Варени колбаси са най-често срещаните и популярните в България месни продукти. По отношение на масово производство използва разнообразие от обвивка на червата, целулозни, влакнест, протеин, полиамид ... Тяхната мисия - за да се получи форма колбаси, да ги предпази от външната среда, да бъде източник на информация за продукта и др.
Сготвените колбаси - са продукти от мляно месо със сол и подправки, в корпуса и се подлагат на топлинна обработка или ферментация до готова за употреба. Те заемат голям дял в храненето на населението и са сред най-често срещаните видове месни продукти.
При производството на варени наденици са отстранени всички не-хранителни части (кости, хрущял, сухожилия), което увеличава съдържанието на калории от месо. В същото време, те са малко по-ниско от вкусовите качества на прясно месо и витамин съдържание. Голяма стойност за качеството и безопасността на потребителя, е способността на опаковката.
За варени колбаси използва голямо множество от гуми, които имат различни свойства, и всеки от тях има своите предимства и недостатъци. Например, има естествени обвивки суровини черва, Belkozin и други подобни, те yavlyayutsya годни но има по-малък време на съхранение в сравнение полу-черупки. Ето защо, варени колбаси, натъпкани в Изкуствен-голямата част от корпуса, тъй като те се съхраняват в продължение на 45 дни
Важно е, че без значение какъв вид на черупки не трябва да използва съпротивата на продукта по отношение на съхранение.
За да се увеличи продажбите на продукти производителите са принудени да търсят по-сложни и атрактивни възможности за опаковане, което впоследствие се отразява изискванията за колбаси. По този начин, те трябва да бъдат гъвкави, имат висока бариерни свойства и механична якост, за да издържи значителен стрес-позиция по време на пълнене и месо за готвене, както и имат способността да се свие в определен termoobotke и вода, газ и пропускливост пара.
Търсенето на тези продукти се увеличава всяка година, като се увеличава количества за производство на колбаси. В този контекст, въпроси, свързани с изследването на влиянието на вида на обвивки за салами върху качеството на месни продукти по време на съхранението им, са доста подходящи.
Въздействието на различни видове колбаси в качеството и срока на годност на варени колбаси по време на съхранението. Например "доктор" премия и "Myasnitskaya" II сортове в полиамида (P / A) черупка "Amiflex" "български" II сортове в полиамид черупката "Amitan" завършен продукт се съхраняват в хладилник при температура от 4-6 ° С и -солна относителна влажност 80%. Продължителността на съхранение на пробите в естествена обвивка, направена от 2 до 5 дни, варени наденици в полиамидни мембрани - от 6 до 60 дни, различни живот на колбаси съхранение поради тяхната група и изгледи черупки [6].
Качествени колбаси характеризират със следните показатели: органолептичен; физико - тегло фракция на влага, рН; структурно-механични (рязане сила) и за микробиологично - брой мезофилни аеробни и анаеробни факултативни микроорганизми (QMAFAnM), колиформени бактерии (колиформи), сулфит намаляване клостридии и Salmonella [1, 2].
Качествена оценка на варени колбаси, представени в таблицата показва, че във всички продукти по време на тяхното съхранение има намаление на съдържанието на влага. Органолептична оценка на качеството се влошава от 8,5 до 5,0 пункта. Имаше сбръчкани кожи.
Сред факторите, които влияят на технологичните свойства на месни продукти, той заема специално място на рН. Dynamics киселинност варени колбасарски проби, когато се съхранява при 6 ° С показа, че всички тестови проби настъпили промяна на рН до алкална страна. По този начин, когато се съхранява в естествен колбасна продължение на 5 дни, рН се увеличава до 0.2 единици. който е вероятно свързана с натрупването на микроорганизми, които причиняват разпадането на протеини (амини, азотни основи, амоняк). Трябва да се отбележи, че се наблюдава нивото на интензивност на рН промяна в пълнеж колбаси, nashpritsovannyh в вискоза и природни мембрани.
Не по-малко важен фактор за определяне на качеството на крайния продукт, е последователност, обективно характеризира със структурни и механични свойства. По този начин, беше установено, че за съхранение на колбаси, чрез намаляване на влажността на тяхната последователност и става все по-твърда като резултат намаляване на сила се увеличава. Надениците опаковани в естествена обвивка и вискоза, промени в структурни и механични свойства са по-изразени в сравнение с продуктите, разработени в полиамидни мембрани.
Както е известно, една от основните причини за разваляне на месни продукти е развитието на микроорганизми, с което не само влошаване, но и от консумацията на хранително отравяне [7] и [9].
Свързани статии