Начини за подобряване на качеството на хляба
Качеството на хляба зависи от качеството на суровини, предимно от хлебопекарните свойства на брашното от методи и режими на отделните етапи на производствения процес на подготовка хляб и употребата на малки количества специални добавки - вещества или продукти, които са подобрители качествени хлябове. В хлебната индустрия в много страни се практикува различни начини за подобряване на качеството на хляба. включително като тестото редица специални добавки за подобряване на качеството на продуктите - обем, формата, структурата и свойствата на трохи, вкус и аромат на хляб. Тези добавки подобрители, естеството на техните действия могат да бъдат разделени в подобрители оксидиращи действие; ензимни препарати; повърхностно активни агенти, различни подобрители, включително комбинирани състави и природата на действие.
Да разгледаме използването на подобрител - диацетил винена естер на моноглицериди с киселина. Това съединение принадлежи към повърхностно група (повърхностно активни вещества). Въведение повърхностно тесто произвежда царевица не само по-голям обем, но с по-мек трохи и ронлив. Трохи от хляба бавно губи своята "мекота" по време на съхранение след това, което е показател за забавяне на процеса на нейното стареене. Хлебни изделия с добавяне на повърхностно активни вещества вече запазват крехки и отчетливи. Тези различия хляб с добавка на повърхностно активни вещества, до голяма степен се дължи на тяхното влияние върху промяната на компоненти в процеса на печене на хляб и последващото съхранение.
Ефектът на повърхностно активни вещества на нишесте VPP време на печене и хляб трохи следващото съхранение. В този регион се установява следното:
- Добавянето на повърхностно активни вещества повишава температурата на началото на желатинизиране на нишестето. Това се установява чрез добавяне на няколко повърхностно активни вещества във воден нишестена паста, изследвани при нагряване да amylograph.
- Добавянето на повърхностно активни вещества може да се намали набъбването на нишестените гранули VPP, които могат да бъдат свързани с повишена температура на желатиниране на началото и кратка продължителност на това по време на печене на хляб. Намаляване на набъбване на нишесте по време на печене оставя повечето от водата във фаза VPP за течност, който е един от възможните причини меки добавки хляб ПАВ;
- Повърхностно активните вещества могат да адсорбират в теста като тънък (до мономолекулен) слой върху повърхността на нишестените гранули. Това е като скрининг на порциите зърна повърхност нишесте понижава тяхната сблъсък с воден тест fazoyu. Това може да доведе до набъбване и намаляване на зърна нишесте, и повишаване на температурата на началото на желатинизация при печене. Образуването на тези повърхностно активни вещества адсорбция слоеве на повърхността на нишестените гранули и тяхното сцепление намалява с глутен VPP рамка агрегация и вероятността от съседните зърна подути нишесте по време на печене. Той може също да помогне за увеличаване на мекотата на средината на хляба.
- Ефект на повърхностно активни вещества на амилоза и амилопектин нишесте фракция VPP по време на печене и последващо съхранение на хляб може да играе значителна роля. Добавки повърхностноактивни предотвратяване или поне намали печене дифузия от набъбналите гранули нишесте във водната фаза VPP, в която те образуват колоид вече по време на охлаждане на изпечения хляб, който се превръща в структуриран гел. Този гел околната зърната нишесте дава uprogost галета. Намаляване на печене амилоза дифузия от набъбнали гранули нишесте се извършва чрез образуване на нишестените гранули в средата на спирални амилоза вериги с повърхностно активно вещество включено в него като пръчка. В това състояние, имобилизирания амилоза или в състояние на преход от набъбнали гранули нишесте във водна среда. В резултат на това намалена концентрация структуриран и амилоза еластичност на гела около зърната на нишесте в хляба се охлади, които заедно с голям брой на останалата свободна вода повишава мекотата и еластичността на средината на хляба с повърхностно активни добавки. Процесът на разваляне по охладена пресен хляб много по-дълго.
- Ефектът на повърхностно активни вещества върху свойствата на протеин (глутен скелет) VPP и средината на хляба процес баятеенето също играе значителна роля. Повърхностноактивно вещество добавки, влияещи върху свойствата на глутен протеини, увеличават способността газ задържащ, и в същото време да направят свободен тест влага по-трудно се изпарява. Когато печете хляб може да се предизвика определена формация изостаналост кора и по този начин да се увеличи периода на нарастване на VPP. В комбинация с повишена газ Запазваща капацитет на този тест и определи, че добавки хляб сърфактант има по-голям обем в сравнение с контролната хляба без тези добавки.
- Продължително запазване на крехкост кора на хляб и хлебни изделия, изпечени с добавянето на подходящи повърхностно активни вещества, също е една от положителните резултати от тяхното прилагане. Известно е, че твърдостта и крехкостта на прясно изпечен хляб кора по време на съхранението загубени в резултат на миграцията на влага от средината на земната кора и увеличаване на съдържанието на влага. Повърхностноактивно вещество добавки намаляват тест течна фаза капацитет влага не само изпаряване, но и за миграция в масата на хляб. Забавянето на разпространението на влагата в хляб по време на съхранение, не само може да допринесе за по-дълготрайно съхранение на нестабилност кора изпечен хляб, но също така се отрази в известна степен на меката му трохи.
По този начин, с използване на моноглицерид диацетил винена киселина естер като метод за подобряване на качеството на хляба. "Пшеница" качество хляб може да бъде значително подобрена. В същото време се увеличи обемът на продукта; подобрена структура на средината на порьозността и структурни и механични свойства - хлябът ще бъде по-мека и по-нежна на допир, хлябът по-дълго време ще запази свежестта (средината на хляба бавно ще загубят качеството и кожата да се запази по-дълго крехкостта). Когато се използва естер на моноглицерид с диацетилвинена киселина като подобрител за хляб увеличава срока на годност на 4-6 часа, е много по-проста обработка в етапа на обработка.
Свързани статии