Подобрители на качеството на хляба
Подобрители на качеството на хляба
Специални вещества, добавяни към брашно или тесто, за да се подобри качеството на хляба и управление на процеса, качеството на разговора подобрители за хляб. В съвременните средства за подобряване на хлебни използвани като десетки различни вещества като биологичен или химичен произход. Те се използват от гледна точка на хлебопекарните свойства на брашното и технологични особености на режима, приет в предприятието.
В състава на много печени изделия включва сол, захар, мазнини и други вещества, които в някои случаи може да се счита като качество хляб подобрители.
Таблица сол за фаза често се използва, за да се подобри качеството на хляба и стабилизиране на киселинността.
Добавянето на захар и мазнини в тестото намалява вискозитета и еластичността. Мазнини, по-специално под формата на емулсия, повишава хидратация на глутен и следователно газ Запазваща способността на тестото. Тестото става по-пластмаса, която е от полза за неговите физични свойства.
Ефект на различни видове допълнителни материали за качеството на хляба описано по-горе.
Тази глава разглежда специално качеството на хлебни подобрители.
Подобрители оксидиращи действие
Вещества окислително действие в сравнение с други подобрители на химически хляб намери по-широко. Те включват калиев бромат (KVgOz), калиев йодат (KYU3), амониев персулфат (NH4) 2S208, аскорбинова киселина, калциев пероксид (Ca02), както и много други вещества, калиев йодат и амониев персулфат във вътрешното печене не се използва.
Химията на подобрители на съединението оксидиращи на компонентите на теста не са напълно разкрити. Смята се, че тези вещества се окисляват свободни сулфхидрилни групи в протеинови молекули и ензими, което води до намалена активност про-аза и запечатани структура на протеини. Също така, има спекулации, че реагира с окислители glikoppo Тейде преди образуване на гъсти гелове.
От химията и ефективността на действията на оксидират тесто в неравномерно. Най-бързо се действа на калиев йодат. калиев бромат работи много по-бавно, неговата окислително действие на значително по-кисела среда. Аскорбинова киселина намаляване YaV желаят да се създаде, но в теста е бързо окислява до дехидроаскорбинова киселина преминаване действа като оксидант.
Използването на калиев бромат или аскорбинова киселина увеличава способността на теста газ задържащ, при увеличаване на обема хляб подобряване трохи структура на еластичност и порьозност. Когато правите тези подобрители е намален, замъгляване лакирани продукти, което позволява достатъчно. Точната зърно влага, за да го приведе към стандартния набор и по този начин да осигури съответната продукция на хляб.
Подобрители окислително действие са мощни вещества, така че те се използват в много малки дози. Брой подобрител оксидативен етапи зависи от качеството на брашно, предимно от глутен разтегливост (или индекс DCO-1). Тези добавки се препоръчват за употреба с прекалено разтегателен брашно глутен и средно качество. За кратък разкъсване подобрители глутен брашно използват окислително действие е неподходящо.
Калиев бромат и аскорбинова киселина трябва да се доставя на производството под формата на разтвори, които са получени в лабораторията на базата осигури дневна производство на сорта пшеница брашно.
Разтвор на калиев бромат препоръчително да се подготви в съотношение 1: 25 при температура на водата от 20 ± 2 ° С За да се ускори разтварянето водата може да се използва до температура от 50 ° С Разтвор на аскорбинова киселина в същата температура на водата препоръчва да се подготви 1:10.
Трябва да се има предвид, че, когато се използва като подобрител на аскорбинова киселина укрепление на хляб не се случва, тъй като в печене витамини почти унищожена.
Подобрители на коригиращи действия
натриев тиосулфат. Ефект на намаляване на физическите свойства на пшеница тесто обратно окислители. Възстановяване увеличение разтегливост на глутен и намаляване на нейната еластичност, ускоряване на узряването на теста и да подобри качеството на хляб от брашно с прекалено силен и кратък разкъсване глутен. Смята се, че намаляването на дисулфидните връзки насърчаване на скъсване в протеиновите молекули, като по този начин се увеличава добивът на единица обем и време, средината става по-еластична разхлаби. На повърхността на продуктите на пукнатината се изглаждат и експлозиите, които са типични за хляб от брашно.
Сред редуциращи подобрители на действие включват натриев тиосулфат (хипогликемия).
Натриев тиосулфат в размер на вземане 0.001-0.002% от теглото на брашното, в зависимост от начина на печене на хляб.
Натриев тиосулфат е лесно разтворим във вода. За да се гарантира точно дозиране на подобрител в растителните лаборатории приготвен разтвор на ниска концентрация (4-5%) в размер на софтуера предприятие за 1 ден. Разтворът се съхранява в затворен съд от материал, който е устойчив на корозия.
При съвместното прилагане на натриев тиосулфат се вкарва в гъбата заедно с дрожди или мляко мая и калиев бромат - в тесто с луга.
Хранителни технологии режим гъба и тесто и неподатливост тестените парчета в прилагането на намаляване на действие подобрител или подобрители на две (натриев тиосулфат и калиев бромат) остава непроменен.
Ортофосфорна киселина в комбинация с карбамид. Добавянето на фосфорна киселина в комбинация с диамид на карбонова киселина (карбамид) при разработване на хляб от брашно със средно качество, както и слаб глутен и подобрява качеството му. Хляб обем се увеличава с 10-15%, порьозността се подобрява структурата на средината на хляба става запалка.
По време на обработката на брашното с късо разкъсване глутен тези добавки също имат ефект на подобряване. При извършването на хляб от това брашно едновременно с добавянето на ортофосфорна киселина в комбинация с карбамид трябва да приложи техники, които водят до увеличаване на подуване на глутен, активиране ферментация и подобряване на физичните свойства на тестото: брашно в размер на увеличение варя удължение тесто срещу нормално 2-3 мин и др ..
Модифицирано нишесте (MDC). Оксидиран нишесте за печене се предлага в два вида: царевица амилопектин окислява и се окислява. Всеки тип нишесте се предлага в три степени: А - калиев бромат окислява, B - окислява с калиев перманганат и Б - калциев ginohloritom окислява.
Прилагане на модифицирани нишестета от различни класове увеличава хидрофилните свойства на брашно и подобрява процеса на промяна на глутен протеин в тесто в желаната посока, която осигурява подобрени структурни и механични свойства на тестото и качество хляб: увеличава обема хляб с 10-15%, порьозността е подобрена структура, трохи става по-еластична и малко по-леко. Хлябът остава свежа за по-дълго време, отколкото без добавки. Сушене и гевреци имат ярък цвят, подобряване на тяхната чупливост и-kaemost NAMO.
В зависимост от качеството на брашно използват модифицирани нишестета от различни степени - А, В, С, окислява различни реагенти) .-
Свързани статии