С Ако температурата се повишава до 20 ° С, мътността изчезва в повечето случаи. Необратими или постоянно, потъмняване, често се нарича оксидативен образува бавно и остава при стайна температура; Тя е типична за пастьоризирано бира.
Обратимо и необратимо мътност е на макромолекулни съединения чуплив протеин разпадните продукти от полифенолни вещества, към който е прикрепен малко количество въглехидрати и минерални вещества, по-специално соли на тежки метали.
Metallobelkovoe помътняване среща в образуването на неразтворими комплекси: протеинови вещества и метал. Най-активно причинява помътняване калай, мед и желязо.
Оксалат мътност се среща в присъствие schavelevoki сричка-калций (калциев оксалат) на - основен компонент на бира камък да се отлагат по стените на ферментатора.
Kleysternoe мътност оформен в ниски хидро-лизинг ензими нишесте в майшуване.
Смола помътняване появява в лошо отлагане на хмел вещества при производството на бира.
Образуването на колоиден мътност може да се предотврати или значително да забави, ако се вземат следните мерки: predotvra-Schat образуването на много сложни продукти на протеин увреждане в процеса на производство на бира; отстранен от продукти на разграждане протеин COM-Plex на бира част; изключи ензимни продукти на разграждане на комплекс унищожаване протеин; частично отстраняване на полифеноли по време на производството на бира и за отстраняване на полифеноли от бира завърши; извършва ензимно разграждане на полифеноли; dobrazhivat бира при ниски температури; predotv-raschat кислород и премахване; изключи ще направи в бира-набор от тежки метали и техните соли.
Освен това, за подобряване следва да се добави колоидната стабилност на бира на стабилизиращ агент.
Това се случва, че бирата има "неправилно" вкус. На какво се дължи тези дефекти? Като правило, причината е проста - нарушение на производствените напитка технологии. В статията се описва най-често срещаните дефекти на вкус и аромат на бира и техните възможни причини.
мая вкус има напитка, направена от стари, вече се използва и съхранява правилно мая.
Празен вкус става недостатъчно ферментирала бира.
Кисел вкус - ферментация и съхранение при повишени температури.
Горчивина или неприятен кисел бира се характеризира, в производството на които е била използвана изключително трудно, алкална вода. Също горчив напитка в производството на малц, което не е достатъчно разтваря. Повече горчивина може да се дължи на окислителни процеси по време на производството или напитка дозиране, остаряла употреба пропорции от хмел или разстройство добавка в своята жълт.
Прекаленото стягане, прегаряне вкус става тъмна бира от използването на ниско качество на малц или карамел.
Също така, няколко бира вкус дефекти, свързани с производството на контакт с чужди материали. Така контакт с пресен дървен награди дървесен вкус, използването на ниска точка на топене парафин - причина аромат керосин и т.н.
Мирис "мухлясал суров мазе" замърсяване микробиологична се формира от подготовката бира.
Съхранява дълго време не е правилно бира се подлага на окисление и придобива миризмата на пресни зелени ябълки.
Най-често срещаният дефект на бира аромат - миризмата на гранясало масло. Създадена в погрешно дозиране дрожди или ниска температура ферментацията.
Непълното отстраняване на детергент от контейнери за ферментация и след ферментация - причината за "лечебно" или миризми пластмасовата лента.
Миризмата на развалени зеле се установява в бира при използване на нискокачествени малц или мая.
Използването на чувствителна към слънчева светлина хмел неприятна миризма мокра хартия.
Граница на плодове напитка придобива висока температура ферментация. Често се среща в бира, произведена мини пивоварни. За много разновидности на пшеница бира не е дефект но характерен вкус.
Дълбоки дефекти на вкус и аромат на бира може да определи един мирянин, но любител на бирата. Леките аромати и вкус в състояние да улови само професионален дегустатор (за промишленото производство) или с опит пивовар (у дома пивоварната).
Избягвайте злоупотреба с вкус и аромат на бира лесно. Трябва да използвате добрите суровини, стриктно спазване на технологията на производство, съхранение на бира в качеството на опаковката, при подходящи условия.
Свързани статии