Какво трябва да знаете за шоколад

В тази статия, ние ще отговори на няколко въпроса:

Как да съхранявате шоколад и защо
Как да се стопи шоколад
Как и защо да го смесиш шоколад?
Каква е идеалната температура за стаи, форми и пломби?
Как да се охлади шоколад
Как да се съхранява готовата продукция.

Как да съхранявате шоколад.

Шоколадът е чувствителен към влага, миризми, и когато тя е в контакт с въздух и светлина, тя се окислява. Шоколад трябва да бъде защитен от светлина и въздух и трябва да се съхранява на хладно сухо място на стабилна температура между 12 и 20 ° С Винаги помнете, че пакетът, който съхранява шоколад, трябва да бъдат затворени.

Как да се разтвори шоколада.

Шоколад трябва да се разтвори при температура от 40 до 45 ° С Шоколад не трябва да се излага на преки източници на топлина. Шоколадът е най-добре да се разтвори в пещ при прецизно контролирана температура или на водна баня до равномерно доведе до температура между 40 и 45 ° С Това е идеалната температура за началото на процеса на закаляване.

Как да го смесиш шоколад. Защо имате нужда от отвръщане?

Целта на темпериране шоколад - кристализация на какаовото масло в шоколада, който е свързан към работната температура на шоколада. По време на закаляване, какаовото масло в шоколада става стабилна форма. Това дава шоколад твърдост, крехкост и лъскавина след охлаждане. Ако шоколад се топи при температура от 40 до 45 ° С, а след това се охлажда, на крайния продукт няма да бъде лъскава и твърда.

Закаляване на мраморна плоча

На повърхността мрамор

Стопилката шоколада при температура между 40 и 45 ° С на водна баня или в микровълнова фурна.
Изсипете 2/3 маса в един студен мрамор повърхност.
Замесете шоколад с помощта на шпатула и стъргалка.
Продължи да се месят, докато се сгъсти шоколадовите (4-5 градуса по-хладна от работата): кристализация на започна. Вие ще видите "ледени висулки", произтичащи от шпатулата (*).
Излива се кристализира шоколад в контейнера с останалата 1/3 на шоколада и разбъркайте добре.
Шоколадът е готов за работа. Ако шоколада се сгъсти леко загрее до работна температура. Винаги провеждане на изпитването: натопи върха на ножа или парче пергамент в шоколад, шоколадова ако правилно темперирана, тя ще се втвърди, в продължение на 3 минути при температура от около 20 ° С

(*) Ако на печката, за да излее цялата шоколада, е необходимо да се месят, докато температурата спадне до 1-2 градуса под работата.

Кристализация използване Callets

След кристализация може да се извършва много лесно ако добавите предходната изкристализирала шоколад до разтопи шоколад. Можете да използвате шоколад като Callets от Callebaut. Callets били закалени какаово масло и съдържат-кристална форма. изисква Callets количество зависи от температурата на разтопен шоколад и Callets. Когато напрегнат шоколад е с температура около 40 ° С, трябва да се добавят 15-20% Callets с температура 15-20 ° С

Стопилката шоколада при температура 40-45 ° С в съдове, снабдени с термостат или микровълнова пещ.
Настройте температурата на пещта при 32 ° С в продължение на тъмен шоколад при температура 30 ° С в продължение на бял и млечен шоколад и веднага добавете% Callets на 15 до 20 20 ° C температура.
Разбърква шоколад, докато, докато Callets се разтварят. Дали Callets топят прекалено бързо, а след това на шоколада е твърде топло. Добавете още Callets и да продължи разбъркване.
Чрез този метод можете най-бързо ще получите шоколад готов да работи.

Закаляване в "колело" тип машина

Темпериращи в микровълновата

Методът е подходящ за темпериране на шоколад в Callets.

Поставете няколко Callets в пластмасова или стъклена купа.
Поставете купата в микровълновата и се разтварят Callets. Задайте максималната мощност на микровълните 800-1000 вата.
На всеки 10-15 секунди достигат за купата и се смесват Callets. Избягвайте прегряване!

И накрая, няколко трика:

1. Как да се провери на кристализацията.

За да проверите в резултат на закаляване, нанесете малко шоколад на върха на ножа или лента от пергамент. Ако шоколадът е добре ottemperirovan, става трудно за 3 минути при температура 18-20 ° С на въздуха, и ще има добър гланц. Ако това не стане, продължи отвръщане.

2. Какво трябва да направя, ако шоколада е прекалено дебела с?

След определен период от време, шоколадът може да започне да се сгъстява бързо. Това се нарича свръх-кристализация и е причинено от внезапна, бързо нарастване на кристалите на какаово масло. Над изкристализира шоколад ще бъде по-блестящ и по-малко чуплива след охлаждане. От него, така че е много трудно да се отстранят въздушните мехурчета, когато се работи. Как мога да поправя това? Това просто чрез повишаване на температурата, като добавите още горещ шоколад и разбъркайте добре или подгряване на шоколад в микровълнова фурна. Затоплете шоколада внимателно да не се унищожи температурата на кристали масло е твърде висока. Не забравяйте да се разбърква непрекъснато шоколада.

Каква е идеалната температура за формите на магазин помещение и пломби?

Идеалната температура в цеха на ± 20 ° С
Пълнители: температура пълнене трябва да бъде много близо до температурата на шоколада (където е възможно). Ако разликата между температурата и температурата на пълнене на шоколада е твърде голям, това ще доведе до нарушаване на кристализацията на какаово масло в крайния продукт и е непрозрачен и нестабилна за температура. Най-добър резултат се постига, когато температурата на пълнене е около 5 ° С по-ниска от температурата на шоколада.
Температура на формата трябва да бъде по-близо до температурата на въздуха в магазина (+ 20 ° С). Той препоръча малки топли форми (например сешоар). Уверете се, че температурата на мухъл не надвишава работната температура на закалено шоколад. Тези предпазни мерки ще ви помогнат да получите голям резултат.
Важна забележка: Шоколадът може да продължи да се охлади, докато работите. Това се дължи на бързото нарастване на размера на какаовото масло, кристали. Решението е да се добави малко количество топъл шоколад или треска.

Как да се охлади шоколад

Идеалната температура за охлаждане шоколад, когато се работи с форми от 10 до 12 ° С Шоколадови покрития за добрите втвърдява при температура от 15 до 18 ° С Температурните промени на повече от 10 ° C трябва да се избягва на всяка цена. Имайте предвид също така, че по време на охлаждането форми около трябва да е голямо количество студен въздух, тъй като голяма част от топлината трябва да бъде приключен по време на втвърдяването на шоколад. покритие шоколад за предпочитане трябва да се охлажда без вентилиране. Когато формите са готови за охлаждане, те могат да бъдат поставени на хладно място, от магазин. форми могат след това да се поставят в хладилник.

Как да съхраняваме завърши шоколада

Тъй като шоколад суровини, готови продукти, чувствителни към температура, неприятни миризми и вкусове, светлина и влажност на въздуха и времето за съхранение. Ето някои типични проблеми, които могат да възникнат по време на съхранение:

Този проблем се дължи на тънък слой от мастните кристали на повърхността на шоколада. Шоколад губи блясък и мек бял слой се появява на повърхността. Този слой прави шоколада неприятен на външен вид. Причината за избиване на мазнина - perekristalizatsiya масла и / или мазнини в пълнежи изместване шоколад слой. Съхранение при постоянна температура предотвратява появата на избиване на мазнина.

В сравнение с побеляване,, захар разцвет се състои от груб и нередовен повърхностен слой на шоколад. Захар цъфтеж, причинени от кондензация, например когато шоколад се изважда от хладилника и влага кондензира върху повърхността им. Кондензат разтваря захарта в шоколада. След това, когато водата се изпарява, захар остава на повърхността на шоколада под формата на големи, неправилни кристали. Това придава на шоколада неприятна вид. Захар цъфтеж може да бъде предотвратено чрез избягване на резки промени в температурата, когато се движат шоколада от студено на топло (по този начин предотвратява кондензация). са заведени от студено шоколадови продукти трябва да се съхраняват на топло място за известно време, преди отварянето на опаковката. Така, че е възможно да се избегне кондензация. За шоколад жизненоважно да се съхранява при идеални условия възможно най-дълго, без да се дефекти или гниене.

Необходимо е също така да се вземе предвид следните фактори:

Следното правило важи и за шоколадови изделия: кратките срокове за съхранение осигуряват по-добро качество. Средно време за съхранение на шоколад:

Бял шоколад: 12 месеца
Млечен шоколад: 18 месеца
Черният шоколад: 24 месеца

В наличност е препоръчително да се приложи система за мониторинг на остатъчни вещества FIFO (първи в / първа изходяща). С тази система, продукти, които са били на съхранение за по-дълго, изпратени на първо място. По този начин, не е продукт остава в склад за прекалено дълго време, както и оптимално свежест е гарантирана.

Идеалната температура на съхранение на шоколад от 12 до 20 ° С При по-високи температури шоколада омекотява и става непрозрачен. По-ниските температури на съхранение са по-малко опасни. При преместване на външния вид на захар разцвет (кондензат) трябва да се избягва в топло помещение. Резките температурни промени не се препоръчват, тъй като те могат да предизвикат появата на побеляване,.

Шоколад е много възприемчив към усвояването на различни вкусове. Ето защо шоколад трябва да се съхранява на място, което не разполага с остри или необичайни миризми. Добрата вентилация е необходима склад. Шоколад никога не трябва да се съхранява в близост до силно ароматизирани продукти (например сирене, риба, месо, лимони и т.н.). Опаковка шоколад трябва да бъде неутрален, което означава, че не трябва да излъчва миризма. От само себе си се разбира, че пушенето не трябва да се поставя в близост до шоколадовите изделия.

Въздухът и светлината може да доведе до унищожаването на мазнини в шоколада. Това води до значителна промяна в вкус и мирис. Това се дължи на окисление. Ето защо е много важно да се защитят шоколада колкото е възможно повече от въздуха и светлината (включително изкуствена светлина). Шоколад също трябва да се съхранява в запечатан плик. Черният шоколад и млечен шоколад естествено съдържа множество антиоксиданти (вещества, които забавят процеса на окисляване), но не съдържа бял шоколад и подобни вещества е по-чувствителна към окисление. Белият шоколад се нуждае от по-голяма защита.

Шоколад трябва да бъде защитен от влага. Като общ принцип, максималната относителна влажност в склада не трябва да надвишава 70%. Съхранение на шоколадови изделия на пода или срещу стени трябва да бъде строго забранено, защото това увеличава риска от поглъщане на влажност.

За съжаление, шоколад не е точно като хората. Миризмата на шоколад може да привлече всички видове паразити. Ето защо е изключително важно да се защитят шоколадови изделия срещу паразити (например чрез създаване на капани за мишки, унищожаване на насекоми и др.)